法国“美食教皇”：他让做饭成为艺术

佚名

一提到法国大厨，你眼前会浮现怎样的画面？是不是一个穿着白色制服，头戴高帽的胖厨师？

这个经典的厨师形象来自一个人，他就是法国餐饮界的泰斗人物，保罗·博古斯。

博古斯是一位连续拥有52年米其林三星荣誉的传奇大厨。他曾经让身穿白色制服、头顶高帽、手持锅铲的厨师形象深入人心。

1月20日，这位“世纪厨神”溘然长逝，享年91岁，只留下美味在人间。法国总统马克龙哀悼他说：“全法各地的厨师都在厨房中为他同声哭泣。”

法国流传着这样一句话，“你可以不知道路易十四是谁，但你必须记得博古斯这个厨子！”

博古斯曾被《时代周刊》评为“60年来影响世界的人物”之一，成为唯二入选这一名单的法国人，另一位是戴高乐。如今，法餐在世界餐饮体系中能有如此顶尖的地位，博古斯功不可没。

1926年，保罗·博古斯诞生于法国里昂郊区的一个厨师世家，祖上7代都是大厨。博古斯是在后厨长大的，从9岁起就开始跟着父亲学习烹煮小牛腰子。青年时期，博古斯平静的生活被战争中断。18岁时，博古斯自愿加入了戴高乐将军领导的武装力量“自由法国军队”。直到战争结束，博古斯才终于有机会重返心爱的厨房。20岁时，博古斯开始在知名餐厅——“布瑞兹尔妈妈”工作，后又师从名厨Fernand Point，学习到独一无二的精湛厨艺。

1956年，博古斯回到家乡，开始接手家族餐厅的生意。但那时，家族餐厅“柯隆桥餐厅”早已转手他人。博古斯回来之后，开始掌管餐厅后厨，只用了两年时间就带着餐厅摘下了米其林一星。柯隆桥餐厅在1960年又获得米其林二星，并在1966年最终荣获米其林三星。这一年，博古斯也终于把家族餐厅赎回，收归自己名下。

从接手餐厅到取得米其林最高等级，博古斯用了10年，此时的他在法国餐饮界已经是一个传奇。而后来博古斯名声大噪，还是因为一道特殊的菜肴。

这道菜肴名叫黑松露汤V.G.E.。V.G.E.是当时法国总统瓦勒里·季斯卡·德斯坦的名字缩写，在1975年爱丽舍宫的国宴上，这道菜肴登上了德斯坦总统的餐桌。

在浓郁的鸡汤里，博古斯富有创意地混合了昂贵的松露与鹅肝，还在酒杯状的汤盅上盖了一张烘烤制成的酥皮。用勺子轻轻一敲，酥皮会立即掉入汤中，汤汁的香浓混合着酥皮的松脆的口感，瞬间征服了德斯坦总统，也让博古斯一鸣惊人。

博古斯给法国饮食界带来的影响，更在于烹饪方式的革新。

还记得电影《料理鼠王》中，主人公接待美食评论家时的紧张场景吗？博古斯也曾经历过一位评论家的来访，但他只用一把青刀豆就征服了这个挑剔的食客。当时，著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来博古斯的餐厅试吃。而博古斯在花园里随手摘了一把青刀豆，简单用水煮过之后，只用橄榄油、青葱、食盐稍作调制，就把菜端上了桌。

结果这道简单的菜肴却让评论家颇感意外。在评论家品尝过的众多美食中，青刀豆带来的清新口感独一无二。而后，“新厨艺”的烹饪方法在全法国流行起来。

当时，业界把博古斯视为“新法餐”的创始人，不过博古斯却对这个标签不以为然，他甚至还戏谑地说：“哪有所谓的新法餐，我又没有创造什么新东西，我就是减少了东西而已。这个名字也不是我发明的。”“新厨艺，就是盘子里一无所有，而一切都在账单上。”

博古斯也是第一个走出国门、前往日本、巴西、美国开办餐厅的法国人。除了执掌餐厅，博古斯还创办厨师学校、出版图书，致力于把法国美食文化传递到世界的各个角落。

尽管功成名就，博古斯依然坚持“洗手作羹汤”，“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大”。只要一有时间，博古斯就会亲自到里昂中心市場挑选新鲜的食材。这个习惯，多年来从未改变。

（春丽荐自《环球人物》）