对校本课程开发的再思考

(天津市东丽区职业教育中心学校，天津 300300)

一、背景分析

(一)烹饪专业现状与行业需求分析

目前中职学校烹饪专业课程设置沿用多年，重点是围绕烹饪技术组织和开设的，课程设置的空间单一，对后厨范围以外的内容在课程中基本没有涉及，就是在烹饪技术范围内开设的课程，也是按照传统的红案和白案分别设置的。现代餐饮企业希望烹饪的技术人员能够做到一专多能，能够胜任不同工作岗位，熟悉各工种的操作要求，也就是说，中式烹调专业的学生要掌握西餐和西点的技术与知识，同样西餐与西点专业的学生也要掌握相关中餐专业的知识与技术。所以我们要在专业技术的基础上开发边缘课程，以融通中餐、西餐、面点的技术，融通饭店服务中的一些相关知识和技术，培养学生掌握复合性技术，以符合企业的需求。

目前，烹饪专业使用的专业教材大多是20世纪90年代编写发行的，在菜肴制作门类界限比较清晰的时代融合程度不高。随着行业与烹饪技术的发展，各个菜系之间的借鉴与融合程度不断增强，推出了大量的新菜品，满足了人们日益提高的饮食消费需求。但原有烹饪专业教材的内容不能与现代社会餐饮界发展接轨，不适合现代人们的饮食习惯就方式。此外，由于生产技术的改进，使一些旧有的原料、辅料具有了新的特性，在烹饪过程中要采取与以往不同的处理方法，现行教材也没有涉及。这样，使得烹饪专业教材与行业发展的相对距离越来越大，形成了烹饪专业对学生进行的是“学的没用、用的没学”的尴尬局面，教学内容与市场需求之间的脱节严重。解决这个问题，就需要结合用人市场需求、行业烹饪技术发展现状和本校实际情况，开发校本课程，并编写相关教材，满足市场需要。

(二)校本课程开发的条件分析

伴随着新技术、新材料、新工艺、新设备的产生与应用，烹饪行业的技术发展速度是很快的。许多新技术和新材料在比较短的周期内，就进入了使用的成熟期，可以直接为烹饪专业所应用。行业发展为开设烹饪专业的学校提供了校本课程开发的物质条件，学校可以根据自身的师资与设备条件，结合用人单位技术应用的实际情况和具体需求，进行校本课程的开发研究，这种教材的开发具有很强的针对性，也具有实际意义。

近几年来，中职校的文化课已经开展了积极的改革，大家在对文化课教学改革中取得了“够用为准、适当延伸”的共识，文化课由原来占总课时的50%左右浓缩为30%左右，这为校本课程的开发提供了空间。由于专业课所占课时已经接近70%，学校可以自主安排的课程空间加大，对现行的专业基础课和专业技术课进行整合成为可能。由于职业学校课程改革，教师资源开始进行重新整合，专业教师到企业参加实践活动的越来越多，聘请具有许多餐饮企业的专业人员到学校担任教学工作，这为校本课程的开发提供了人员保证。学校可以组织一部分教师深入企业，调查了解企业的需求情况，做好校本课程开发的资料准备，企业可以通过教学过程提出校本课程开发的意见和建议，使校本课程的设置及内容符合企业实际，符合市场需求。

二、目前烹饪专业教材与校本课程开发的现状

根据对市场烹饪专业教材的调查研究，常用的教材有《菜肴制作技术》、《刀工技法》、《拼盘技术》、《烹调技法》、《原料基础知识》、《食品雕刻技术》、《食品营养与卫生知识》、《面点制作技术》等，这些教材的使用年限大都在10年以上。有关系统地在食品安全、养生保健、食疗食补、食品装饰、菜点开发、药膳养生等市场上有很大需求的教材却极为鲜见。就目前来说，中职学校烹饪专业开发校本课程的十分少见，原因分析如下：

一是教师对教学比较经验，但是对于烹饪行业具体的行规不是很了解，对于烹饪行业中技术的更新、方法的创新以及新型材料使用不能及时了解掌握，导致教师撰写校本课程没有源头；二是烹饪专业教学与烹饪实践关联程度低，在教学中所使用的时间要比实际操作的时间多得多，教学节奏比较缓慢。理论教学和实践操作不能紧密结合，不能真正实现理实一体化的教学模式。慢节奏的教学使教师开发校本课程的动力不足；三是学生就业推荐结果与教学部门基本不挂钩，信息反馈不畅通，专业教师危机感不强；四是受教师自身综合水平的限制。开发校本课程需要一系列功底扎实的基础。许多专业教师并不具备这些能力；五是还没有建立校本课程与教材开发机制，缺乏系统推动力。

三、对烹饪专业校本课程开发的思考

(一)校本课程开发的重要性与紧迫性

1.校本课程开发关系到学校烹饪专业的兴衰与发展。烹饪专业在我国已经有数千年的历史，一直以来，师傅带徒弟是烹饪技术传承的主要方式，直到烹饪专业教育发展起来以后，烹饪专业培养人才的模式才得以改变。在知识更新速度比较慢的年代，烹饪专业可以依照传统教材的内容，慢功出细活儿地培养学生，在知识更新速度周期加快的当今时代，烹饪专业的内容要与行业发展的步伐一致，不能落伍。否则烹饪专业就辜负了历史的责任。要与行业发展同步，就必须了解市场，熟悉行业，并开发出能应用与课堂教学的校本课程。专业教学没有鲜活的内容就失去了价值，学校不能开发烹饪专业的校本课程，专业的活动就大大减弱。

2.校本课程的开发关系到教师的前途与发展。开发烹饪专业校本课程是一项系列化工作。在这个开发过程中，专业教师必须与行业实际沟通。专业教师在多年的教学实践中，积累了许多烹饪理论和教学经验，他们在与行业人员沟通中，其接受程度要比学生高一些。在教材开发中，他们要贴近市场，要走进行业，要动手实践，这会给他们的专业发展带来机会。在制定课程标准、撰写教材中，他们的综合能力会得到有效提升，同时能促进专业教学质量的提高。利用烹饪专业校本课程开发的过程，为专业教师提供认识行业的机会。

3.校本课程开发关系到学生的可持续发展。进入职业学校学习的学生，大多数对就业比较渴望。他们都希望早些就业，甚至许多家长也希望如此。那么他们就业的本钱是什么呢?就是学到行业企业所需要的烹饪技术，以期能适应岗位的需求，满足家庭和个人的就业和继续发展的愿望。按目前烹饪专业所用教材来看，尚不能充分满足学生的这些愿望。家长用不菲的价格送孩子学技术，但我们却没能把最先进的就业技术技能交给学生，这于家庭、于学生、于行业、于学校都是不利的。开发烹饪专业校本课程，使学生在校学习中就基本达到与行业同步，实现学生“上岗即能顶岗”的就业理想。

4.校本课程的开发关系到企业技术人力资源的质量。职业学校的烹饪专业主要是为企业培养后厨的操作人员，学生技术的好坏关系到企业的技术人力资源质量，而技术人力资源的质量是企业质量的重要组成部分。要想为企业培养出高品质的适应后厨需要的技术人才，就要通过学校的教学来实现，而教学的重要依据之一是教材。烹饪校本课程开发有力，则培养的烹饪人才就能符合企业需求，就可以提升毕业生的技术含量，从而为企业提供高质量的烹饪技术人力资源。

5.烹饪专业校本课程的开发迫在眉睫。烹饪专业的用人市场竞争非常激烈，外地烹饪技术人才的涌入，各种短期烹饪培训学校的开办，使得中等职业学校烹饪专业的生存步入艰难之旅。如果不能在教学内容上推陈出新，不能开发出卓有成效的实用新型的烹饪校本课程，烹饪专业的前景则十分不容乐观。教学内容的滞后会对学生就业造成威胁，学校的就业出口就会堵塞。目前，中等烹饪职业教育招生已经步履艰难，餐饮业市场用人的标准在不断提高，各路烹饪培训力量在激烈竞争。如果我们不能励精图治，积极开发烹饪专业的校本课程，从根本上改变目前教学内容、教材的现状，其后果将是非常严重的。综上所述，烹饪专业校本课程的开发已经迫在眉睫。

(二)烹饪专业校本课程开发中应考虑的问题

1.以“拓宽基础、多向发展、灵活设置”的理念开发系列烹饪专业校本课程。一般而言，课程是对培养目标、教学内容、教学活动方式的规划和设计，是教学计划、教学大纲和教材全部内容及其实施过程的总和。课程体系包括课程方案、课程模式、课程计划、培训教育课程目标、课程评价、教学方法与手段、多媒体课件等内容。职业教育的课程设置应以实际岗位工作流程为中心，围绕岗位需求形成课程体系，培养学生的职业能力，提高职业岗位的操作性。

拓宽基础的两层含义：一是文化课设置，“够用为主、适当延伸”，改革文化课的内容和形式，为专业服务，增加烹饪文化、人文知识、传统美德等内容，增设专业化基础课程，解决语文、英语等文化课为专业服务问题。二是专业课设置，开发通用性专业知识技能课程，增设或拓宽原材料知识、现代餐饮业成本核算、食品安全与卫生、养生食疗、饮食法律法规等课程，融通专业技术，解决本工种与跨岗位需求问题，增加技能的复合性和延展性。

多向发展的含义：以岗位需求的多样性和学生对岗位选择的多样性引导课程设置的多样化，学生的主体选择性必然导致课程设置的多样性，企业技术要求的多元化也会导致课程设置的多样化，需求主体的多样性推动专业教师向多样化融通方向发展。通过多向发展，解决专业发展中融合度不高、专业教学封闭问题，也能有效解决专业教学出现的“学的没用、用的没学”的痼疾。

灵活设置的含义：餐饮行业的发展是多变化的，行业标准的变化，餐饮设备的更新、菜品的创新、相关法律的完善、新技术的产生、消费行为的改变、饮食时尚的流行都会导致烹饪技术的变化，这些变化应当折射在烹饪教学中，体现在课程里。在课程设置上预留一定的空间，将外部的局部变化融入到原有课程，对成规模的系列变化，要灵活增加新的课程。

烹饪专业校本教材建设要以国家职业技能鉴定标准为主导，围绕课程设置体系，按照校企联合、行业联合、专家教师联合、专兼职联合的方式共同进行教材建设工作。烹饪岗位实训教材建设要根据不同业态的餐饮企业开展。因此在教材编写内容的合取上不尽相同。在校本教材开发中，必须要了解企业岗位的实际工作情况，必须要了解不同企业用人标准和工作标准及流程。根据不同需求，有针对性地进行课程开发和教材建设，科学地组织课程内容并形成系列校本教材。

2.开发烹饪专业校本课程的策略是“人无我有、人有我新、贴近企业”。我国的职业教育至今没有像德国职业教育那样实行“双元制”的校企结合的法律规定，但从职业学校的实际情况看，与企业的联系还是比较密切的，特别是开办烹饪专业的学校，大多与企业有长期的合作用人关系，使得校本课程的开发比较容易与企业取得联系。很多企业在市场竞争中，都采用“人无我有、人有我新”的经营策略，学校开发烹饪专业校本课程中要以此为策略，贴近企业实际，为企业培养需要的烹饪人才。

3.校本课程开发要加强针对性，注重扩展性、增加超前性。烹饪校本课程开发的目的是与企业的实际需求紧密结合，使学校培养的学生能符合企业和岗位的需求。在开发课程中，必须要了解企业岗位的实际情况和企业用人的标准。根据企业的不同需求，有针对性地设计课程，科学地组织课程内容并形成教材，才能使校本课程开发有实效。企业是不断发展的，岗位技术也在不断更新和扩展，校本课程开发也要注重内容的扩展性。

(三)烹饪专业校本课程开发的途径

1.对原有烹饪课程进行改造，增加新内容，形成校本课程。在原有课程内容的基础上，增减内容，删除落后、过时的知识，增加企业现行的、实用的新知识和新技术，形成校本课程。这个途径比较快捷，但体系是原有的，新旧内容的衔接需要特别注意。

2.组织课程开发组，专门进行校本课程的专题开发。这是一个系统工程，需要学校领导的设计与策划。要根据学校的资源条件，组织研究人员、专业人员形成课程开发组，深入企业调查与研究，形成课程开发目录，通过企业与专家认定，编写课程标准，组织教材编写，进行教材试用和反馈改进，形成具有特色的系列校本课程。这个途径比较艰难，但能形成真正的校本课程。

3.以国家劳动部门职业标准为基础，开发适合职业资格考试的校本课程。烹饪专业是有国家职业标准的，这些标准具权威性和通用性，但从微观上看，与企业的实际需求还是有区别的。以国家劳动部门职业标准为基础，开发校本课程将会使教学向职业取证靠近，这也是贴近用人市场的一个途径，因为企业用人都需要持证上岗。把国家劳动部门职业标准作为依据和框架，形成校本课程也是可行的。这种做法的优势是方便学生取得职业资格证书，课程标准由国家制定，但与企业的需求会有一定的距离。

4.以用人企业为参考主体，按定向企业需求开发校本课程。按“定单培训”的方式，学校为定向企业培养人才。校本课程开发将以用人单位为参考主体，为企业“量身定做”地设计和开发校本课程。这样开发针对性强，与企业的符合程度高，但定单多时，校本课程开发的品种多，数量少，在人力、物力上的投入量比较大，可行性不强。

5.结合学校实际，综合开发校本课程。适当改革原有课程，根据用人单位需求，参照国家职业标准，结合学校实际资源条件，组成学校校本课程开发研究组，聘请企业专家参与，逐步开发适应企业需求的校本课程，既能符合企业岗位又能考取职业资格证书，形成校本课程的特色，使培养的学生能适应市场需求。

四、结语

烹饪专业校本课程的开发是一项很重要的工作，它关乎学校专业的发展，课程的开发和学生就业的问题。所以就需要学校在教师队伍培养及整合、烹饪专业课程的改革以及校企合作等多方面下大力度。烹饪专业的学生也应该具有专业性和适应市场的特殊性，所以根据以上内容的分析，开发一本适合烹饪专业学生使用的校本教材是非常有必要的。