如何健康吃鸡？

◆ 文 /高 阳

鸡对人类来说有多重要？美国科普作家安德鲁·劳勒用一本名为《鸡征服世界》的书，回答了这个问题。“鸡一旦消失，会影响人类社会的正常运转。”鸡之于人，可不仅仅是食物那么简单。

全球的共同符号

鸡是人类最早驯养的家禽之一，但始于何时无从考证。劳勒指出，鸡可能是从南亚的红原鸡发展而来，但基因序列可能改变，难以追溯最初的原鸡。我国对鸡的驯养最早可见于北魏农书《齐民要术》。

鸡总能勾连起无数传奇和信仰。4000多年前，古埃及的鸡都是由他国进献给王室，是财富和地位的象征。后来，鸡成了宗教信仰的代表。中世纪时，基督教堂尖顶上会有一个公鸡形象的装饰做风向标。在古代西亚、非洲、拉丁美洲等地的很多原始部族，“生育女神”大多头为鸟形，或头饰双鸡、双鸟，表现出对鸡生殖力的崇拜。在中国，鸡是战胜黑暗的象征。古代皇帝大赦天下时，会树起一只纯金鸡头的大公鸡。汉字中鸡与“吉”发音相近，被寓为吉祥之鸟，属十二生肖之一。民俗传统中也有鸡的印记。旧时结拜兄弟时，会在酒碗里滴几滴鸡血，将血酒一饮而尽。土家族谈恋爱时称踢毽子为“踢鸡”。山东有“抱鸡”的婚俗。

如今，鸡更多的成了人类饮食中最重要的一部分，一些地区的特色饮食往往也离不开鸡。比如，印度咖喱鸡、美国烤火鸡、新疆大盘鸡、广东三杯鸡、重庆鸡公煲、海南文昌鸡、云南汽锅鸡等。近年来，全球鸡肉、鸡蛋的需求量一直在增加。过去，美国的鸡肉需求量最高，是全球平均水平的4倍。2012年，中国首次超过美国，成为鸡肉总食用量最高的国家。墨西哥是食用鸡蛋最多的国家，每年人均400个鸡蛋，是全球平均水平的3倍。人们对鸡肉的消费兴趣正在超越牛肉和猪肉。

鸡全身都是宝

鸡肉中的半胱氨酸，与治疗支气管炎的药物相似；鸡冠含透明质酸，可以消除炎症，或用来制作肉毒杆菌，对抗肌肤松弛老化；鸡骨中的某种蛋白质，可为类风湿关节炎患者止痛等，但它更大的价值主要体现在以下几点：

鸡提供了最优质的蛋白。中国营养学会监事会副监事长翟凤英表示，与猪肉、牛肉等相比，鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，是人体主要的蛋白质来源，还能提供不少维生素、矿物质。鸡蛋被视为“完美食物”，其营养全面性远超其他蛋类。

鸡具有很高的药用价值。数千年来，鸡在许多文明中充当百药箱的角色。例如，土耳其古城米拉斯居民会使用生鸡蛋清治疗烧伤，虽然科学证实有副作用，但不妨碍人们对鸡蛋疗法的热衷。北京中医药大学主任医师、教授李刘坤指出，中医认为，鸡肉味甘，性温，能够温中补脾，益气养血，活血脉、强筋骨。人们熟知的乌鸡白凤丸、东阿阿胶等中成药里，往往会用到乌鸡。鸡汤能增强免疫力，美国《胸科》杂志刊文，鸡汤有温和的抗炎效果，能减轻感冒时的上呼吸道感染，缓解鼻塞、胸闷，比热水有效。

鸡推动了科学实验的成功。法国微生物学家路易·巴斯德利用鸡制作出第一支现代意义上的疫苗，如今人们使用的流感疫苗主要成分就来源于鸡。鸡蛋包含着小型“宇宙”，至今仍是胚胎学家的小型实验室。科学家通过鸡蛋来探究血液循环和神经系统。癌症研究人员将癌细胞注入受精的鸡蛋，来观察其生存和扩散。

鸡的饲养成本很低。华南农业大学动物科学学院首席专家毕英佐指出，相对于猪肉等肉类，鸡肉具有价格低、健康、易储存等特点。传统土鸡生产繁殖率低，产蛋少，要筑巢抱窝。当下比较常吃的是一种叫白羽肉鸡的国外品种，生产速度非常快，一般养42天即可达到2.5公斤，需要的饲料很少，1.6～1.7公斤饲料就可以换1公斤鸡肉，而猪的料肉比为3∶1，牛羊更高，六七公斤饲料才能换1公斤肉。

鸡的数量足以影响社会稳定。据统计，地球上有200多亿只鸡，平均每人3只。将全世界的猫、狗、牛、猪全部加起来，也没有鸡的数量多，即便加上老鼠，也难以撼动鸡的优势地位。劳勒认为，如果鸡灭绝了，可能会动摇全球的政治经济等。例如，2012年禽流感肆虐，墨西哥捕杀了数百万只鸡，鸡肉、鸡蛋价格因此飞涨，引发了抗议示威和革命运动。

健康吃鸡五大要素

鸡丰富了我们的餐桌，与生活健康息息相关。毕英佐建议，要想更健康地吃鸡，应看准五大要素。

第一，看品种。我国有上千个品种的鸡，广东的三黄鸡、清远鸡、杏花鸡，惠阳胡须鸡，海南文昌鸡，都是优质品种。此外，江西崇仁麻鸡、湖南石门鸡、湖北江汉鸡也不错。

第二，看饲养周期。如果饲养时间短，味道就会差些。时间越久，鸡肉的品质和价格越高。

第三，看饲养方式。草鸡、土鸡大多是放养，鸡冠大、颜色红，毛羽光亮，肉质紧实、有嚼劲。而笼养鸡的骨头比较软，毛色不光亮，肉的品质会差些。

第四，看饲料。吃饲料的鸡味道和口感可能会差些，吃蚂蚁、虫子、腐殖土的鸡，肉质更紧实。

第五，看烹调方法。鸡的做法非常多，南北差异大，建议白灼、炖煮，尽可能保留鸡的营养和风味，比如白切鸡、盐焗鸡、水蒸鸡等。

人们在选购鸡或鸡蛋时，经常存有误区。翟凤英指出，一些人认为鸡皮和蛋黄的脂肪、胆固醇含量高，最好不吃。其实，鸡皮富含胶原蛋白，蛋黄是不折不扣的营养宝库，富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养素，营养价值远超蛋清，是蛋类营养的精髓，一般人吃些无妨。但也不能吃多，《中国居民膳食指南2016》建议，每周吃鸡蛋不要超过7个。不要在乎鸡蛋是红皮、白皮还是绿皮的。研究证实，鸡蛋皮颜色与营养价值毫无关系。另外，外国人通常不吃鸡内脏，但鸡内脏富含维生素A、B2，钙、铁、锌、硒等，适当吃些对身体更好。

秋天是吃鸡的好季节。李刘坤说，根据中医养生观点，秋要平补，滋阴润燥，益气补肾。鸡肉性温，适合配伍药膳，比如雪梨炖鸡汤、玉竹黄精炖鸡、板栗蒸鸡、当归山药乌鸡汤等。此外，入秋后可以结合时令蔬菜烹制一些与鸡有关的菜肴，如秋葵炒鸡蛋、鸡肉玉米粥、葱椒鸡片、青椒炒鸡胗等。