土家鲊广椒

丹水 文

土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

今天,就来向大家推介一道土家特色佳肴——鲊广椒。

在我的家乡长阳土家人特别酷爱酸辣，有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在长阳土家山寨这块土地上长盛不衰。成了家家必备之菜。

鲊广椒这道菜，属于土家菜系中的特色菜，在土家山寨人家中，这种菜家家户户的饭桌上都可以看到，男女老少人人爱吃百吃不厌。辣椒菜有很多种做法，炒，烧，腌，炸，磨。炸广椒可以说是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒又能做汤。

在我们家乡，每年制作鲊广椒大约在白露过后，先将包谷磨成粉，鲜红辣椒也剁碎，具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用切菜刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里，上面盖上桐麻叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鲊广椒糊。

除了用苞谷面外，也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。鲊广椒是土家族人最牛的下饭利器，妥妥秒杀老干妈，黄豆酱。

高山辣椒的皮薄肉厚成就了她的体态轻盈，口感柔软。不仅如此，辣椒得是要白露以后，否则太酸，影响口感。

辣椒剁细。

容器也是至关重要，必须是粗工艺生产的陶坛，倒伏沥水发酵，才能显本源韵味。

将坛子倒扑在盐水盆里，一月以后即为鲊好。

百搭食材

榨辣椒富含硒元素和玉米黄素，对保护小孩的眼睛和延缓老人视力衰退具有极好养护作用，同时具有免疫因子，能提高人体抵抗力，增强骨力。

这么好的东西怎么吃?放心，鲊广椒绝对是百搭食材：熟的鲊广椒可以直接吃，拌饭拌面吃，还可以蒸熟或放在锅里炒熟吃，或者炒熟了放进油盐再加菜叶和水，做成糊糊吃。

还可以跟各种食材搭配，比如榨辣椒炒腊肉，榨辣椒炒洋芋片片，榨辣椒蒸肉，榨辣椒炒肥肠，榨辣椒炒肉丝……想想就口水直流。

鲊广椒蒸肉，一点不比粉蒸肉差，而且，更比粉蒸肉多一些坛子菜带来的特有香味;还有鲊广椒扣肉，味道也不比梅菜扣肉逊色，鲊广椒特有的酸酸辣辣的味道，可以减淡肉的油腻感，那可是梅菜做不到的!下面每一道菜，都是一个让你多吃一碗饭的理由。

蒸鲊广椒

先用碗装一些湿的鲊广椒，加点水调成糊状，然后将切成块的肉放在里面裹上一层装进碗内，放到蒸格里蒸20分钟左右肉熟为止，然后拿出来，在肉上面放一层干的鲊广椒，再放进蒸格里继续蒸，大概5分钟就可以了。把蒸好的鲊广椒蒸肉拿出来，合碗倒扑在盘内，一盘让你闻了就会流口水的鲊广椒蒸肉就可以上桌了。

炒鲊广椒

把油烧开后，直接倒入鲊广椒爆炒即可，最简单的一种做法。

鲊广椒炒蒜苗

先在锅内放入适量的油，然后将干鲊广椒倒入锅内，炒约两三分钟，油完全浸入鲊广椒内，然后将切成段的蒜苗放进锅内稍翻炒一下就可以了，一盘香香的鲊广椒炒蒜苗就好了!也可以不用放蒜苗直接用油炒好就行了!

鲊广椒炒腊肉

取肥瘦相间的腊肉切片，取出鲊广椒一盘备用;锅烧热后放入切好的腊肉片，放入清水没过腊肉片;煮至水分收干，这时油分已逼出，加入姜蒜末，干花椒粒和葱段炒香。

加入鲊广椒同炒，翻炒后加入少许清水让鲊广椒充分吸收，等水分收干后不停地翻炒，至鲊广椒变成金黄色;最后放入葱花即可。

鲊广椒炒肥肠

卤好的肥肠切成小段。锅烧热后放少许的油，鲊广椒本身油多也可以不放油，翻炒片刻。肥肠倒入锅里反复不断的翻炒，一直到肥肠表面变色，变得十分酥脆的时候就可以起锅了。

卤好的肥肠与鲊广椒同炒，可以让肥肠变得十分酥脆，肥肠逼出来的油份被鲊广椒吸收，变得更加香脆，最后的成品是热辣酥脆。

鲊广椒糊糊

待油烧开，放入姜末和大蒜，闻到香味后倒入水烧开，然后放入刚从坛子里取出的鲊广椒，待锅开后，放入盐、鸡精等调料，撒上葱花即可。听说鲊广椒糊糊还能治感冒!

鲊广椒炒鸡蛋

备好鲊广椒和三个鸡蛋，油烧热，将蛋放入锅中，紧接着放入榨辣椒。翻炒即可。

鲊广椒炒土豆

准备好一盘鲊广椒,并弄好生姜细末,大蒜细末,葱花和红辣椒丝;把土豆去皮洗净后切成薄片.把肥猪肉洗净切成肉丁。

锅里放油,油烧好以后放入肉丁炸一炸,肉丁的油炸出来以后再放入生姜,大蒜煸香;放入鲊广椒翻炒至亮金色,然后把鲊广椒起锅装碟备用。

用炒鲊广椒剩下的油翻炒土豆片,炒的土豆片快要熟的时候加酱油,红辣椒丝翻炒均匀，土豆片熟了的时候放入盐,葱花,鸡精再翻炒均匀。最后把原先炒好的炒鲊广椒再次回锅翻炒均匀后就可以出锅装盘开吃了。

特别是鲊广椒炒腊肉，它是用熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。