同山墨秫酒的工艺与历史

寿珠芳，蔡 静

(1.诸暨市同山镇高城头村，浙江 诸暨 311808； 2.绍兴文理学院 化学化工学院，浙江 绍兴 312000)

同山镇地处越国故都诸暨，风景宜人，气候温和，特别适合于种植高粱[1]。同山墨秫酒是以同山特产的墨高粱，也叫墨秫为原料，采用传统古法酿造而成。千百年来同山人种高粱，酿高粱酒，形成了独特的工艺和配方。为了弘扬浙江地方传统文化，作者通过走访和研究家藏古谱，整理了同山墨秫酒的制作工艺，并探讨了墨秫酒的历史渊源。

1 墨秫酒的传统工艺

墨秫酒可分为墨秫露和墨秫烧，未经蒸馏的浊酒叫做墨秫露，属于高粱黄酒；酒糟经蒸馏制取的高度酒叫做墨秫烧，属于清香型白酒。传统酿造工艺为：选料—浸泡—蒸制—做焐—发酵—蒸馏—着色。

1.1 选料

选用同山本地的糯性墨高粱——一种呈紫黑色的高粱。

1.2 浸泡

把墨高粱在水中浸泡 24 h，然后淘洗干净。

1.3 蒸制

一般20 kg高粱为一蒸，慢火煮沸，直到高粱粒开裂起胶质，再小火保温焖1 h，此时高粱淀粉完全糊化，然后出锅，在竹席上摊凉冷却。

1.4 做焐

在冷却至室温的高粱中拌入小曲(白酒药)粉末，添加量为1%。然后放在箩筐或笸箩中进行糖化发酵，周围覆以稻草保温，谓之做焐。这种独特的方法既透气，又能保持一定的温度(约30～45 ℃)，非常有利于根霉、米曲霉等好氧有益真菌繁殖，分泌大量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，使高粱的营养成分分解成酵母能够利用的单糖、双糖、氨基酸、脂肪酸等小分子产物，从而保证酒精发酵的顺利进行。做焐24 h后有酒香溢出，酒露浸出，即可倒入酒缸进一步发酵。

1.5 发酵

酒醅进缸或坛后，先开放式发酵48 h左右，然后封坛无氧发酵，约3 d后可开封加一次水，约为原料高粱重量的0.2倍，加水后搅匀，再次密封，满1个月，即可蒸馏。

1.6 蒸馏

蒸馏前滗掉浊酒(墨露)，将剩余的稠酒醪入甑加热，蒸馏出墨秫烧，弃去酒头，蒸馏酒度至50°～60°。

1.7 着色

刚蒸馏出来的墨秫烧无色透明，盛入酒坛后，将0.1%的墨秫壳装入纱布袋，放入酒中浸渍，墨秫壳中的高粱红素就会逐渐溶出，将酒液染成赏心悦目的淡玫红色。

2 主要理化指标分析

对作者用以上述古法自酿的墨秫露和墨秫烧进行分析，测定酒精度、pH值、总糖、可溶固形物、总酸和氨态氮、总酯等指标，测定结果如表1。从表1可以看出，墨秫露的各项指标符合GB-T 13662—2008非稻米黄酒的规定，墨秫酒的各项指标符合GBT 10781.2—2006清香型白酒[2]的规定。测试所用试剂均为分析纯，以去离子水溶解或稀释，所有测量重复3次，取平均值。

2.1 酒精度

取样100 mL，采用Gibertini自动蒸馏单元DEEPV和VADE4系统蒸馏，再用Gibertini流体静力学电子天平和酒密度计Densimat & Alcomat 2测量酒精度。

2.2 pH值

采用雷磁pHSJ-4F室温测量。

2.3 总糖

采用斐林试剂法测定，参见GB/T 13662—2008 黄酒[3]，6.2多糖。

2.4 可溶固形物

采用105 ℃烘干法，参见GB/T 13662—2008黄酒，6.3非糖固形物。

2.5 总酸和氨态氮

采用氢氧化钠和甲醛滴定法，参见GB/T 13662—2008黄酒，6.6总酸和氨态氮。

2.6 总酯

采用氢氧化钠滴定法，参见GB/T 10345—2007 白酒分析方法[4]。

表1 墨秫酒的主要理化指标

注：墨秫露总酸以乳酸计，墨秫烧总酸以醋酸计，-表示未测量。

2.7 外观口感

经感官测定，所酿墨秫露色泽淡粉红色，略浊，入口醇厚，有发酵香，无异味，具有黄酒的典型特征。所酿墨秫烧澄清透明，淡玫红色，入口绵爽，甘醇，具有清香型白酒的典型风格。

3 墨秫酒的文化历史

绍兴地区酿酒的历史，最早可以追溯到距今6 000～7 000年的河姆渡文化时期，遗址出土的文物中就有陶盉、陶坛、陶杯等酒器，并有大量适于酿造的谷物。绍兴酒有正式文字记载的是春秋时代。《吴越春秋》记载“臣请荐脯，行酒三觞”[5]，描述了群臣举杯送别勾践赴吴为奴的场景。公元前490年，勾践囚吴3年后，回到同山镇附近的越国故都句无山(勾嵊山)。为了恢复国力，报仇雪耻，实行奖励生育的政策，《国语·越语》记载：“生丈夫，二壸酒，一犬；生女子，二壸酒，一豚。”

越国经过10多年的艰苦奋斗，兵精粮足，勾践准备率兵伐吴。据同山民间传说，出师前，勾践为了激励士气拿出了从古都句无山带来的一竹筒墨秫酒，连竹筒(箪)带酒(醪)一起投入河中，刹那间河水也变成了酒红色，勾践与将士们同饮，士气大增，终于灭掉了吴国。勾践“箪醪劳师”的地方就是位于如今绍兴市越城区的投醪河。

高粱酿酒在我国具有悠久的历史，东汉许慎《说文解字》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”[6]。这里的秫就是高粱，说明在远古时期我国已经开始酿造高粱酒[7]。作者推测，吴越夫椒战役之后，越地稻谷欠缺，又要进贡吴国，所以，以产量较高，用来备荒和做饲料的高粱来酿酒是完全可能的，并且高粱很适合在越地山区种植，墨秫酒经过2 000多年的演变，形成了本地特有的墨秫露和墨秫烧(同山烧)。

高粱古称稷、秫稷、黍稷、穄粟、芦穄、芦粟、蜀黍、秫秫等[8]，是我国最早栽培的禾谷类作物之一。《本草纲目》记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年”。万历《绍兴府志》记载：“稷越人谓之穄粟，或云芦穄”。“越中甚少种，山边人间种之”[9]。高粱特别适合于酿酒，是因为其淀粉含量较高，而脂肪和蛋白质含量较其他谷物低，并且具有较高的单宁，不仅有利于抑制杂菌，保障酒精发酵，而且还有助于形成独特的芳香性物质[10]。

在古代没有蒸馏技术以前，同山人将发酵好的墨秫酒醪滗掉墨秫露后，加水再滗，直到淡而无味。一直到宋室南迁，北人移居同山，带来了蒸馏酒技术，墨秫酒才分成墨秫露(简称墨露)和墨秫烧2种酒。

当代同山烧是指同山镇所产的高粱烧酒，源于本地墨秫烧。虽然都是同山所产，但两者之间是有差别的。一是从原料上来看，墨秫烧必须是本地特产糯性墨高粱酿制，而同山烧可以采用全国各地的红色系高粱酿造；二是从发酵工艺上来看，墨秫烧

发酵必须做焐，但同山烧一般不做焐，而是添加了高活性干酵母和糖化酶促进发酵，省略了稻草做焐这道工艺，拌曲后酒醅可直接进缸快速发酵，因干酵母发酵速度快，抑制了小曲中的产酸菌，使同山烧酒总酸含量偏低，酒体结构不平衡，口感呛辣；三是从蒸馏工艺上来看，墨秫烧是将墨秫露滗掉(不压榨)，作为浊黄酒饮用，再用酒糟蒸馏成墨秫烧，而同山烧是将酒糟和浊酒一起蒸馏，因而产率更高一些。

[1] 谢小义. 同山烧[M].北京: 华夏出版社, 2012.

[2] 清香型白酒：GB/T 10781.2—2006[S].

[3] 黄酒：GB/T 13662—2008 [S].

[4] 白酒分析方法：GB/T 10345—2007[S].

[5] (汉)赵晔. 吴越春秋[M].北京: 中华书局, 1985.

[6] (东汉)许慎. 说文解字[M].北京: 中华书局, 1985.

[7] 王赛时. 中国酒史[M]. 济南: 山东大学出版社, 2010.

[8] 霍伟. 高粱的起源与历史[J].农业技术与装备, 2010(17): 25.

[9] (明)张元忭.绍兴府志(卷十一)[M].台湾: 成文出版社, 1983.

[10] 李永寿. 高粱是酿制白酒的最佳原料[J]. 酿酒, 1990 (12): 1-4.