玫瑰花在烹饪中的应用研究

◎ 柏 丹，张 松，赵玉明，徐婉莹，卢宗宝，李 林

（四川旅游学院,四川 成都 610100）

玫瑰广泛种植于我国绝大部分省份，其中又以浙江、安徽、河北、山东、内蒙古和甘肃等地为主。玫瑰属蔷薇科，在药理方面有味甜微苦、性温两大主要特征。玫瑰的产花量极高，在环境适宜的情况下能够达到15 t/km2，而我国每年的总产量也维持在2 000 t的量级上。玫瑰花的主要用途分为观赏和食用两种。对于观赏而言，其要求玫瑰花的花型和颜色尽量美丽；对于食用而言，其对于玫瑰花中营养元素的含量有着较高的要求。参考实验研究的数据可以发现，玫瑰花中的维生素C以及其他微量元素的含量极高，超过了许多人们日常生活中所食用的水果。除此之外，从玫瑰花中提取的玫瑰精油还具有显著的美容功效，并因为价格高昂而获得了“液体黄金”的美称[1]。除此之外，玫瑰花还被广泛应用在医学和药学领域。通过化学实验研究和分析可以发现，玫瑰花中含有数百种不同的化学成分，其中就包含了许多能够美容养颜、防衰老、抗癌、防“三高”、抗氧化、抗血栓等的化学成分。不仅如此，玫瑰花中的微量元素和各种不同类型的氨基酸对于人体而言都是大有裨益的，能够帮助人们调节免疫力、促进内分泌平衡、抗疲劳、防衰老等[2]。虽然目前对于玫瑰花的商业价值开发还主要集中在护肤品和化妆品方面，但以玫瑰花为主料的各种点心小吃、菜肴饮品也日渐增多，本文将介绍玫瑰花在烹饪中的运用。

1 玫瑰花营养价值分析

玫瑰花在药理方面具有味甜微苦、性温两大主要特征。根据《本草纲目拾遗》的记载，玫瑰花在活血化瘀、美容养颜、调节内分泌等方面也具有显著功效。因此，玫瑰花被广泛用于治疗清热解渴、肝胃虚弱、食欲不佳、月经不调、皮外伤，以及减少抗生素等其他药物副作用，平衡内分泌、缓解疲劳、镇定情绪、抑制肿瘤、减少便秘等。玫瑰花含有300多种化学成分，包括槲皮甙、苦味素、鞣质、脂肪油、没食子酸和蜡质等成分，还含有18种人体必需氨基酸、微量矿物元素和亚麻酸、亚油酸和油酸等多种不饱和脂肪酸。因此，玫瑰花具有极高的营养价值。

1.1 挥发油

天然萃取所得的玫瑰精油主要由单萜含氧化合物（如倍半萜含氧化合物及苯衍生物、玫瑰醚、倍半萜烯）、单萜类化合物（如香茅醇、芳樟醇、香叶醇）、烷烃类（如C27、C17）、脂肪族化合物（如庚醛、乙醇）等所构成。

1.2 黄酮

黄酮类化合物能预防坏血病，其中所含的PAF抗凝因子可以降低心脑血管疾病发生率，还能降低体内胆固醇含量、杀菌消毒、利尿利胆、调节血压、血液循环，它们还具有维生素P的作用，即促进维生素C的吸收，而玫瑰花渣中黄酮含量高达3.34%。

1.3 多酚

多酚为抗氧化成分，可以有效清除自由基。在多种花卉品种中，玫瑰花等蔷薇属植物抗氧化活性最强，人食用玫瑰花后也能有效抑制身体成分氧化和细胞老化。

1.4 多糖类

检验萃取剩余的玫瑰花残渣可以发现，其中含有大量的糖分和维生素，包括8.8%的可溶性糖以及维生素C、维生素E等，而维生素C能够抗游离基、提高身体免疫力，降低胆固醇，防止坏血病，因此食用玫瑰花有滋润肌肤、美容养颜抗衰老、预防癌症、提神醒目的功效。

1.5 氨基酸

玫瑰花渣中含有全面的氨基酸组分，氨基酸含量达10.205%。在玫瑰花所包含的氨基酸中，有8种是人体所必需的，有6种对于婴幼儿具有巨大帮助。因此，未来可以通过充分利用玫瑰花中所富含的氨基酸来帮助人们实现强身健体，提升免疫力。

2 玫瑰花在烹饪中的运用

2.1 玫瑰花在饮品中的应用

目前，针对玫瑰花在饮品中的应用的研究相对较多。玫瑰花具有特殊的芳香，除了具有观赏价值外，还具有非常多的营养价值。将玫瑰花加入到饮品中，除了改善了饮品的风味外，还增添了其营养价值。仇凤梅等以玫瑰花与黄芪为原料，研究其复合饮料的研制，将玫瑰花瓣与水按1∶50料比于90 ℃水浴中静置1 h，黄芪片与水按1∶8料比浸泡1 h后煎煮1.5 h，再抽滤浓缩得到提取液，加入白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、CMC-Na，利用正交实验，通过感官评价，最终的实验结果显示，最佳的各组分原料配比为玫瑰花汁40%、黄芪汁15%、白砂糖4%、柠檬酸和卡拉胶各0.04%、CMC-Na占0.01%。兰文峰借助野玫瑰花与牛乳作为原材料，研究野玫瑰花酸乳的研制。用野玫瑰花瓣提取野玫瑰花汁，加入到生牛乳与酸乳的混合液中，经罐装冷藏发酵，利用单因素确定与正交试验，确定了野玫瑰花汁添加量6%、稳定剂添加量0.15%、白砂糖添加量7%、接种量为3.5%时，研制出的酸乳最佳。

此外，还有如玫瑰花酒、玫瑰花甜米酒、玫瑰花糯米酒等酒精类饮品，或是加入其他药食同源的材料，如红枣、薏米、陈皮、枸杞等制作成具有保健功能的复合饮料等，以及各类花果茶。

2.2 玫瑰花在果酱中的应用

玫瑰花在果酱中的应用主要通过玫瑰花酱来实现。玫瑰花酱采用新鲜的玫瑰花用糖腌渍而成，其口感细腻、酸甜可口、风味独特。玫瑰花的开放受地域与季节的限制，且新鲜的玫瑰花易凋谢，不易保存，因此不是随时随地都能享受到玫瑰花的美味。玫瑰花酱既保留了新鲜玫瑰花独特的风味特点与营养物质，还能不受季节的限制，长期保存。玫瑰花酱广泛应用于各类糕点的馅心中，制作各类甜味食品，如月饼、面包、元宵、蜜饯的配料等，可以为食品增香提色，丰富口感，增加特色等。

2.3 玫瑰花在点心中的应用

点心是日常生活中人们都很喜爱的食物，除了能嘴馋，还是馈赠亲友的好选择。玫瑰花在点心中的应用主要是作为点心的馅心，搭配其他食材，从而增加整体口感与口味上的层次感，例如常见的有玫瑰花做馅料的玫瑰鲜花饼，或是将其他原料与玫瑰搭配制陷的玫瑰火腿月饼、玫瑰花绿豆饼等。其次是将玫瑰花加入到点心的皮坯中，改善了其风味与色彩，例如普洱茶玫瑰花果糕、玫瑰花甜甜圈、玫瑰花纸杯蛋糕等。再次是取少量作为成品装饰。在现代食品加工中，也有将玫瑰花制作成各类果冻，如玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻。

2.4 玫瑰花在小吃中的作用

在四川，玫瑰花还被用来制作一款传统的小吃——玫瑰锅炸。首先，将鸡蛋去壳，留全蛋，将其放于碗中，然后依次加入面粉10 g、干淀粉20 g，加水将其搅拌均匀，把干玫瑰剁细。将炒锅置于旺火上，加水，直至水烧开，之后再加入蛋面浆并用小火持续烹饪，期间不停搅拌直到烧熟。起锅后还需要进行晾晒和切片，才能够锅淀粉进行油炸。需要以旺火加热炒锅，下菜油，加热至150 ℃，放入长条，在未定型之前捞起，待油温再次升高后，再次下入未定型的长条，炸至金黄捞出放入盘中。最后再以旺火加热白糖，撒入玫瑰花瓣翻炒后，均匀浇在盘中长条之上便大功告成。这道美食的特征在于碳水化合物、纤维素、维生素E含量极高，同时玫瑰花在其中起到丰富色泽，改善口味，优化质感的作用，可以增加营养、养肝、止呕消嗳、养胃、活血祛瘀、调经。

2.5 玫瑰花在菜肴中的作用

玫瑰花在菜肴中主要以辅料形式出现，其主要作用是丰富色泽、增加口感、增加营养、增加香味。以糖醋玫瑰排骨为例，这道菜前期的制作手法和川菜中的糖醋排骨做法一样，不同的是在加入水收汁时，加入干玫瑰花，这样制作出来的糖醋排骨会带有玫瑰的香味，并且对菜肴的色泽、营养有一定的影响。

2.6 其他

玫瑰花深受众多女性的喜爱，不仅是因为其美丽的外表，还因为其具有一定的美容效果，玫瑰花除了可制作饮品、果酱、点心外，还可搭配常见的食材制作各种美容药膳，色香醉人，色亦可餐，美润养颜。玫瑰花具有多种营养物质，其药用价值不可忽视，所以现在关于玫瑰花入药的研究逐渐增加，其在药膳中的应用也越来越广。玫瑰花亦是一种独特的天然食用色素，提取浓缩液或是打磨成粉加入到食物中，既使食物有了美艳的色彩，还为食物增添了份愉悦的芳香，提高其营养价值。

3 玫瑰花烹饪运用的前景与展望

玫瑰花在烹饪中运用范围也很广泛，如今市场上出现了许多以食用玫瑰花为主要原料及命名玫瑰花类食品，相关类的产品有玫瑰饼、茉莉玫瑰冰糖粥、玫瑰豆腐等食品，作为调味酱料的玫瑰酱也在市场上很受欢迎。

玫瑰花原产中国，是日常生活中人们较为熟知的一类花的品种，其象征的一种美好美丽和爱情的寓意也被人们所喜爱和追捧。与此同时，由于中国适合种植玫瑰花的地区十分广阔，因此具有大量充足和稳定的玫瑰花供给量。此外，由于玫瑰花具有花期长、需求量大的特点，因此也刺激了我国玫瑰花行业的进一步发展。但是，由于目前玫瑰花最主要的消费依旧是观赏用途，因此也就造成了每年玫瑰花上市旺季时出现市场大面积饱和的情况。与此同时，由于相关产业链尚未形成，对于玫瑰花附加值的开发不足，使得大量的玫瑰花停留在了简单的包装加工出售这一层面。针对目前存在的种种问题，必须在产业链升级方面深挖国内丰富玫瑰花资源的附加值[3]。因此从烹饪方面入手，大力发展和创新玫瑰花相关的食品，对进一步开拓市场具有十分重要的意义。玫瑰花中的多糖具有低毒、抗氧化，是一种具有保健疗效的天然香料，满足现代人对健康追求的需要[4]。玫瑰花相关食品因其特殊的香味，独特的风味，丰富的营养价值及其药用保健价值及在人们心中独特的意味，将会受到市场消费者的广泛青睐。

[1]陈明木，徐秋兰，刘艳芬.玫瑰花的综合利用及其前景[J].中国农村科技，2003（3）：38-40.

[2]王多宁.玫瑰花的综合利用及开发前景[J].黑龙江农业科学，2010（1）：117-120.

[3]俞秀红.玫瑰花的保健功能及其应用研究进展[J].福建农业科技，2016，47（4）：46-48.

[4]熊学斌，夏延斌.玫瑰花作为食物原料的研究与应用[J].农产品加工（学刊），2010（9）：74-77.