食品雕刻的工艺定位教学与雕品主题探究

摘 要：食品雕刻具有实用性艺术感染力和艺术性食用观赏价值，是以适应性食用观赏与雕刻工艺主题基础融合的实践操作过程。食品雕刻的工艺定位是围绕雕品的实用性为主题，将“观察、理解、表现”概念与食品雕刻工艺理念融会贯通，进而满足“一专多能”的本位教育初衷，实现烹饪艺术的基本素养与职业化教育高质量专业人才适应目标。

关键词：食品雕刻；工艺定位；主题探究

“观察、理解、表现”概念，揭示了“艺术源于生活而高于生活”的存在基础。就食品雕刻而言，通过“观察”发现美的存在，感觉生活之美在适应生理需求的同时所适应的心理需求；通过“理解”认识美的需求，感悟食品雕刻工艺在宴席中存在的意义和作用；通过“表现”展示雕品的工艺程度，感受宴席品位、体会工艺效果，传递交际盛情……将由此确定主题、梳理题材、选择原料、构思设计、雕刻成型、统一组配等食品雕刻基本程序的每一环节，进行有主有次、主次分明的工艺定位；与绘画、设计、制图定位相似的工艺定位，确定了雕刻工序节奏、缩减了雕刻时速进程、浓缩了雕品制作关系。

一、 由浅入深、循序渐进，切入食品雕刻的工艺主题

一般说来，食品雕刻工艺的基本元素可分为：原料、工具、主题、题材、形式、技法六大类型。在教学过程中，由雕刻主题入手，确定雕刻内容、选择雕刻素材、選配雕刻原料与雕刻工具，逐步深入对雕品的认识理解、对工艺处理的效果分析。

（一） 食品雕刻主题

与其他作品的创作立意相同，食品雕刻的主题就是通过雕品的艺术形象所表现的中心思想内涵。如：婚庆雕品《龙凤呈祥》，是借传统题材中的“龙”与“凤”为吉祥代表进行创作，在“龙”“凤”所具有本身意义的提炼、概括、升华基础上，结合雕刻者凝聚艺术生活的思想情感移入、艺术传达的形式设定构思、艺术表现手法的精雕细刻，以龙飞凤舞的生动形象来揭示美满婚姻的吉庆祥和。如此，从创意构思到实施过程等实际意义上说，食品雕刻的主题服务于不同宴会各自的主题性质，所有的从属题材内容都围绕宴会主题性质而立意、选择、定位、操作，以达到食品雕刻实用目的。

（二） 食品雕刻题材

所有的艺术作品都有题材，食雕艺术的题材是构成雕品内容的基本材料，即作品所具体表现出来的客观形象与艺术情感，是雕刻主题的基础。题材的提炼、概括、升华，凝聚成为雕品主题艺术灵魂的统一整体。在食品雕刻中，以花卉、虫鱼、鸟兽、山水景物、人物、器物等为主要的艺术题材，而花卉雕刻作品应用广泛，是食品雕刻服务宴会的基础装饰。

（三） 食品雕刻的形式

食品雕刻，作为烘托宴席主题、诱惑饮食欲望、增强宴会气氛的装饰点缀极品，涵盖着雕品主题与食雕形式结合的渗透力，体现了食雕师对表现形式与艺术形式的灵活性技术运用。食品雕刻形式包括食品雕刻的表现形式和艺术形式两种。

表现形式：由于受食雕材质的多样性与独特性、适应性与局限性差别的影响，食品雕刻的表现形式可分为平雕和立体雕刻，平雕——平面雕刻、线雕刻、镂空雕刻；立体雕刻——整雕、浮雕、组合雕（零雕整装），近乎除材质外其他的表现手法。

艺术形式：写意与写实——食雕写意，融汇传统的写意精神、写意文化并具有鲜明的表现个性，成为造型艺术中的理想型与现实性融合，带有强烈的超乎现实外的感情色彩，通过简约、粗犷的形式表达，使得作品趋于符号化，融感觉、理念为一体，富有物质化感召力；写实是在物质化基础上的形意实、情景实，进而呈现出食雕作品具象、抽象的装饰性特色。

二、 细心观察、反复比对，探究食品雕刻的工艺特点

就食品雕刻而言，围绕宴会性质、工艺主题、内容素材与食材质地、工具性能、造型设计等方面的密切对应关系，从中发现美和美的因素，进而激发探究食品雕刻的工艺特点、工艺兴趣，提高审美意识。

食品雕刻是以食雕原料与雕刻器具为基础的对应元素，是围绕特殊的主题内容来决定选用特殊的原料、特殊的工具使用、特殊的艺术技巧，成功达到理想的艺术效果、实用的艺术目的。细心观察、正确把握在食品雕刻主题确定之后的题材选择度、原料利用度、艺术讲究度、雕品实用度与雕品的科学应用，正确把握食品雕刻材质美与蔬果雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕等不同原料及雕刻类型的工艺特点；反复比对、科学依照食品雕刻原料、题材、艺术性、实用性、科学性原则，实施由命题、选料、定型、布局、雕刻、装盘等工艺程序；积极探究、灵活运用各类雕刻器具，以美学基础知识和艺术表现手法为前提，施展食品雕刻的艺术功力。上述三点，对于食品雕刻把握宴会性质与工艺主题、主题内容与工艺素材、素材搭配与工艺造型、造型设计与工艺材质、材质特点与工艺操作“五环节”的相辅相成关系尤为重要。

三、 分类定位、精雕细刻，展示食品雕刻的工艺魅力

（一） 主题分类与工艺定位

主题是“立意”，是创作的中心思想。食品雕刻的主题是根据宴会的性质确定，通常可分为婚庆类、寿诞类、迎宾类、庆典类等等。然而，不同的主题又形成不同的定位方式。诸如不同的类型有着不同的类型主题一样，探究者可以结合自己亲身体会和具体实践进行相对应的主题定位。

如：婚庆，以吉祥的“囍”字领先，色彩的“红”，图形的“龙凤”“鸳鸯”“喜鹊”，与其相配的“牡丹”“荷花”“梅花”适应语言为“龙凤呈祥”“鸳鸯戏水”“喜上眉梢”；寿诞，以象征长寿的“桃”，文字的“福”“寿”，动物的“鹤”，植物的“松”，人物的“寿星”，适应语言为“延年益寿”“松龄鹤寿”“福如东海长流水，寿比南山不老松”等，不同的主题，形成不同的工艺定位。

（二） 题材梳理与工艺定位

题材是食品雕刻的对象、工艺创造的内容。这里是指在确定主题后，以充分表达主题所选择、塑造的具有代表性的内容形象。由于受国域、民族、风俗、习惯、喜好各有不同，所以宴会性质和目的、相应场合与对象都会不同程度的限定食品雕刻题材的选择范围，由此影响着食品雕刻题材梳理，以便于工艺定位方向。如：小孩子周岁、十岁（我国比方过十二岁）宴——成人二十岁、三十岁、四十岁宴——老人六十岁、七十岁、八十岁宴……同样的生日宴但不同的气氛、异样的宴席主题将改变食品雕刻的主题、题材，而国域、宗教、性别、年龄、阶层、喜好更为甚至。

（三） 原料选择与工艺定位

原料是食品雕刻必不可少的第一要素，原料的选择直接影响雕品工艺的优劣程度。因此，必须以食雕原料的基本性能，并根据食雕主题内容的需要进行分类选择和工艺定位。

用体形较大、质地细密、坚实脆嫩的萝卜、南瓜来雕刻不同的花卉草木、飞禽走兽、风景建筑等；用体形较小、色彩艳丽的胡萝卜、红皮萝卜、莴笋、西红柿等刻制小型的花、鸟、鱼、虫等；用红菜头（色泽鲜红）、心里美萝卜（皮青心红）雕刻多种花卉；用质地细腻的土豆、芋头、红薯雕制花卉和人物；

用白菜、圆葱雕刻特定的菊花与荷花等；用冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜的瓜体形态与表皮颜色特点雕刻浮雕图案（去瓤心，可制作瓜盅；镂空，可雕制瓜灯盛器；黄瓜皮绿瓤白，既可雕刻昆虫也可点缀装饰）；用红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆等个性特点作为雕品装饰。

（四） 雕品制作与工艺定位

1. 基本刀法：食雕技术中的基本刀法有旋、刻、挖、戳、镂、削、切等，要从握刀姿势、原料的打片（厚薄一致，越薄越好）、削皮、各种胚形的削制、大刀花雕刻、玲珑球雕刻进行训练，以掌握不同的握刀姿势和运刀力度，打下坚实的食雕基础。

2. 基础花卉雕刻：①直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀（直头尖刀）直接雕刻而成的花卉。如月季花、大丽花、蔷薇花、荷花、牡丹花等，以月季花为主并通过月季花变化到其他的花卉雕刻。②戳刀法系列。用食雕工具中不同形状的戳刀（“U”形或“V”形戳刀）进行花卉的雕刻。如：睡莲及各种不同品种的菊花。通过花卉的雕刻，配套训练鸟的翅膀、鱼的鳞片、龙的外表，最大限度地发挥戳刀的作用。

3. 鸟类雕刻：鸟类可以以凤凰为代表进行授课训练，在此基础上掺入仙鹤、喜鹊、寿带鸟、天鹅等雕刻手法相同的品种，以掌握各种不同鸟类在不同大小胚形上的比例分配（如头与脖子的比例、脖子与胸的距离尺度、身体与脚的位置摆放等等），逐步实现作品逼真动人、有灵气，且要有自己的构思。

4. 动物、人物雕刻：可以用龙和寿星为范例，从而延伸到十二生肖、渔翁、仙女、牧童等作品的雕刻。从模仿成、雏形到临摹，以至最后的设计与组合。

5. 瓜盅、镂空雕刻：用不同的方法将图案复印到瓜盅上、用笔画到瓜皮上或者用刻线刀直接雕刻，合理、科学地分配整个原料的表皮，并依据作品主题，将主体纹样凸凹列出；可选“果篮”“龙凤呈祥”等主题，在平面雕的基础上进行镂空技法训练，进而让雕刻技术达到更高境界。

根据社会和市场的需要，在上述雕刻基础上，掌握黄油雕、冰雕、琼脂雕等新的材料性能、雕刻方式与雕刻技巧。通过对新事物的接受、分析和理解，灵活地运用与变通雕刻技艺，以提高食品雕刻工艺的创新意识和创新能力。

（五） 适应措施与工艺定位

1. 由浅入深，打好基础，稳步升级。

基本刀法贯通食品雕刻的全过程，因此先以恰当的目标定位、培养兴趣、建立信心、鼓励达标、保持积极性为序，逐步升级，夯实目标基础；然后从握刀、运刀、打片、削皮、制胚等基本功开始，向各种花卉雕刻发展；继而向鸟类、动物、人物等雕刻平稳过渡，以提高对工艺流程规律的认识和基本技法运用的熟练程度。

2. “六多三快”，进入角色，熟练技艺。

食品雕刻是用来配合各种菜肴点缀和烘托宴席气氛的“瞬间艺术”，因此须把握好食品雕刻的“六多三快”要领，熟练技巧，渗入角色。“六多”，即多观察、多思考、多积累、多交流、多动手、多总结，是把食品雕刻作品作为世间万物的再现，把亭台楼阁、花木实物标本、美术图案及各类文字等当成好的素材，讓作品的主题、构思、意境、造型等在观察、理解过程中产生灵感，在加深理解、分析、归纳、提炼过程中，总结成功的经验和失误的教训。

“三快”，即择题立意快，选材构思快，成形组装快。食品雕刻在使用时间和原料保质上都有一定的短暂性和局限性，所以雕刻训练要在较短的时间内完成较满意的雕刻作品。熟能生巧，雕刻操作和创新计划等一系列思维活动，是在熟练把握技艺要领、迅速进入角色基础上进行，在选题、立意、构思、选料后稳、准、快下刀，达到保质保量、精益求精的效果。

3. “三展六艺”，把握规律，提炼归纳。

“三展”，即雕刻技法展示、技术环节展示、工艺流程展示，以雕刻月季花的工艺流程展示为例：通过制花胚、定花型、刻花瓣、下废料、雕花苞等五个技术环节的展示和分析，全面了解花型定位、花瓣定位、废料去除、花苞定型、花叶修配等关联性操作环节对成品质量的影响，找出花形变化与雕刻技巧运用的基本规律，把具有代表性的作品、刀法、技巧进行概括、归纳，以充实雕刻技术的分析判断能力和培养分析判断能力的良好习惯。

“六艺”，即对艺术修养、艺术设计、艺术鉴别、艺术加工、艺术造型、艺术展示的培养。例如：在进行花卉雕刻的基础技能训练阶段，把真花假花混合展示，并将花卉雕品以插花形式表现。如“凤戏牡丹”“龙凤呈祥”“孔雀开屏”（包括食雕鸟类或动物）等色彩丰富、造型别致的大型题材，可以就原料基本型特点、采用“零雕整装”形式完成雕品；此类雕品的立意动态、造型工艺、主次配饰物刻画等等，富含设计者的自身素养和技艺功底，而食雕作品的艺术体现更在于此。

艺术源于生活而高于生活。因此，食品雕刻具有明确的造型工艺性与社会实用性，其工艺定位围绕实用性主题，将“观察、理解、表现”概念与食品雕刻工艺理念融会贯通；围绕食品雕刻的工艺主题，观察“食用”性主题，理解食品、食用雕刻材质与食雕工艺实用性关系链；通过对“食材”主题的观察，理解性能、材质、雕品内容与食雕工艺的吻合度；通过对雕刻“内容”的观察，理解食材、色泽、食雕素材与食雕工艺的适应性；通过对内容“素材”的观察，理解宴会、对象、食雕主题与食雕工艺的影响力。恰恰通过工艺定位和工艺制作的默契配合有序完成。如此探究食品雕刻艺术与其他艺术作品的审美性差异，就在于食品雕刻制作的工艺性简约与材料的实用性质朴、主题的针对性明确与题材的生活性强烈、作品的艺术性素雅与存储的持久性微弱……使得独特的食品雕刻形式美融于生活的大众化，所谓的创新变通也不同程度地在人类发展史上逐步升华；无与伦比的生活审美情趣，正通过烹饪技术与烹饪工艺之美服务于生生不息的饮食文化与社会文明。

作者简介：

梁振山，湖北省荆门市，荆门职业学院。