中职烹饪类专业体育与健康课程特色校本教材建设探讨

朱伟

【摘 要】本文针对体育与健康课程教材与中职烹饪类专业岗位对接不明显、与职业标准对接不明显、职业体能训练不明显、自学功能不明显以及单项技能训练体现不突出的现状，从职业院校的特点和学生培养的具体实际出发，论述教材开发原则和设计框架。

【关键词】中职  烹饪类专业  体育与健康课程  校本教材  建设

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2018）09B-0163-02

自古以來，民以食为天。伴随着经济社会的迅猛发展和不断进步，人们对健康和养生的重视程度不断加强，饮食行业高素质劳动者需求也不断扩大，肩负着培养生产、服务和管理一线的技能型人才使命的中等职业教育作用愈发凸显。根据《2016 年广西具有招生资格中等职业学校专业设置汇总表》，广西区内中职学校中有 8 所开设有西餐烹饪专业、34 所开设有中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业，其中包括广西理工职业技术学校（广西建筑材料工业技工学校）、广西柳州畜牧兽医学校、广西华侨学校等多所全国示范性中等职业学校以及南宁财贸管理学校、柳州市第一职业技术学校、梧州市第二职业中等专业学校等多所市直中专。

为了更好地打造一支德智体全面发展的烹饪类专业人才队伍，学校除了充分考虑行业企业对人才的职业道德及专业水平要求，还可以通过创建具有中职特色的体育课程，将体育教育与职业技能教育进行有机融合，确保每一个合格的中职毕业生都能够熟练地运用所学专业技能胜任烹饪类专业工作。也就是说，中职学校除了加强专业技能、职业素养的培养，还应该体现鲜明的职业特性，强调对学生职业体能的培养，做到“能文能武”。作为中等职业教育的重要组成部分，体育课程的设置应满足“体育教育”与“职业教育”的双重属性，因此中职烹饪类专业体育与健康课程特色校本教材设计与开发建设也呼之欲出。

一、现行中职烹饪类专业体育与健康课程体育教材的优点与不足

《中等职业学校体育与健康课程教学大纲》（以下简称《大纲》）指出，体育与健康课程的任务是：“通过传授最基本的体育与健康文化知识、运动技能、技术和方法，以及科学指导和安排体育锻炼过程，帮助学生增强体能素质、提高综合职业能力、提升生活质量和品位，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，为全面促进学生身体健康、心理健康和提高社会适应能力服务”。

课题组对中职烹饪类专业学生进行问卷调查，结果显示，53% 的学生认为参加体育活动的动机是调节情绪、增强体质，27% 的学生认为通过体育考试完成学分，只有不到 20% 的学生认为参加体育课是职业需求和社会需求;34% 的学生对自己今后可能从事职业的职业病问题了解一点，40% 的学生对自己今后职业在身体素质方面的不了解，16% 的学生表示体育课只是锻炼身体、对学习的内容和结果不刻意追求。

与此同时，80% 以上的体育教师认为体育课程有助于增强学生体质，从而达到培养学生终身体育能力的目标;而只有 18% 左右的体育教师认为中职体育教育应充分结合学生的职业特点，探索开发体育教学与职业教育相关联的教育教学内容。

显然，目前广西各中职学校乃至国内多数中职学校烹饪专业学生与其他专业学生所学的体育课程基本一致。作为体育教学活动的基本工具和重要载体，现行的中职烹饪类专业体育与健康教材普遍沿用了中专或普通高校的体育教材，课程教育与设计理念以“健康第一”为指导思想，重在强调“以学生健康发展为本”的教育思想。区内部分学校虽然补充了部分新兴的体育项目或者少数民族传统体育项目，如抛高杆绣球、竹竿舞等，但内容上仍没有太大的创新和突破，没有摆脱原有中职体育教育体系的束缚。

课题组认为，现行中职烹饪类专业体育与健康课程体育教材有悖于《大纲》的初衷，值得商榷的地方有：一是缺乏针对性、内容过于单一，与岗位对接不明显，与职业标准对接不明显;二是把三基目标（基本知识、基本技术、基本技能）作为指导思想，重技术、技能内容的传授而轻视学生的心理健康、社会适应能力、营养与健康等方面的内容的引导;三是以身体锻炼为主，很少涉及或者没有涉及学生职业技能培养方面的内容，不能够很好地达到中职院校体育课程目标的要求;四是自学功能不明显以及单项技能训练体现不突出。因此，课题组针对职业院校的特点，对教材做进一步的探究、改进和优化。

二、《中职烹饪类专业体育与健康课程特色校本教材》开发的原则

除去体育课程共有的基础体能训练的内容，校本教材的编写应强调“以学生发展为本”的教育思想，坚持“以就业为导向”，适应办学模式、人才培养模式改革的需要，具备“专业性”、“补偿性”和“实用性”的原则。结合烹饪类专业，我们以站立型（久站型）为例。

（一）专业性。专业性是指根据烹饪类专业的“久站型”和“经久高度注意力型”劳动特点，教师发挥主导作用的同时，结合学生体质和体能有针对性地选择锻炼部位强化训练，为提升他们未来的生活质量和品位服务。如可以通过多做膝关节和踝关节保健操、仰卧拉伸操以及健身操等方式重点训练下肢的协调性，改善和消除肌肉疲劳;通过乒乓球、排球等球类运动训练手腕灵活性和手臂力量以及身体协调性。

（二）补偿性。补偿性是指通过科学管理，合理地选择具有保障、矫正和预防职业病的内容来减小或者避免职业劳动给身体带来的不良影响。站立型（久站型）容易出现的不适以及职业病主要有：工作者因长时间站立，身体负重时间长，导致下肢血液循环差、颈部、腰部肌肉关节活动时间少，易产生颈部僵硬、腰痛、下肢静脉曲张等疾病;由于长期站立，膝关节和腰部负担较重，容易引起关节炎、髌骨和腰肌劳损、腰椎间盘突出，甚至出现驼背、塌腰、屈膝等不良体型。那么，设计教材时，应适当选择相应的项目来进行锻炼、保健和练习，力争标准引领，促进德、能、勤发展。

（三）实用性。实用性是指教材的内容应该根据学生的专业技能和职业体能所需要的身体素质进行安排。烹饪类专业为站立型（久站型）为主的职业，其主要特征为：以站立或行走为主要的身体姿势;长时间站立或躬身操作，眼手不停操作，人体负责动作协调的器官负担重，精神紧张。教师通过科学的引导和传授正确的体育与健康相关知识、技能和方法，以期帮助学生达到国家体质健康的基本要求，使体育与健康教育不仅仅停留在校内教育教学中，还可以延伸至校外和整个职业生涯，充分体现“大健康”观。

三、特色校本教材设计

（一）总体框架。总的来说，《中职烹饪类专业体育与健康课程特色校本教材》在九年义务教育的基础上，培养体育意识和锻炼身体的能力，满足中职院校体育教学的共性教育和个性教育的需求，增强与健康和职业相关的體能知识。具体如下：教学内容的项目化与仿真工作情境的创设相一致，教材内容融教学、培训、保健于一体，通过“微教育”让健康的体育观渗透在课堂内外。

（二）框架构建说明。根据校本教材开发的原则，教材的框架构建是对体育课程的整体规划和设计，是对课程模式、课程内容、课程结构、课时安排、考核评价等进行整体优化的组织行为或过程。而这其中最为核心的课程内容和课程结构，采用“专业类型—— 职业特征—— 对人体的影响—— 职业身体素质—— 职业素养—— 职业病及预防—— 选择项目”这一流程来组织和安排。

（三）课程体系设计。总体来说，分为基础模块和拓展模块两个部分。总课时不低于 144 个学时。

基础模块课程内容包含基本体能、职业核心素质、健康体育三个部分，共 72 个学时。其中，基本体能包括学时力量、速度、耐力、柔韧等身体基本素质，为各专业学生必修的基础性内容。职业核心素质包括职业体能、职业素养和职业保健三个方面。健康体育也就是兴趣体育，侧重培养学生的自主锻炼能力、自我组织能力和协调能力，培养学生懂运动、能运动、爱运动的体育情操。

拓展模块课程内容是指除了基础模块以外，根据学校及课程设置的具体实际而开设的满足学生个性化发展的选修内容，设计 72 个学时，包括田径类运动、球类运动、体操类运动、武术与民族传统体育和新兴运动五个系列模块。针对这五个模块所对应的职业特点，教师通过研究，明确职业特性对人体的影响，从而归纳总结出该职业的职业素质、职业操守以及职业保健，结合运动项目的特点，形成教学步骤：模块设置—— 学习目标—— 理论前导—— 案例分析—— 能力拓展（基本素质通用能力、岗位能力、拓展能力、综合能力）—— 知识延伸。

（四）教材实施建议。一是教师应加强学理研究，设计好运动技能模块学习的过程，具有从易到难的进阶意识，避免重复设计教学;要突出职业教育特点，抓住职业体能的内涵，着力提高学生的综合职业能力;注重信息化与体育教学相结合，合理利用网络资源与多媒体技术，以微课等方式充实教学资源。二是地方教育行政部门应加强对体育与健康课程的质量管理，实行质量监控;强化服务与指导，开展专业培训、学术交流等教科研活动，帮助学科专业的发展和延伸;重视反馈，开展针对性的调整，以期达到成果巩固和推广的效果。

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