论专业课教学与酒店企业的有效对接

摘 要：随着我国经济发展，中国餐饮业也蓬勃发展，彼此之间竞争也日益激烈，餐饮服务质量的高低将关系到餐厅的生存和发展，也是衡量餐饮企业在市场竞争优势的关键元素。餐厅服务员的素质直接反映了餐饮项目的水平，在餐厅的成败与否中也起着关键作用。

关键词：专业课教学；酒店企业；对接

中餐宴会准备工作在宴会服务中是一项较艰巨的工作，也是服务人员感到疑惑最多的地方，同时也是餐饮学科教学中重要的一部分内容。下面谈谈在课堂中如何做好中餐宴会准备工作的教学。

一、 宴会厅场地设计

宴会厅场地设计指根据宴请活动的性质、形式、主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来制定订计方案。

（一） 中餐宴会厅场地设计基本要求

1. 遵循中餐宴会厅台形布局原则

（1） 桌次安排

台形布局要遵循“中心第一、先右后左、高近低远”的原则，即主桌位于宴会厅中心位置或上首位置，体现“中心第一”。排列时，以主桌主人入座后，主人右手边为2号桌，左手边为3号桌，依此类推排列，体现了“先右后左”。距离主桌较远的地位相对低，距离主桌较近的地位相对高，体现了“高近低远”。

以11桌为例，主桌位于上首的中心位置，体现了“中心第一”；主人坐在正对门的一侧，主人入座后，他的右手边为2号桌，左手边为3号桌，体现了“先右后左”的原则；4号桌相对于主桌比6号桌相对于主桌更近一些，地位也越高，桌号也越小，体现“高近低远”的原则。由此可见中餐宴会厅台形布局的原则是“中心第一、先右后左、高近低远”，座次安排也同样遵循此原则。

（2） 座次安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。

台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的左右两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。

根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。如在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物或各种形式的美工装饰布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出，应设抬高的表演舞台等。

主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

可选用条幅、盆景花草、屏风等装饰物品来装点宴会厅，并运用灯光及与宴会主题相吻合的色彩和背景音乐来烘托隆重、热烈的宴会气氛。

充分利用各种家具设计，与适宜的温度、湿度、气味、光线、色调、背景音乐等进行恰到好处的组合，使宾客感受到安静舒适、美观雅致、柔和协调的艺术效果与艺术享受。

（二） 中餐宴会场地设计的注意事项

1. 根据就餐人数设计适宜的空间

高星级酒店的宴会厅多是多功能宴会厅，根据就餐客人的人数采用打开隔板、设计屏风的方式进行合理的空间设计。如果人数多的宴会使用一个空间较小的餐厅，客人就会感到压抑。如果面积过大，客人就餐会感到空旷、冷清，甚至无安全感。

2. 宴会厅场地设计风格统一

中餐宴会厅堂所用的家具是中式家具，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、格调一致，以创造特定宴会所应有的气氛。艺术品和观赏品等和宴会厅的装潢风格统一，不能中西合璧，否则看上去凌乱，数量要少而精，设计要典雅，力争与宴会主题相呼应。

3. 注意就餐客人的风俗习惯及禁忌

不同的民族，国家的人对色彩的喜忌不同，中国人偏爱红色，而有的国家民族则忌讳红色；东方人看紫色易产生疲倦的感觉，而西方人则认为紫色有雍容华贵的美感；穆斯林则偏爱绿色。不同季节对于场地布置也有一定的要求，一般来讲，人们在冬季偏爱暖色，在夏季偏爱冷色。

4. 注意环境点缀

客人用餐餐台上的鲜花布置，以及客厅，客人出入口等处的布置摆放。切忌使用假花装点。

二、 菜单设计

菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁，菜单标志着餐厅经营特色的服务水准。一份设计独特、装帧精美、烘托主题的菜单是餐厅的门面，无疑能起到广告宣传的作用。它可以显示餐厅的格调、烘托就餐的气氛，使宾客在品尝美食的同时，欣赏犹如艺术品的菜单。设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。菜单设计要求创意独特，体现主题，表现形式力求新颖。中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12 cm×21 cm。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，如婚宴以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题，寿宴围绕“寿”字做文章，突出表现敬老爱幼，家庭和睦，享受天伦之乐的宴饮主题。

（一） 菜单上包括的内容

1. 菜品的名称和价格

2. 菜品介绍

（1） 主要配料及一些独特的浇汁和调料

（2） 菜品的烹调和服务方法

（3） 菜品的份额

3. 告示性信息

（1） 餐厅的名字

（2） 餐厅的特色风味

（3） 餐厅地址、电话和商标记号

（4） 餐厅经营的时间

（5） 餐厅加收的费用

4. 机构性信息：有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。

（二） 主题宴会菜单设计

主题宴会菜单设计一般是在宾客预订宴席时根据客人要求确定其内容。确定菜品需要考虑宾客的宴请对象和宴请意图，菜单列出后需得到宾客确认。例如，将传统文化元素运用到菜单设计中，体现出较强的艺术性、人文性和时代性。在中餐主题宴会菜单设计中，通过文化元素的融合与应用，让菜单本身与文化精神有效结合，增强了菜单形象与精神的传达。将文化元素进行重组和结合、实现传统文化元素的创新和改良等几种方式来实现，从而达到最完美的菜单设计。

三、 主题宴会餐台设计

宴会主题设计主要通过宴会餐台设计来体现，餐台设计体现了宴会服务人员的服务技巧、创新能力及文化底蕴。餐台设计总体来说一定要具有一定的文化性、艺术性和观赏性，体现宴会主题。中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。要注意如下几点：

（一） 餐酒具、装饰物品、餐巾花等充分烘托出主题应有的文化和氛围，具有强烈艺术美感。餐台装饰设计与布置有创新，餐台整体设计有一定的文化性、艺术性、观赏性、整体性和实用性。有创意、有特色。

（二） 一个宴会通常只有一个主题，突出一种文化特色。要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。个性越突出，就越有优势。

（三） 客人对主题宴会的要求高于一般宴会。在宴会上，人们品味佳肴、或叙亲情友情，或谈公事或私事，它是一种交际沟通的手段，人们希望围绕宴会主题，彼此增加了解、加深印象、达到一定宴饮目的。

（四） 主题宴会设计是将宴会活动过程中所涉及的各种审美因素进行有机组合，达到一种协调一致、和谐的美感要求。

（五） 宴会主题的本质是文化。在确定主题后，宴会设计者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计方案，制作文化产品和服务。主题宴会对服务人员的素质有更高的要求。服务人员除了具备常规的服务技能外，还要有一定的文学、历史、美学、社会科学等知识，这就要求服务人员要把握时代信息，不断钻研，養成终身学习的习惯。

总之，中餐宴会准备工作是一项较复杂的工作，需要服务人员不断地进行探究。

作者简介：张莉，辽宁省大连市，大连市女子中等职业技术专业学校。endprint