一盘四季豆引发法国餐饮革命

赵风英

“世纪厨师的离去！”1月27日，在法国里昂圣约翰大教堂举行了号称“法餐教皇”的保罗·博古斯的葬礼。他辞世的消息几乎占据所有法国报刊的头条。可以说，能让法国美食名扬世界并被列入非物质文化遗产，博古斯功不可没。上世纪六七十年代，正是他亲手制作的一盘四季豆，促成了掀起法国美食革命的“新式烹饪运动”，并改写了厨师在法国乃至世界的形象。

上世纪五六十年代，在战争中饿坏肚子的法国人乘着以每年6%的速度增长的经济列车，重新开始对美食的搜寻。但此时法国高档餐厅仍在重复古旧的烹调方法——浓重、油腻、调料充足，菜肴上覆盖着一层厚厚的酱汁，以至于吃不出菜的原味。早在19世纪，法餐烹饪就制定了极为严格和复杂的规则。但保持着19世纪传统与标准的高级法餐，与二战后经历巨变的法国生活方式与社会风气渐行渐远，无法满足人们在饮食上提出的新要求、新口味。然而没人敢对经典烹饪规则提出异议。

这一切终于在1964年开始改变了。两位著名美食评论家亨利·高特和克里斯蒂安·米鲁来到小镇柯隆居欧蒙多，年轻的博古斯正在这里经营餐厅。当天，博古斯使用清晨采摘的四季豆简单用开水焯过后，拌上橄榄油、青葱、蘑菇及食盐稍作调制，立即装盘。看似非常简单，但入口时四季豆依然清脆。高特和米鲁一致认为，这是第一次有人做出如此保持原味、却又令人感觉一新的法式四季豆。赢得高特和米鲁欢心的这盘四季豆沙拉变成“新式烹饪运动”的导火线。在博古斯的推荐下，二人认识了许多尚不出名，却以创新理念烹饪的青年厨师，如米歇尔·盖拉尔、阿兰·夏佩尔、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特与米鲁》美食评鉴月刊上，二人第一次正式宣布“新式烹饪运动”来临。自那时起，许多厨师向经典烹饪规则发起挑战。上世纪80年代，“自由清新”之风已吹遍法国美食界。

博古斯对于法国乃至世界厨师界的意义远不止于此，他创造了“名厨”概念，是打造“身穿白色制服、头顶厨师高帽、手持锅铲奋力翻炒”厨师形象、运用媒介传播宣传美食文化的第一人。早先法国社会对厨师的评价并不高，博古斯积极通过媒体提升主厨对于餐厅的主导作用，甚至在电视节目里为“新式烹饪运动”进行辩论。博古斯还用自己的名字发起“博古斯世界烹饪大赛”，经过20多年的发展，如今它被视为当今“厨艺界的奥斯卡奖”，引领并且影响世界烹饪潮流的发展。

1975年，为奖励博古斯在传播法国美食文化方面做出的巨大贡献，时任法国总统德斯坦亲自为他颁发“荣誉骑士勋章”（如图），这是首次有厨师获得这一殊荣。当天博古斯亲自操刀的晚宴更是引发轰动，成为经典“传世名菜”。随后，这名法国厨界最闪亮的“外交明星”先后打入美国和日本市场。2010年法国美食入选非物质文化遗产名录，这是联合国首次赋予烹饪如此高的荣誉。法国人说：“你可以不知道路易十四是谁，但应该记得博古斯这个厨师！”▲