你不知道的“硒”的那些事儿(续）

文｜熊期亮 刘瑛（宜春市农业局）

《硒故事》之五：每天硒最好在60-250微克

硒作为人体必需的微量元素之一，摄入适量能够有助于人体健康，过低、过高都不利于健康保护。目前，根据中国营养学会的推荐适宜摄入范围是每天60-250微克硒。这个范围是怎么来的呢？

在这一点上，中国的科学家们做出了重要贡献。其中，有一位科学家叫杨光圻，他所领导的小组既参与了黑龙江“克山病”的研究，也参与了恩施“硒中毒”的研究，同组的研究者还包括夏奕明教授等一批老科学家。

推荐硒适宜摄入量的下限值，最早是按照体内谷胱甘肽过氧化物酶达到平台期，来确定的，是50微克每天，也就是说每天摄入量达到50微克，人体内的抗氧化酶活性就达到了正常水平。近些年的研究又发现，随着摄入量提高，人体内的硒蛋白-P水平会进一步提高，直至60微克，才会达到平台期。所以，最新的推荐摄入量已提高至每日60微克。上限值250微克，是来源于我国科学家恩施“硒中毒”的研究。因为杨光圻教授通过在恩施州系统调查，发现800微克的每日硒摄入量，是一个硒中毒的界限值。即：超过这一数值，可能发生硒中毒；低于这一数值时，通常不发生硒中毒。

按照对人体健康充分保护的原则，一般采用“界限值/3.3”，作为适宜摄入量的上限。800除以3.3，为242，实践中采用了整数250微克。这就是硒适宜摄入量上限值的来历了。

《硒故事》之六：中国人在硒研究中两次获得施瓦茨奖

硒元素在1817年就被化学家发现，但在很长时间里人们都不知道硒对人体的重要性，1956年德国科学家施瓦茨在研究动物营养性肝坏死的成因时发现了硒是肝的重要保护因子，由此人类对硒重新认识，揭开了硒服务于人类健康的序幕。为了纪念施瓦茨，国际化学界以他的名字命名，特设了一个奖项，专门奖励在硒研究领域作出特殊贡献的科学家。

根据国际上的惯例，每四年召开一次国际硒大会，世界瞩目的施瓦茨奖也就在这个会议上颁发。我国科学家分别在1984年和1996年两次获得了这项殊荣。

1984年，医学家杨光圻发现了克山病是由于严重缺硒引起的，并用补硒的方法短时间就克服了世界难题克山病，揭示了硒对心脑血管系统的保护作用，开辟了硒研究领域的新纪元。这是中国人第一次获得施瓦茨奖。

1996年中国预防医学科学院于树玉教授发表论文，公布了自己在我国的肝炎、肝癌高发区——江苏省南通地区蹲点16年，用硒把当地的肝炎和肝癌发病率下降了50%以上，向世界揭示了硒与肝炎、癌症的关系,开创了硒研究的有一个全新领域。这个成果震惊了世界，我们中国人第二次登上了施瓦茨奖的领奖台。

《硒故事》之七：硒的万千形态

硒对人体健康有益，但这种作用是与硒的形态紧密有关的。经过科学家们数十年的研究，目前所知的硒形态多达近百种。

大的来分，有两大类：一类是天然植物或者动物等，在食物链中自然合成的，比如各类富硒的食物，多属于这一类，我们姑且称她为“生物硒”吧；另一类，是以化学和工程技术合成的，或者是从矿石中提取的，我们称她为“非生物硒”。而每一类中，又可以分出更多系列。

我们先来看看生物硒。以植物为例。像大米、小麦和蔬菜中，所含有的硒也有很多形态。从生物的小分子量来看，存在形式为硒代氨基酸，比如有易于储藏的硒代蛋氨酸，有报道对于癌症可能更为有效的甲基硒代半胱氨酸。当然由于这些硒代氨基酸并不稳定，硒在植物体内大多数以含硒蛋白形式存在，在动物中有些以硒蛋白形式存在。在与营养学者以及国际的硒研究专家们交流中，较多的观点是，食物补充的安全性还是最高的，这也是消费者对于生物硒更加信任的原因。

我们再来看看非生物硒。以含硒的盐类为例，这里最常用到的，比如亚硒酸钠。这种化学制品，在最早的缺硒预防中发挥过重要作用。比如黑龙江的克山县、江苏的启东。目前，在日本和美国陆续禁止或限制其使用，主要是考虑其毒性比较大。但由于我国的标准滞后，多数中国的保健品，甚至是国际知名的保健品到中国后，都会改变配方使用廉价的亚硒酸钠。

当然，除了食品方面的应用外，硒更大部分被应用于工业领域，发挥着独特的作用。随着化学工程技术的发展，一些新兴的含硒形态有望得到发展，在经过充分地安全评估后，这些硒也能更好服务于人们的健康。

《硒故事》之八：自然含硒的明星食品有哪些

我们知道，功能农业，通过来自于天然富硒地区或以标准化的生物营养强化技术能够生产出富硒食物。除了这些，自然含硒的明星食品有哪些呢？

从调查结果来看，高蛋白质的食物中含硒一般比较高，某些蔬菜硒含量也较高。这里结合食用量，我们介绍几个明星食品。

1.海鱼。这是自然硒含量最高的一类食物。通常一条半斤的海鱼含硒量就达50微克。

2.鸡蛋。由于正常的养鸡饲料中会加硒，所以，一个普通鸡蛋含硒量也能达到5-10微克。富硒鸡蛋则可以定量达到更高。

3.肉类。猪肉、牛肉等硒含量也较高。通常每天二两肉，约有10微克硒。

4.大米和小麦。尽管这两个主食硒含量并不太高，但由于每天食用量大。每天摄入量约有10微克。

5.西兰花。这是自然硒含量最高的一类蔬菜。通常它的硒含量是普通蔬菜的10倍左右，半斤西兰花的含硒量约在10微克。

6.大蒜。应该说，虽然大蒜是含硒最高的蔬菜，但由于食用量很少。所以，从硒摄入角度，普通的大蒜并不是理念的硒来源。

7.食用菌。如木耳、蘑菇。一般湿重二两含硒量约在10微克。

8.黄芪。这是一种药食同源食物。硒含量很高。但和大蒜类似，由于每日摄入量很少，所以，普通的黄芪也并不是理念的硒来源。

《硒故事》之九：硒的抗氧化是怎样发生的

硒的抗氧化是硒具有多种作用的基础。那么，硒的抗氧化又是怎样发生的呢？

这和一个体内非常有名的抗氧化酶有关——谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）。这种酶是人体内最重要的酶类抗氧化物质之一。她能够催化过氧化物如过氧化氢的分解，也就是人们常说的清除自由基。而这个酶的活性中心受控于一个叫硒代半胱氨酸的含硒氨基酸，因此，硒摄入水平高时，她的活性就高，硒摄入量低时，她的活性就低。

谷胱甘肽过氧化物酶除了具有很强的抗氧化特点外，她的另一特点是在机体内广泛存在，常见的有四类：胞浆GSH-Px、血浆GSH-Px、磷脂氢过氧化物GSH-Px及胃肠道专属性GSH-Px。在胞浆中的这种酶，是一个分子量大小为22kDa的亚基，含有1个分子硒半胱氨酸，她的岗位是保护细胞膜免受过氧化损伤。血浆中的这种酶被证实可清除细胞外的过氧化物。另外两种，组成稍有不同，分别是保护细胞膜磷脂和控制直接吃进来的过氧化物。

看完这么长的一段，这下应该明白为什么，小小的一点硒就有那么大的作用了吧。她是通过在抗氧化中起到催化作用，而为细胞内内外外提供了保护。