生猪养殖产业食品安全风险分析与管理实践

刘结友 尚颐斌

（中粮肉食投资有限公司，北京 100020）

十九大报告提出要“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。近年来，食品安全问题已经成为政府、公众、消费者和媒体关注的焦点，也是食品企业生存和发展的红线。生猪产业链涉及兽药、饲料、养殖、屠宰及肉制品加工多个环节，产业链长、环节多，风险节点多、控制难度大。生猪产业链源头养殖环节的风险控制，是保障肉食品安全最关键的防线。生猪产业链的源头食品安全风险主要集中于兽药残留风险、产地环境污染、病死猪处理等方面。

1 兽药残留风险

违反休药期规定使用兽药，就会带来兽药残留风险。随着规模化养殖的快速发展，疫病防控难度也逐步增大，生猪养殖过程中的预防、治疗用药也日渐增多，养殖环节的兽药残留风险也日益严峻，公众、政府、企业对这一风险都十分重视。

滥用兽药给人类健康、畜牧业发展以及动物产品贸易等方面均会带来负面影响。长期摄入兽药残留超标的食品，不仅可以引起细菌耐药性的增加，导致常用药物疗效下降，也可造成肠道非致病菌被抑制或死亡，还能够直接对人体产生急慢性毒性作用；也可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。滥用药物也严重制约着畜牧业的健康持续发展。长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果；还可引起畜禽内源性感染、二重感染，使得以往较少发生的大肠埃希菌、葡萄球菌、沙门氏菌等细菌病转变成为动物的传染病。与此同时，动物源食品中的兽药残留已经成为我国动物产品进入国际市场的一大障碍。

造成兽药残留超标问题的原因主要有以下几个方面：一是养殖环节未遵守休药期规定。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂规定了休药期，部分养殖户由于未详细记录生猪用药情况，无法确定生猪的用药种类和用药时间，导致个别生猪出栏时未严格执行休药期规定。二是超范围、超限量使用药物。养殖过程没有遵循科学的用药方法，存在不遵守用药剂量、给药途径和用药动物种类等用药规定的情况，以及重复使用几种商品名不同但成分相同药物的问题。三是屠宰前临时用药。为避免生猪在运输过程中因应激造成的品相不佳，或避免有病动物出现临床症状影响销售，个别从业者会在屠宰前违规用药，这也是造成产品兽药残留超标的重要原因。四是兽药企业违规标识兽药成分及含量。《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量。然而个别兽药生产企业为逃避监管，擅自在产品中添加一些其他成分，且不在标签中说明，从而带来潜在的兽药残留超标风险。五是非法生产、使用违禁或淘汰药物。某些兽药、饲料添加剂生产企业非法出售瘦肉精等违禁药物作为生猪的生长促进剂；个别养殖户由于利益驱使，非法使用上述违禁药物，导致了兽药残留超标。

2 产地环境污染风险

环境污染物是指污染环境的物质，主要包括有害气体和固体颗粒、重金属、病原体等。肉食产业链由环境污染造成的食品安全问题，主要集中在生猪养殖过程。在这一过程中，环境污染物通过呼吸、饮水等途径进入并积聚在生猪体内中，从而影响食品安全，进而危及人类健康，例如有机污染物中的二噁英、多环芳烃等工业化合物及副产物，无机污染物中的重金属等，大多环境污染物具有在环境和食物链中富集的特质，且毒性较强对食品安全性威胁极大。研究人员已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药，部分农药能够抑制实验动物的免疫系统，在人体中也可能起到同样的作用。

许多养殖基地的生物性、化学性、物理性污染会明显提高食源性疾病的风险。我国人饮用水的安全性亟待提高，生猪饮用水更是存在较大风险，部分养殖用水源存在微生物、重金属超标。空气污染、土壤污染等，都在客观上加剧了环境污染物向食品中迁移。我国作为最大的发展中国家，产地环境将在今后数十年受到重大挑战。一旦未能妥善处理产地环境问题，肉食产业链的源头风险将会非常严峻。

3 病死猪处理风险

病死猪是指病死、毒死或者其他死因不明的生猪。按照国家法规规定病死猪肉严禁食用，但一些养殖户由于利益驱使，将病死猪贩卖给非法屠宰厂。非法屠宰厂将病死猪分割、绞碎，伪造检验合格证后在市场上进行销售，继而对消费者的生命健康造成极大威胁。

病死猪的食品安全危害主要包括人畜共患病（如布鲁氏杆菌病等）、农药、重金属、腐败产物、抗生素、细菌毒素、霉菌毒素等方面。这些食品安全危害使得病死猪处理成为肉食产业链源头影响食品安全的重要风险点之一。

近年来随着《食品安全法》等法规标准的修订实施，农业系统的专项治理逐步推进，对病死猪的管理始终保持高压态势，政府、企业对病死猪的合规处理都高度重视，目前大规模的病死猪违规销售已经比较罕见。

4 解决方案

面对生猪产业的三大食品安全风险，作为大型规模化生猪养殖企业，在系统分析食品安全风险的基础上，我们采取了针对性的风险管理措施，保障了肉食产业源头的食品安全。

4.1 规范全过程兽药残留管控

一是制度标准建设。制定了管理制度、执行标准、记录表单等三个层级的规范要求，建立兽药出入库、使用管理、岗位责任等管理制度，明确了养殖用药档案记录管理要求、监控措施等内容。二是配备专职技术人员。成立了专门的工作组，配备兽医技术人员、饲料专业人员，对饲料、兽药等投入品供应商严格准入评估和管理。在源头上保证给药方式准确、合规，排除违禁药物进入的可能。三是严格监督检查。严格执行兽药使用的法规标准，并依据各养殖区域疫病状况、生产流程，统一制定了用药计划，所有用药均有书面记录和电子日报表并设置专人进行现场检查，生猪出场需要进行药残检测验证，不合格不得出场。四是减少使用抗菌药。遵循科学审慎使用兽用抗菌药理念，严格执行处方药管理制度，规范联合用药，持续提高养殖健康水平，将养殖药费纳入考核督促养殖场减少抗菌药的使用。五是加强培训教育。定期开展兽医技术人员、检测人员等专项培训，强调法规标准、技术准则，坚决杜绝使用违禁药物，严格防范出栏生猪药残超标。

4.2 严防生猪产地环境污染

一是严格养殖场选址。食品安全风险评估是养殖场选址的关键流程，评估重点关注拟建场址的周边环境质量、水源质量、土壤情况、周边畜禽养殖密度、周边畜禽污染源、使用历史等方面因素，选址过程一旦发现土壤、水质、环境污染等情况，项目需无条件停止。二是规范养殖小区建设。养殖小区都会严格办理相应的环保合规性等审批手续，合理布置生产区、隔离区和生活区。生产区与其他区域进行隔离，确保空气环境质量、生态环境质量、生猪饮用水质量等符合《畜禽场环境质量标准》的相关要求。养殖场人员、生猪和物资的运输采取单一流向，保障生猪饲养环境、防止交叉污染和疫病传播。三是强化日常监管。对养殖场的生猪饮用水、空气质量、土壤情况等指标进行监测，每年不低于一次，以确保养殖区域不出现不可接受污染。

4.3 严控病死猪无害化处理

公司自主研发了病死猪无害化处理系统，并成功获得国家实用新型专利，创新了病死猪无害处理方法。病死猪经过机械粉碎，输送至高温高压蒸煮锅蒸煮杀菌熟化，进入发酵池，与猪粪尿一起通过生物发酵后产生沼液、沼渣，最后经厌氧发酵罐发酵产生沼气，沼气可进一步用于发电和作为清洁能源使用。沼渣可作为固态有机肥，沼液可作为液体肥料返田，能够有效改良土壤，提高作物生长性能。该无害化系统不产生废气、废液、废渣，不形成二次污染，在无害化处理病死猪的同时，实现了废物的资源化综合利用。

5 结束语

我国作为生猪年出栏量近7亿头的养猪大国，养殖环节的食品安全非常重要。为更好的满足新时代消费者日益增长的对优质猪肉产品的需求，保障“舌尖上的安全”，全行业需要在兽药残留超标、产地环境污染、病死猪处理等食品安全关键控制点上持续强化管控，共同实现生猪养殖环节的食品安全。

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