浅谈食品添加剂对食品安全的影响

◎ 吴文清

（武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北 武汉 430000）

食品添加剂如果按照规定的标准剂量添加，能为食品的质量提供保障，使食物更加美味，并不是一种可怕的危险品。但是，如果不加控制地过量使用食品添加剂，那就会危害人们的身体健康，甚至会危及生命。近年来，多起食物中毒事件的发生，引起人们对食品添加剂的关注，但由于人们对食品添加剂是什么物质并不很了解，对食品添加剂的作用也很模糊，不免在社会上引起对食品添加剂的误解和恐慌。事实上，正确使用食品添加剂有利于食物营养保存和外观的美观，对身体没有害处，只是过量使用就会造成严重后果。本文主要对食品添加剂对食品安全产生哪些影响进行探讨。

1 食品添加剂概况

食品添加剂主要分为人工化学合成食品添加剂和天然食品添加剂。天然食品添加剂取自自然界植物、动物或微生物，人工合成食品添加剂是在一定条件下通过化学反应人工制造而成的。在我国，食品添加剂的种类有2 000 余种，一些食品添加剂的产量居世界前列，木糖醇和木糖的生产和出口量同样占据了世界贸易的80%以上，国际市场麦芽糖醇乙酯的大部分份额也被我国占据，在世界上同样具有绝对优势的还有山梨醇、维生素E、维生素C 等。

近年来，通过各种媒体的宣传，人们了解到食品添加剂的剂量只要保持在规定范围内，对食品不仅没有危害，而且能够发挥增加营养、保持色香味美的作用[1]。从这个角度看，食品添加剂促进了食品行业发展，是食品行业发展的助推剂。然而，一些不良商人为了牟取利益，违规超量使用添加剂或者使用法律禁止的工业用添加剂，则会带来食品安全隐患，危害人们身心健康。

2 食品添加剂作用

2.1 防止变质

防腐剂是添加剂的一种，它的作用是延长保质期，还可以用于防止蔬菜、水果的褐变。这些对食物的运输、保存等都起到了很重要的作用。

2.2 改善感观

合理使用色素、乳化剂、食品香料等食品添加剂，能显著提高食品的感官质量，从而满足人们对各种食物的颜色、味道等的不同需求。

2.3 提高营养价值

在食品加工时，适当添加相应的食品添加剂，能使食品的营养价值得以提高，预防营养不足引起的营养不良，从而促进营养平衡，进一步提高人们的身体健康水平。

2.4 方便食品加工

在食品加工中，为了便于食品加工的操作，可以使用适量的稳定剂、助滤剂、消泡剂、混凝剂等。例如，为了利于豆腐的自动化和机械化生产，可以适量使用内酯葡萄糖酸酯作为豆腐凝固剂。

2.5 食品添加剂的必要性

食品添加剂是现代食品工业中不可缺少的组成部分。理想中有益无害的食品添加剂是不存在的，只要保持在法律法规允许范围内，食品添加剂对食品不仅没有危害，而且能够发挥增加营养、保持色香味美等作用。食品添加剂促进食品工业发展，在食品工业发展中是不可替代的[2]。食品添加剂的正确适量使用，对人体能起到一定的保护作用，所以，在日常生活中，食品添加剂的适量使用也是十分必要的。

3 添加剂对食品安全的影响

3.1 正面影响

现实生活中，凡是丰富多彩的食品几乎都含有食品添加剂。由于许多食品出现了质量和安全问题，导致很多人产生了误解，认为但凡含有添加剂的食品一定不安全，人吃了就会影响健康。事实上，所有的食品添加剂都要对其遗传毒性、致畸毒性、急性毒性、致癌毒性等进行一系列严格的试验和综合评价，确认没有安全隐患以后，才能批准使用。科学、合理、正确地使用绝对不会造成食品安全风险。

3.2 负面影响

食品行业有着良好的利润的和广阔的市场空间，企业与企业之间必然存在极其激烈的竞争。一些被利欲熏心的经营者为了实现经济利益的最大化，违规进行生产经营，就导致了食品安全危机的出现，滥用或过量使用现象时常发生。主要原因是少部分生产者严重缺乏食品安全意识，忽视了食品添加剂会带来一定安全隐患的问题。一些食品加工企业的生产设备过于简单或落后，不能准确进行计量，技术人员和生产人员法律意识淡薄，思想意识落后[3]。这些都是造成非法超标使用食品添加剂的原因，也为食品安全产生了的重大隐患。例如，亚硝酸钠和硝酸钠对肉制品有良好的着色效果，同时还能抑菌并增强肉制品的风味，但是它们都是有毒的，不可以用于食品加工。这种情况需要政府部门的配合和指导，逐步减少和杜绝这种情况的发生。

3.2.1 滥用工业级添加剂

工业添加剂成本低，能较好地改变食品的一定性能，被一些企业非法使用并流通到市场上，造成消费者使用后中毒或死亡。例如，在过去的两年中，惠氏、雅培、雀巢的一些产品被发现含有禁用的添加剂，如属于工业级添加剂的香兰素和乙基香兰素。

3.2.2 滥用非食用物质

我国实行食品添加剂允许清单制度，不允许在食品中添加不在允许清单上的添加剂。食品添加剂的滥用是由于一些企业缺乏对食品安全的认识，缺乏精确的测量设备，以及生产技术和专业人员，因此，非法使用超过标准的食品添加剂危害食品安全，已经成为一个重要的项目。例如，虽然甲醛可以使海产品和水产品的颜色鲜艳，但它是国家禁止在食品中使用的添加剂；硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉制品有良好的着色效果，而且能增强肉制品的风味和抑菌作用。然而，这两种盐都是有毒的，非法使用后对人体危害严重。

3.2.3 超标准使用

在食品添加剂使用卫生标准中，食品添加剂的种类和范围规定十分明确，超出了食品添加剂的范围，对人体健康构成威胁。膨化食品和甜点中经常使用不合格的产品，如甜蜜素钠、糖精等。过量使用食品添加剂也是违法的，往往被视为使用防腐剂，虽然它延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但这种过量使用是违法的。2010 年7 月，国家质量监督检验检疫总局（AQSIQ）发现，金浩茶油等公司生产的茶油中二苯并芘的含量是国家标准的6 倍。部分茶油严重超标。金浩公司公开发表致歉信，承认42 t 茶油致癌物超标，并宣布对购买了金浩茶油消费者的损失进行 赔偿[4]。

4 安全监管措施

4.1 政府引导

政府相关职能部门要对食品添加剂行业严格规范，充分利用各种媒体进行多种方式对食品添加剂知识进行科普，让广大人民群众充分了解过量食用添加剂的危害，帮助人们正确选择食品添加剂符合标准的食品。

4.2 健全法规制度

政府相关职能部门在食品添加剂行业的法律法规还不完善的前提下，相应的法律法规就是执法部门的“尚方宝剑”。相关监管部门必须加强对滥用添加剂行为的监管和治理，只有让他们付出相应的代价，才能保证人们身心健康安全。国家也应该对管理部门制定具体的规定，给予他们相应的统一权利，避免各个部门推卸责任。只有把权力和责任具体落实到位，才能进一步提高监督执法效率，从而大大减少滥用食品添加剂的事件发生。

4.3 添加剂的检测方法

掌握添加剂的正确检测方法是非常必要的。通常，对化学添加剂的检测方法有分光光度法、色谱法、气相色谱-质谱法、液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-荧光法等。对于食品添加剂的检测，可以采用蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法等。

不同的检测方法可用于不同的化学添加剂检测。相关的检验部门应招聘更多化学专业人员，培训他们熟悉这些方法和仪器，从而对化学添加剂进行相关检测。只有通过专业知识的传授，相应的生产、使用和检测技术都很好，才能有效减少添加剂对食品安全带来的危害。

4.4 普及食品添加剂知识

目前，许多消费者对食品添加剂仍然存在偏见和误解，许多人甚至认为含有添加剂的食品是不安全的食品；有些人认为添加了食品添加剂的食品会危害健康；认为食品添加剂是一种违法的制剂，是不良企业为了降低成本而欺骗消费者等：这些都是对食品添加剂的本质和作用认识不正确的表现。如今，食品添加剂已经渗透到各个食品领域，食品科学家和技术人员迫切需要普及食品添加剂应用的常识。

食品添加剂是一把双刃剑，有其明显的优点和缺点。对于添加剂行业的人员来说，食品行业的新技术和新方法可以弥补不添加食品添加剂的不足。在保证食品质量和价值的前提下，尽量减少食品添加剂的种类，这是食品添加剂发展的基础。只有安全、正确地使用食品添加剂，开发出符合国际标准、功能更强的天然提取物，才能达到食品质量标准。

5 结语

食品添加剂已经渗透到人们的生活，只要在法律规定标准范围内适量使用添加剂，就不会引发食物中毒事件。政府相关职能部门要根据我国对食品添加剂管理的实际情况和国外的先进经验，不断完善相关法律、法规，不断完善评价检测，大力加强监督 宣传。