特色餐饮烹饪人才培养探讨

周济扬

【摘 要】本文分析特色餐饮烹饪人才的供应现状及优势，论述特色餐饮烹饪人才培养策略，分别从政府引导和政策支持、职业院校承担人才培养的主要任务、校企深度合作、培养技术管理兼顾的特色餐饮烹饪人才等四个方面进行具体分析。

【关键词】特色餐饮  烹饪人才  培养  策略

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2018）09B-0167-02

餐饮业是我国第三产业中的巨型产业，在国民经济中占重大比例。随着国家相关政策的出台和落地，中国的餐饮市场消费结构发生了巨大的变化。公款消费市场份额急剧下降，大众化消费成为主角，高档餐饮经营日益艰难。很多星级酒店甚至主动摘星，品牌餐饮企业纷纷转向大众化消费领域。“大而全”的餐饮模式转向“小而美”的灵活模式。职业院校烹饪专业原来的人才培养模式，也要跟随餐饮市场的调整而改变。近五年来，原来在餐饮市场中不显眼的特色餐饮，已走到餐饮市场前台，市场份额也越来越大。特色餐饮烹饪人才的需求量也在不断增加。但目前全国大部分开设烹饪专业的职业院校，其烹饪人才培养方向主要还是面向高大上的“星级酒店或大型连锁餐饮企业”。特色餐饮企业因为规模小、工作环境相对星级酒店逊色一些、员工培养和晋升规划不明等因素，很难招到企业所需人才。职业院校如何适应餐饮市场人才需求的变化，建立特色餐饮烹饪人才的培养模式，是当前职业院校服务社会经济发展的一大课题。

一、特色餐饮烹饪人才供应现状

所谓特色餐饮是指在特定时期和区域内，融合地方历史、文化、艺术、民俗、生活方式、食材等因素，经营通过特有的烹调技法烹制的菜点食品，形成与众不同并受到消费者喜欢的餐饮经营形式。

传统的特色餐饮企业，往往经营相对单一的菜点食品，并拥有固定的消费群体。但因为以前的信息传播不发达、食材物流送达条件限制，特色餐饮企业虽然在一定的区域内有一定的消费群体，但在大的餐饮市场范围影响力不大，用“酒香不怕巷子深”表达其影响力已足够。但随着餐饮市场的发展特别是近年来的发展趋势，以及经营人工和店面租金等经营压力不断攀升、产品研发更新能力不足等因素困扰，以往的经营模式难以在日趋激烈的竞争中生存发展。特色餐饮企业应在保持原有的特色经营基础上，与时俱进，不断丰富经营内容，提升经营管理与服务水平。在众多的经营资源中，高素质人才是企业发展的保证，但目前企业很难招聘到受过针对性培养的特色餐饮人才，“招工难、人才荒”成为阻碍特色餐饮业发展的最大问题。职业院校特色餐饮烹饪人才的培养，是上述企业人才供应的重要来源。

二、特色餐饮烹饪人才在餐饮市场中的就业、创业优势

（一）就业机会多，发展空间大。特色餐饮烹饪人才是针对特色餐饮企业培养的人才，目前国内职业院校较少有开设此类专业方向的，但市场用人需求量较大。供需关系决定市场价格，特色餐饮烹饪人才培养出来后，就业选择机会更多，职业发展空间更大。

（二）有良好的市场机遇。特色餐饮符合人民生活不断提高后对餐饮需求多样化、特色化的发展潮流。特别是 2013 年以来，国家的“三公”政策及“八项规定”出台和严格执行后，靠公款消费的中高档餐饮经营日渐萎缩，纷纷转型，这是国家对餐饮市场持续、健康发展引导的必然结果。特色餐饮经营企业迎来了发展的春天，特色餐饮烹饪人才的发展也打开了广阔的空间。

（三）接地气，经营平稳。特色餐饮在餐饮市场中有顽强的生命力，因为它的经营思想更接地气，能为大部分的餐饮消费者接受，经营中大起大落的几率较少。特色餐饮烹饪人才的就业及职业成长有了稳定的环境保障，可以让他们在长远的职业生涯中一步一个脚印稳步发展，将来会有更大的职业成就。

（四）投入成本低。特色餐饮烹饪人才在将来的个人创业中有着很大的优势。特色餐饮企业在资金和社会资源投入方面，相对要求不会太高。特色餐饮企业以“特色”吸引消费者，在消费价格上也要接地气，因此在经营成本方面比如铺面选择、装修、设备投入一般不像星级酒店或社会餐饮酒楼那样，为追求店面地段人流量、用餐环境上档次、生产场地与设备高大上而需要巨大的资金投入。特色餐饮创业投入相对较低，但在技术和管理方面要求较高，这就为特色餐饮烹饪人才的创业提供了最好的条件，并在经营中保持着很大的优势。

三、特色餐饮烹饪人才培养策略

特色餐饮烹饪人才的培养，需要有整套计划，包括人才的培养模式、培养的各个环节要有明确分工与合作以及形成政府主导、院校承担、企业深度介入的人才培养机制。

（一）政府引导，政策支持。特色餐饮是餐饮业发展的重要组成部分，是我国餐饮业未来发展的一个重要趋势，它的发展必将以多元化、连锁化、规模化的发展特征来发展。政府在其发展过程中如何引导，对它的发展至关重要。

1.出台相关政策，规范其经营行为。目前我国各省市地区基本上都出台了餐饮企业经营管理规范，对特色餐饮经营，可以在原来的规范基础上，对特色餐饮企业规范进一步细化，特别是在食品安全、诚信经营、劳动法律法规执行等方面进行强化。

2.加大扶持，做强做大。餐饮业的发展，可带动相关上下游行业产业的发展。特色餐饮的发展，也是一样。政府部门可根据本地餐饮情况，从经营政策和资金等多方面加大对特色餐饮企业的发展扶持，以特色餐饮为当地旅游业发展的动力引擎，推动当地经济的发展，体现“全域旅游”发展作为推动经济社会发展的重要抓手的作用。

3.引導职业院校与特色餐饮企业进行有效合作，对参与深度校企合作的企业在资金扶持、税收等方面给予政策优惠;在职业院校设立特色餐饮烹饪人才培养基地，形成特色人才培养机制，满足特色餐饮企业的用人需求。

（二）职业院校承担人才培养的主要任务。职业教育是供给侧结构性改革的基础组成部分，承担着向经济社会发展培养和提供合格劳动者的重任，对推动产业转型升级具有十分重要的作用。培养特色餐饮烹饪人才，是职业院校服务社会经济发展、推动餐饮业转型升级、促进餐饮业持续健康发展的重要任务。职业院校要做好规划，探素出特色餐饮烹饪人才培养的模式。

1.做好前期的市场调研，了解特色餐饮企业岗位的工作属性，有针对性地开展特色烹饪人才培养的各环节工作。人才供需状况调查是人才培养的基本依据。职业院校在人才培养前要了解社会急需什么人才、企业缺哪些工作岗位的人才、这些工作崗位对从业者有哪些要求、目前特色餐饮人才在国内的培养情况如何、原来的专业人才培养方案存在哪些不足等。有了这些调研依据，才能制订出特色餐饮烹饪人才培养方案，为人才培养定下工作方向与目标。

2.开设特色餐饮烹饪人才班，做好课程设置。特色餐饮烹饪人才培养班级的课程必须与特色餐饮企业的工作岗位挂钩。课程开设要突出“特色”，把更多的专业课程安排到企业实际工作岗位。课程设置在满足特色餐饮企业岗位需求的同时，也要考虑学生将来的职业发展;要结合学校教学资源，包括教学设施设备及师资等;将课程设置与专业特色发展结合起来，在培养特色餐饮烹饪人才的过程中形成专业建设特色。

3.做好特色教材编写。除了基础科目课程，特色餐饮烹饪人才培养的教材，在人才培养方向上应与目标匹配。把特色餐饮企业的工作岗位内容和企业文化融入新编写的教材中，目的是让学生完成在校学习和企业实践后进入特色餐饮企业能很快适应岗位需求，能够融入企业的工作环境中。

4.做好正确的职业观教育，培养接地气的就业观与创业观。特色餐饮烹饪人才班从设立开始，就要以培养学生适应特色餐饮企业工作要求的能力、将来自主创业的能力为目的。（1）树立科学理性、灵活务实的就业观。特色餐饮烹饪人才的就业，在满足特色餐饮用人需求的基础上，选择符合个人将来职业发展的工作岗位，转变“毕业后到高星级酒店或著名餐饮连锁机构工作”的传统观念，走好职业规划的每一步。（2）顺应餐饮发展历史潮流。在“小而美”的特色餐饮市场中有更多的发展、创业成功的机会。（3）从进入专业学习开始关注创业，深度了解创业所需要的各种必备要素，并从专业学习中注重积累，形成日后创业的知识体系。（4）厚积薄发，从微小企业创业开始。创业不能冲动盲目，要有足够的创业积累，创业成功才能得到保障。创业积累包括经验、资金、技术、人脉等方面的积累。有了足够的积累准备，才能在创业中应对各种挑战，创业成功几率更高。

（三）校企深度合作，携手共育人才。“职业教育的根本出路在于有效的校企合作”，特色餐饮烹饪人才的培养与普通餐饮人才培养相比，有较强的针对性，要改变过去形式化的校企合作模式：企业只是到学校招人，学校只需解决学生的实习就业，就算完成任务。

特色餐饮烹饪人才的培养，需要企业深度介入人才培养的整个过程，把企业的岗位要求、企业文化等写入共建教材中，以“订单培养”为载体，承担相应的教学任务，以培养熟练可用的高素质技术技能型专门人才为核心，优化课程结构，精选教学内容，在企业内建设师生识岗、跟岗、顶岗的常态化实训基地，把“工学结合”的教学模式落到实处。

职业院校在人才的培养过程中除了加强教师执教能力与教改能力的培养，还应注重其实践能力与科研能力的培养，并营造宽松条件鼓励教师积极参与企业产品的研发与技术革新，让教师参与到企业的生产与管理过程中，提高教师的社会服务能力;同时引导教师适时将企业新技术、新工艺引进课堂，以适应企业需求，实现人才培养过程中人员互派、相互促进，达到校企合作“共育人才、共担风险、共享成果”的效果。

（四）培养技术好、懂管理的特色餐饮烹饪人才。目前的烹理饪专业教育教学，普遍存在“中职学生重技术培养，文化底子与管理知识匮乏;高职本科院校学生重理论轻技能训练”的现象。特色餐饮企业在培养技能技术好的人才的同时，还要为企业的发展特别是走品牌连锁发展方向的企业储备更多的管理人才，培养出技术过硬、懂管理的人才，才是企业发展最根本的保障。特色餐饮烹饪人才班的建设，在课程设置与培养过程中，除了技术技能强化训练，还要加大管理能力的培养，重点提高学生的文化水平，加大餐饮经营或服务管理课程的比例，并在岗位实训中有目的地强化管理理论的实践。

特色餐饮烹饪人才的培养，符合当前餐饮市场的发展潮流，是职业教育为社会经济发展服务的体现。职业院校要根据国家经济发展的需求，积极探索特色餐饮烹饪人才的培养模式，为社会培养更多的“工匠”型人才。

【参考文献】

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