佳节团圆时，酥锅滋味长

文/陈培毅

酥锅是地地道道的山东菜。一锅菜汇集了天上飞的、地上跑的、水里游的、地里长的各色食材，码放得实实在在、满满当当，特别丰盛，最能突显阖家团圆的热闹气氛。满满一砂锅的美味，在白菜的遮掩下呼之欲出。

酥锅起源有故事

传说北宋年间，大文豪苏轼去山东诸城当太守。经过博山时，随行的妹妹苏小妹看见当地的一种砂锅菜，闻着味道香浓无比，就想自己也做上一锅给哥哥尝尝。苏小妹在原来做法的基础上，别出心裁地把食材按类别分层码放——先把白菜放在锅底，再把排骨、猪蹄、五花肉、海带、豆腐、鱼等食材逐层摆放。为了防止香气泄漏，另取一些白菜竖起来贴着锅壁码放，像重重叠叠的荷花花瓣，把食材紧紧包裹起来，这才上灶小火慢炖。

也许是白天赶路太累了，在厨房看着炖锅的苏小妹不知不觉睡着了，一觉醒来天已大亮。这时的砂锅已被烧裂，火炉早已熄灭。可满满一锅菜却因为被白菜叶子包得严严实实，反而完好无损。细闻之下，一股浓香弥漫在空气中。尝过这锅菜之后，苏轼赞不绝口，将其命名为“苏锅”。后来，人们因为这道菜焖制出来的食材酥烂可口，又改名为“酥锅菜”。

画龙点睛洛口醋

酥锅菜之所以能够酥烂无比，不光是因为它要炖煮上十多个小时，更因其中加入了一味重要的调料——有“醋中茅台”之称的山东洛口醋。酥锅菜用醋量非常大，一锅“博山酥锅”得用掉一斤洛口醋。神奇的是，这道菜一点儿也不酸。经过十多个小时的低温炖煮，醋的酸味早已消散，只剩下酿造醋经发酵产生的混合香味。

和食盐一样，醋也是最古老的调味品之一。煎炒烹炸以盐为主，五味调和则以醋为先。洛口醋是醋中佳品，制醋原料必须经过精细挑选、清洗、粉碎、烘干、蒸制，加水拌上酒糟方可酿成酒醪。酿醋耗时颇长，冬天要捞冰，夏天需晾晒，经一年乃至数载方成。正是这春夏秋冬的更迭和沉淀，才造就了洛口醋陈酿增香、解腻的功效，也成就了酥锅鲜香醇厚的灵魂。

食材配合营养多

酥锅使用食材种类繁多，味道鲜美醇厚，口感酥软，营养全面，不仅好吃，也是老少咸宜的滋补佳品。

排骨：猪肉能改善缺铁性贫血；同时，具有补肾养血、滋阴润燥、补虚强身、丰肌泽肤的功效。制作酥锅，用大量醋和排骨一起慢炖，有利于骨头中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，更容易被人体吸收。

猪手（猪蹄）：猪手一般指的是猪的前蹄，呈直型，肉多而骨少，因此吃起来口感很好。酥锅制作时间较长，猪手会炖至绵软酥烂，非常适合牙齿不利的老人和小孩食用。猪手可以补气血、滋阴液、通血脉，还含有丰富的胶原蛋白，是女士美容的佳品。

牛肉：牛肉不仅有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效，还富含蛋白质。牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能有效提高机体抗病能力。牛肉含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，容易产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。这些物质均为碱性化合物，在酥锅炖煮时，添加适量的醋酸中和，就可使牛肉的腥臭味大为减弱。

鸡肉：鸡肉味甘，性微温，其肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用，能温中补脾，益气养血。鸡肉中的优质蛋白含量非常高。常吃鸡肉可以提高机体免疫力，帮助修补机体组织细胞，维持正常的生长发育和新陈代谢，也可以让我们的头发更加柔顺。适量摄入鸡肉的优质蛋白，还可以为身体构筑起钙沉降的架构，令补钙补得其所。

鲅鱼：鲅鱼有益于心脑血管健康，很适合老人和孩子来吃。此外，特别推荐大家吃有鳞鱼和活鱼。无鳞鱼和死鱼中含组胺比较多，容易引起过敏。对于吃鱼容易过敏的人而言，应适当延长鱼的烹饪时间。多炖煮，可破坏组胺，减小食用者过敏风险。

海带：海带性味微寒，具有软坚散结、利水消肿、祛脂降压等功效，且可以有效预防动脉硬化、抵抗衰老、消肿瘦身。挑选海带的时候以颜色深绿，带叶薄的为好。海带含有褐藻胶、海藻酸等不溶于水的物质，因此一泡水，表面就会出现黏稠胶状物质。海带就无法泡透了。所以，海带的发制只能用“洗桑拿”的方法—一干蒸。上锅干蒸半个小时，再用水冲洗，海带就发好了。

大白菜：大白菜里的维生素C和矿物质钙的含量都不低。虽然，维生素C在酥锅长时间的加热过程中会消耗殆尽，但钙含量却不受影响。