郫县豆瓣晒场现代化改进探究

林焕志，王小敏，黄家全，朱奇

(四川省郫县豆瓣股份有限公司，成都 611730)

作为地理标志产品的郫县豆瓣，以红润有光泽、浓郁的酱酯香味、醇厚的鲜辣味道、香脆的瓣粒以及黏稠绒实的体态等特点著称，是制作著名的川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝的重要原料。

近年来，郫县豆瓣生产企业随着川菜的发展，其产量和效益得到较大的发展和提高，但行业暴露的问题也逐渐显现。同时，伴随着国家对食品企业生产条件管理要求的加强以及消费者对产品食用安全性的需求日渐提高，传统食品生产企业需要在日益面临安全风险增加的现实压力下，向现代食品企业转变。被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣虽历经多年发展，但大多数生产企业仍然停留在传统工艺阶段，设备简单，制作原始，工艺落后，整个产业仍然处于粗放型的发展阶段[1]。因此，如何与时俱进地改善郫县豆瓣的生产条件，进而提高郫县豆瓣的品质和确保生产全过程的质量安全，需要借助对郫县豆瓣的制作机理，如酿晒条件、发酵作用机理等进行深入研究，才能为郫县豆瓣企业的改造提升提供理论支持。

1 “郫县豆瓣”的酿造条件

众所周知，发酵型调味料的风味形成与微生物有直接的关系，而微生物的生长又需要有适宜的生长环境，郫县地处四川腹地成都平原的中心，这里气候温和、雨水充沛、无霜期长、四季分明，属亚热带湿润气候，年平均温度 15.7 ℃，最高温度35.8 ℃，最低温度-5.2 ℃，年平均日照时数1264.7 h，年平均相对湿度84%[2]，这一独特不可复制的地理环境非常适合多种微生物共同生长繁殖和代谢作用，同时还为“郫县豆瓣”翻、晒、露的工艺操作创造了良好的制作环境。

郫县豆瓣“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统发酵方式历经漫长、周而复始昼夜8～10 ℃温差的转换，极有利于多种有益微生物的生长繁殖，有助于物料充分而完全的复式发酵，酿成的“郫县豆瓣”酱香醇厚浓郁，无需任何香精、香料；色泽红润油亮，不添加任何色素、油脂，瓣粒酥脆，辣而不燥，悠香绵长，全凭自然而成的纯粹发酵独立完成，属国内发酵辣椒酱中的上品[3]。以其制作的菜品具有浓郁的酱酯香味，深受广大消费者的喜爱。

2 郫县豆瓣发酵作用机理分析

经对郫县豆瓣的酿晒规律调查发现，郫县豆瓣形成其独特的色、香、味，是集物理变化和生物化学变化于一体的综合性发酵产品。其中，通过阳光紫外线照射所发生的生化及物理反应赋予豆瓣红润光艳的色泽；定时的翻搅使得豆瓣的整个品质实现均衡以及为豆瓣所富集的微生物生长提供充足的养分和代谢废气的排除；晚上的“露”是通过温度的高低变化，让发酵环境保持一定的空气湿度和减少空气流动，使发酵中各种有益菌种得到交替生长和繁殖，进而赋予郫县豆瓣产品特有的酱酯香味。

“郫县豆瓣”之所以能够具有酱香醇厚浓郁的特点，正是得益于郫县地区特有的酿造条件，是集阳光、空气、水和微生物起共同效应的结果。其中更为重要的是豆瓣生长过程中微生物的生长变化及代谢规律，经张琦等研究发现郫县豆瓣自然发酵中细菌群落的演替规律，郫县豆瓣发酵过程中细菌群落结构变化较大，豆瓣发酵过程中的优势细菌为乳酸菌，这些乳酸菌在豆瓣发酵过程中产生乳酸，与酵母菌产生的酒精形成酯类物质，增加豆瓣的香味，同时还能抑制一些杂菌的生长[4]。对于有益微生物的生长条件我们了解到，尹胜利的“乳酸菌的研究现状及其应用的研究”表明，绝大多数的乳酸菌最适的生长温度在30～40 ℃，最适生长pH值范围为5.5～6.2[5]。中国科学院微生物研究所孙万儒关于“酵母菌”的分析表明，多数酵母菌适宜在温度25～30 ℃，pH 4～5的酸性环境中生长[6]。另外，对于乳酸菌的生长发现，乳酸菌属于厌氧菌，虽有一定的耐氧能力，但通常情况在厌氧环境下进行乳酸发酵，故也应控制空气量。酵母菌属于兼性厌氧菌，其突出的特点在于，在有氧的条件下酵母菌能够得到更大的增殖；在无氧的条件下则主要呈现出发酵产生酒精的能力，因此，过多的氧气量对酵母的发酵又有抑制作用，这对生产中如何有效把控微生物的生长有重要指导作用。

在对郫县豆瓣生产过程的工艺技术研究发现，传统郫县豆瓣在生产过程中有三大典型技术特点，分别为翻、晒、露。纵观郫县豆瓣行业来看，在郫县豆瓣从传统生产工艺向现代化、机械化的生产发展进程中，用机械搅拌机代替人工搅拌实现了“翻”这一过程的机械化；通过阳光棚的使用(尤其是玻璃棚顶能够较大限度地实现阳光对豆瓣的“晒”制以提供微生物生长的热能)让传统的开放式生产逐步过度到清洁化的生产成为可能，但由于阳光棚的材质选择、安装形式的不同容易造成其通风散热的困难，又给郫县豆瓣的“露”这一重要环节带来了新的问题与难题。

“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”，看似简单的一句话，要用现代化的技术去实现它的内涵需要长久的技术与科技积淀。庆幸的是“翻”、“晒”我们可以通过机械和物理的方式实现，让郫县豆瓣酱醅充分与阳光接触吸收热量，唯独“露”这一环节我们很难用机械方式去简单地复制，而“露”实际是利用昼夜温度的变化让空气保持一定的湿润度以及通过减少空气流动，进而促进微生物生长的重要环节，这为赋予产品特有风味具有重要意义。因此，对于今后需要新建或扩建郫县豆瓣晒制发酵工艺的企业来讲，如何有效控制好“露”的环节，将会影响豆瓣中有益微生物的生长繁殖，以及后续生香呈味物质的形成。因此，如何解决豆瓣生产过程中对于“露”的实现程度，关系到郫县豆瓣生产品质的优劣。

3 传统郫县豆瓣生产改造升级的建议

当前郫县豆瓣生产企业的改进与发展仍然面临一些问题，多数企业仍然采用露天晒场发酵为主，晒池采用篷布遮蔽防护，这类生产方式虽在一定程度上比较容易操作，但产品在发酵过程中由于过于暴露在外部环境中，造成其对于蚊虫和异物的防护效果一直不佳，而且一旦遇到连续下雨的季节，篷布不能打开，造成豆瓣发酵过程中产生的异味及呼吸热能不能及时排除，使得产品质量的稳定性存在较大波动。在发酵遮盖篷布材质的选择上，多数企业使用的是常用PVC材质的篷布，加之清洗上也存在一定困难，因此生产过程中难免存在一定的食品安全风险。近年来，部分厂家在郫县豆瓣的改进上做了一些探索，如：新建了大棚晒场的厂家也已经注意到通风排气的问题，因此在建设大棚时设置了纱窗或纱网进行换风，但在建设中对于如何方便清洗的考虑却相对不足，经过一段时间使用后纱网布满灰尘，由于没有得到及时与彻底的清洁而容易造成有害微生物的聚集，以致于形成了新的污染源。另外，由于郫县豆瓣发酵过程中的盐分较高、湿度较大，对建筑物墙体与支撑钢架的腐蚀较为严重，也容易造成产品的质量安全问题。

通过结合对郫县豆瓣的发酵机理研究，对今后需要进行郫县豆瓣升级的企业来说，对于发酵晒场的设计尤为重要，除要遵循现代生产企业所需要的安全卫生防护以外，更重要的是要确保产品达到传统工艺生产产品的品质质量。因此，对于传统豆瓣的现代化改造，我们应该坚持如下原则：

3.1 新建棚式晒场应确保“打得开”

棚式晒场在屋顶设计上还要在考虑防护的功效以外(即对于蚊虫以及天空飘落异物要有很好的防护)，尽可能采用透光性好的材质，让阳光照进来，进一步促使美拉德反应和酶促褐变反应的进行，进而形成郫县豆瓣特有的色泽；为确保发酵过程产生的呼吸热和分解热以及CO2等废气能及时排除，屋顶应首先考虑空气自然流动为主的方式，必要时在主风向上配置主动换风设施，进行晒场空气交换，但速度也不宜过快。

棚式晒场四周应以可拆卸式、可闭合通风纱窗设计。

3.2 新建棚式晒场应确保“关得住”

夜间由于温度下降，应尽最大可能将晒场进行“封闭”以确保晒场内保持一定的空气湿度，同时“封闭”的状态也有利于减少空气流动，制造一定的“厌氧”环境，以此对微生物的生长转换进行调节，使酵母类微生物进入发酵产生酒精的阶段，进而为郫县豆瓣最终形成特有的酱酯香味打下基础。

3.3 新建棚式晒场棚顶高度建设应尽可能“高一些”

新建棚式晒场棚高应尽可能高一些，制造空气自然流动条件，最好应该在9 m及以上(应略高于周边建筑物高度，便于棚内空气能够流动)。通常郫县豆瓣的晒场都比较大，产品集中发酵的量也比较多，如果过小过矮的晒场大棚容易造成发酵过程中产生废气和热量的聚集，不利于后期的发酵，尤其是雨季由于通风不畅更是如此。

3.4 新建棚式晒场材质防腐要求尽可能“强一些”

由于郫县豆瓣发酵环境处于高盐高湿的条件下，因此对于晒场金属骨架的腐蚀会比一般食品企业更重，因此选择材质的时候应尽可能采用较强等级的防腐材质，为减少食品污染尽量选择防脱落及食品级的材质为佳。

作为传统食品的郫县豆瓣产业，历经多年的发展，在向现代化生产方式的改进中已卓有成效，多数郫县豆瓣企业也正在从小型化向大型化企业发展，其发酵场有从原来的露天发酵、半封闭发酵到全封闭方式发展的趋势，但如何进一步掌握露天发酵到全封闭式发酵的规律是我们每个工作者持续不断的研究方向，尤其是对于“翻、晒、露”发酵过程中的微生物种群、代谢规律以及有益成分的变化情况的进一步掌握仍是我们需要研究的重点，这将为今后晒场的持续改进提供重要的参考，并对传统食品郫县豆瓣的科学化及现代化的研究提供重要帮助。