食品检测中的快速检测技术实际应用

（舞阳县食品药品检验检测中心，河南 漯河 462400）

随着改革开放不断深入发展，市场经济也在不断发展，市场经济的弊端逐渐暴露。在市场经济中，企业具有趋利性，为了追求更高层次的利益，食品厂商为降低成本，在食品中增加添加剂，严重影响了食品安全，危害了人们的身体健康。因此，食品检测需要更加方便快捷的监测方式。传统的检测技术是以大型的核磁设备以及气相试验室检测为基础，对食品进行科学检测。但是，食品检测的周期较长、投入的资金量较大，食品的质量不能在第一时间内掌握，而且短时间内不能对多种食品进行同时检查。快速检测技术主要以快检仪为基础，对现场的食品进行初步的抽样检测，筛选出有问题的食品，保障食品检测的效率，提高了食品检测的科学性。

1 快速检测技术概述

快速检测技术主要包括3方面的内容，分别是：实验室快速检测技术、现场的快速检测技术以及在线的快速检测技术。食品的快速检测技术，在国外的已经有很长的发展历史，部分技术相对完善。但我国的食品快速检测技术起步较晚，尚处在发展阶段，仍需要不断研发。实验室快速检测技术，以实验室中的科学仪器为基础，对食品进行快速的定量分析与定性分析，保障食品检测的理化数据结果在2 h内被检测出。在食品的微生物检测与食品的酶联免疫法检测中，相较于传统的检测技术，可以节省2/3的时间，因此被称为快速检测方式。实验室快速检测技术的重点在实验室设备的改进与仪器的优化，以科学带动效率，得到检测人员所需要的检测结果。现场快速检测法，是通过检测现场的资源对食品进行定性或者是半定量的检测方式，现场的快速检测主要使用的方式有拉曼光谱法、核磁共振谱法、近红外光谱法[1]，这些检测方式不需要提前进行设备的处理，可以对现场的食品进行快速的抽样检测，在食品检测中占据着重要的地位。使用现场检测的好处是速度快、消耗的时间短。随着便携式仪器的开发，现场检测技术逐渐被大多数检测人员使用。在线快速检测的方式，是指在食品生产的过程中通过信息化的设备，对食品的安全数据进行实时的检测与控制，及时发现食品生产中的安全问题，提高食品在生产过程中的安全性。

2 快速检测技术在食品检测中的实际应用

食品中的快速检测技术，检测的主要内容是食品上的农药残留、食品中的微生物含量，食品中的添加剂含量是否超标等。

2.1 快速检测食品中的农药残留

在食品中的农药残留快速检测技术，主要使用了仪器分析法、免疫分析法与生物传感和酶抑制等方式，对食品中的农药残留进行生化指标的检测、生物检测以及化学检测技术。

2.1.1 仪器分析法

使用仪器分析法进行食品中的农药残留进行快速检测时，通过仪器的精准检测，可以准确测定出食品中农药的残留量，提高了食品快速检测的质量。但是，使用仪器分析法进行测量，其设备体积较大，无法进行现场的测量，在使用过程中对操作人员的素质要求较高，无法在现场的快速检测中广泛使用。

2.1.2 免疫分析法

免疫分析法，将免疫技术与现代的科技进行科学的结合形成的一种新型的超微量的农药残留测定技术。使用免疫分析法进行食品中的农药残留检测，主要包括3方面的内容，主要有酶免疫法、放射免疫法以及荧光免疫法[2]。其中，酶免疫法使用了酶联免疫法对食品中残留的农药类型进行检测，其对氨基甲酸酯类农药的检测效果最好，检测限能够达到2 μg/kg，使用这种方式进行检测的灵活性较强，使用方式便捷，分析的容量大，可以被广泛使用。

2.1.3 生物传感器分析法

生物传感器分析法主要融合的农药免疫技术与传感技术，扩宽了免疫技术使用的范围。在食品农药残留检测的过程中，生物传感器技术是研究的主要内容。生物传感器技术使用了酶传感器与免疫传感器，使用的酶传感器主要对靶标酶活性起抑制作用的农药进行快速的定量分析与定性检测。生物传感器对农药残留的检测有着强大的灵活性以及极强的现场测试能力，经过深入研究可以在现场的快速检测中广泛应用。最早的生物传感器是指对硫磷类农药的生物传感器，经过后期的发展出现了光导纤维的免疫传感器预计荧光标记抗体[3]，对食品中的农药残留的浓度进行测定。其测定的方式多种多样，测定设备有着高度的自动化，对检测现场有着极好的适应性，在检测现场的食品快速检测中能够被广泛使用。

2.1.4 酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法对食品中的农药残留进行快速检测，其主要检测食品中的有机磷与氨基甲酸酯类农药[4]。随着科技的发展，将酶抑制法与分光光度计的基本原理进行融合，根据其颜色的深浅对抑制率进行计算。使用酶抑制法进行农药残留检测的过程中，被检测的食品中的水分与碳水化合物不会影响农药残留检测的结果。使用酶抑制的方式对常见农药进行检测，检出限在0.30～3.50 mg/kg，这个范围大于常见农药残留量的最大量，因此使用此种方式对食品中的农药残留进行初步的定性筛选。

2.2 食品检测中微生物快速检测技术

到目前为止，食品中的微生物污染问题在我国的食品安全中最为常见，细菌对食品的污染十分普遍。传统的食品检测中，对微生物检测的方式是，对微生物进行富集培养、选择性分离以及各项生化指标的鉴定。但是，这个过程中会存在一定的误差，而且对微生物鉴定检测的时间较长。随着社会的发展，食品微生物检测技术也在不断发展与进步，对食品微生物检测的方式主要有直接显微镜观察法、电镜染色技术[5]、PCR技术等。PCR检测技术在食品的快速检测中是常用的检测技术。PCR技术又被称为聚合酶链反应技术，主要原理是扩增核酸体外的特性。使用此技术进行食品中微生物的快速检测，是以计算机分析为基础，从基因的已知序列中找出特异的扩增基因片段，对其进行分子杂交的检测试验，这种检测方式有着高度的精准性，精确度可达1～10 CFU/g，可以精确地检测出食品中对人体有害的微生物病菌。使用PCR的方式进行食品中的微生物检测，无需分离食物中的病毒或者进行微生物的培养，缩短了食品中微生物检测的时间，提高了食品中微生物检测的准确性。

3 食品添加剂的快速检测方式

在食品添加剂的快速检测方式中，最常使用的方式是GC/HPLC，也可以使用薄层色谱以及分光光度比色法。食品添加剂对人体有一定的危害，不正确使用食品添加剂对人们的身体健康会造成一定的威胁。目前，我国食品添加剂检测方式GC/HPLC尚处于发展阶段，不能对食品中的对添加剂进行多成分的检测。但是，国外的食品添加剂的快速检测中，可以使用GC/HPLC技术、LC/MS、GC/MS[6]等检验方式对添加剂中的多种成分进行检测，而且国外，如美国、欧盟等国家和地区对食品添加剂的报道较多，相关学者对其检测的方式还在进行深入的研究。使用这些方式可以对食品中的添加剂进行定量分析，是政府在食品快速检验中的重要手段之一，但是仍需要加强对此方面的研究，以保障食品安全。

4 结语

随着我国经济的不断发展，市场经济的弊端逐渐显露。食品安全关乎我国国民的饮食安全，是社会广泛关注的焦点。但是，传统的检测食品的方法其周期较长，投入的资金较大，不利于食品的快速检测。所以，本文对几种常见的食品快速检测的方式进行概述，并分析其在实际中如何检测食品中的有害物质，以期为相关工作者提供一定的参考。