丝路糖史

文/李颖

甘蔗原产于热带，公元前传播、种植于印度及南洋地区。早在先秦时期，中国南方就已开始种植甘蔗，常见的食用方法为榨取“柘浆”直接饮用，或作为水果生啖。后来人们开始尝试对蔗浆进行粗加工，即以曝晒、煎煮等方式去掉蔗浆中的部分水分，制成浓度较高的“蔗饧”。

《三国志》里有这样一个小故事：吴国的孙亮在交州进献的蔗饧内发现鼠屎，掰开后发现仅其表面湿润，内里则干燥未湿，因而断定鼠屎是不久前才被投入饧中的。由此可见，当时的蔗饧乃是一种稠厚的糖浆。若是进一步冷凝，这种黏稠的蔗饧也可以固结为赤褐色的糖块，因其形色似石，味甜如蜜，故而得名“石蜜”。不过，传统的曝晒、煎煮法所能去除的水分有限，因而这种粗制糖块含水量大，极易溶解，看似“坚如磐石”，实则“入口即化”。

唐代以前，在不产甘蔗的北方，人们要想品尝石蜜的滋味，就得依靠沿丝绸之路远道而来的外国使团和西域商人。他们带来的“西国石蜜”产于西域，因经过高超的脱水技术处理而呈干燥的饼块状，不但易携带、易储存，而且品质优于南方粗制的蔗饧。据史书记载，魏文帝曹丕曾怀着炫耀之意，向吴国皇帝孙权赠送了5饼西国石蜜，并声称即便是南方的龙眼、荔枝等鲜果，也比不上这西国石蜜的滋味。

比起“外强中干”的南方蔗饧，饼块状的西国石蜜当然更像“石”一些，但它也并不能始终保持坚固的石饼形态。在沿着丝路辗转颠簸的运输过程中，这种石蜜有时会被撞碎，碎末的形色很像沙土，因而也被称为“沙糖”，但这种粗糖粉末与后来的结晶状砂糖并不是一回事。

唐贞观时期，唐太宗觉得两国石蜜干燥、易储藏、食用方便，希望中国也能生产出这样的糖，遂于贞观二十一年（公元647年）向印度摩揭陀国派出一支留学生使团，以学习制糖技术。待他们学成归来，唐太宗又诏令扬州进献甘蔗。试炼12年后，终于成功制出了品质远胜于西国石蜜、颜色黄白的好糖块。

唐高宗龙朔元年（公元661年），王玄策奉命从印度请来10位制糖专家，利用“竹甑法”制出了颜色较浅亮的精砂糖。这种印度砂糖被时人音译为“煞割令”。自此，天竺制糖法在中华大地落地生根，为当时的人们带来了经济效益，而印度的制糖技术也在新的环境下获得了富有想象力的改进与完善，为中国在世界蔗糖文化中发挥重要作用奠定了基础。

北宋时期，四川一带的匠人凭借“窨制法”，制出了一种异常细腻、净白的结晶糖霜？苏轼有诗云“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，黄庭坚也盛赞糖霜“胜于崔浩水晶盐”，并以“我舌犹能及鼻尖”的俏皮诗句，极言糖霜的美味。

到了南宋绍兴年间，随着甘蔗种植面积的扩大和制作技术的推广，糖霜在满足南方本地用糖需求的同时尚有富余，适逢宋元时期航海技术与海上贸易规模飞速发展，并且含水少、纯度高、质地轻细的糖霜也十分适宜于大宗远途运输。在这些因素的共同作用下，产于南方的糖霜不但乘船北上，惠及北方各省，而且漂洋过海，向南销往占城、真腊、三佛齐、单马令等南洋国家，甚至到达波斯、罗马等地。“中国糖”这一朵小荷，开始在世界舞台崭露头角。

与此同时，中国砂糖的制造技术也在不断进步。据史籍记载，北宋时期，阿拉伯地区的大食国曾向宋朝进献一种“白砂糖”，按照当时的衡量标准，糖色越白，说明所含杂质越少、制造技艺越精湛，可见在这一时期，阿拉伯地区的炼糖法比较先进。元朝崛起后，中外文化交流达到新的高峰，一些阿拉伯制糖人来到中国，将他们的“树灰炼糖法”传授给了福州的糖工，进一步提高了中国白糖的质量。马可·波罗在《马可·波罗游记》中提到，福州人能大量炼制“非常白的糖”，数量多到惊人。这种大规模、高效率的白糖生产，对提升中国糖的国际竞争力、激发进一步的技术革新是很有帮助的。

到了明清时期，中国人在以往制糖技术的基础上精益求精，发明了“黄泥水淋脱色法”，生产出洁白如雪、颗粒晶莹的精制蔗糖，其中最为雪白细腻的被称为“西洋糖”，这“西洋糖”显然不是指从外国进口的糖。实际上，此时中国人已凭借手工脱色技术在世界蔗糖生产领域占据了领先地位，在国际市场上的主要角色是输出而非输入。此处的“洋”字，其实是表明这种白糖已达到出口标准，是最优质的糖。此时中国的“西洋糖”出口的目的地也较以往更多、更远，不仅包含占城、暹罗等东南亚“老主顾”，还覆盖了日本、波斯湾及欧洲多个国家。在这些地区，优质的中国糖受到了当地人的欢迎。

值得一提的是，中国制造的白糖及其脱色技术在明代传入印度和盂加拉，此后在印地语、孟加拉语等几种语言中，白糖均被称为“继尼”，意为“中国的”。“继尼”与唐代的“西国石蜜”“煞割令”遥相呼应，分别在陆上丝绸之路与海上丝绸之路见证了千百年来中外各国因蔗糖结下的缘分，以及彼此间互通有无、愿结友好的恒久心意，也见证了中国在促进东西方文化交流方面起到的积极作用。中国古人于精益求精的蔗糖制造历程中展现出的开阔胸怀与进取精神，在古老的丝路重焕新生的今天，仍可谓文化传承的一盏明灯。