重视中职烹饪专业教学，培养烹饪技能人才

李浩莹

摘要：随着政治、经济、文化的大变革，人们的饮食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。饮食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和饮食文化带来巨大的连锁反应，形成新的食文化潮流。中职烹饪专业技能型创新人才培养是以培养具有创新意识和可持续能力发展为目标，以校企合作为基础，以职业素养为核心，以改革为抓手，提高学生的综合能力，本文主要探讨了中职烹饪专业教学，如何培养烹饪技能人才[1]。

关键词：中职烹饪专业；教学；烹饪技能人才

日益繁荣的餐饮行业需要一大批优秀的人才，特别是一大批拥有烹饪技能的劳动者，但是，目前的状况是我国的烹饪人才既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；层次高的少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。所以烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，把培养专业技能型创新人才纳入烹饪专业教育教学改革。在注重培养学生的技能的同时提升他们的文化素质，在培养学生全面素质时重视创新素质的培养，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。

一、中职烹饪专业技能型创新人才赋予的新内涵

所谓技能型创新人才，是指能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果的人。技能型创新人才通常表现出灵活、开放、好奇、精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于挑战等特点。一个人的创新能力不仅表现为对已有知识技能的获取、改组和运用，对新思想、新技术、新产品的研究与发明，而且也表现为一种追求创新的意识，一种发现问题并积极探求的心理取向，一种善于把握机会的敏锐性，一种积极改变自己并改变环境的应变能力，新时代将赋予烹饪人才的培养新的内涵。首先，厨师的科学文化素质将大大提高。未来世纪的人们更讲究科学和营养，饮食将朝着营养、保健、卫生、科技的方向发展。这可以说是传统观念的一次质的飞跃。其次，未来世纪饮食需求的多样化要求厨师将不再局限于本国传统的烹饪技艺，不仅要大胆创新，而且是要成为精通异域食尚的多面手。总之，随着国家将自主创新作为一种国家战略后，创新人才的培养也就成了职业教育人才培养的时代要求。

二、中职烹饪专业教育存在的问题

1、学生的思想意识简单，不知自己所肩负的使命，文化基础较差，特别对专业理论学习缺乏兴趣，实操练习又不积极努力，故对专业知识和基本技能掌握不扎实，难以适应社会需求和市场竞争。

2、学生基本技能操作训练时间严重不足，难以达到中高级技能工人的考核要求。

3、课程设置存在明显的不合理，课程比例需要重新分配。

4、师资力量的结构存在明显的缺陷，教学水平难以提升。

三、中职烹饪专业教学，培养烹饪技能人才的探讨

1、准确定位人才培养目标。通过调研，了解企业需要的人才主要有以下几个要求：第一，有积极进取的开拓精神；第二，有崇高的道德品质和对人类的责任感；第三，在急剧变化的竞争中，有较强的适应能力和创造能力；第四，有宽厚扎实的基础知识，有广泛联系实际和解决实际问题的能力；第五，有终身学习的本领，适应科學技术综合化的发展趋势；第六，有丰富多彩的个性；第七，具有和他人协调及进行国际交往的能力。结合学生的实际情况及企业的需求，我们应当将“烹饪专业技能型创新人才”培养目标确定为：适应餐饮业发展的，具有良好的职业素养，掌握扎实的基本功，能够进行一定的创新，具备可持续发展能力的高素质技能型人才。

2、构建技能型创新人才培养模式。以职业能力培养为主体，以职业素质提升和职业资格证书获取为两翼。在学生掌握了基本技能和行业常用技能后，将学生第二次送入实习岗位，使学生充分利用所学知识并将其运用到工作岗位上，同时在实习过程中发现自己无法解决问题，待学生实习期满后将学生带回课堂有侧重地对学生在实习过程中所遇到的问题加以解决，并注重对学生创新能力的培养和就业创业能力的指导，待完成本学期的教学后，再将学生送入工作岗位，让学生完成最后的行业适应过程，这样等到学生毕业时，学生可以称得上是一位“准行业工作者”；开设“工学交融，理实一体”的课程体系。在学校与企业的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位标准”设置课程，建成“职业基本能力和素质+职业通用核心能力+职业方向能力+职业拓展”为一体的课程体系。从而进一步提升学生的创新能力，实现理实一体化，实现课程与证书有机结合，实现学习与工作无缝对接。

3、深化实践教学改革。实现实践内容项目化，采用任务驱动的方式；课程设计和实训综合化，采取主题教学模式；学生学习成果产品化，鼓励学生将其学习成果推广到企业，看大众接受程度；菜品设计个性化，发挥学生的主观能动性；评价体系多样化，采取校内外共内评价的方法；教学资源信息化，实现资源的动态生成与更新。

4、加强师资培养。教师本人的创新人格、创新能力和创业精神会直接影响学生的创新素质，培育创新型人才，需要一支具有创新意识、创新精神和创新能力的教学团队。因此，围绕技能型创新人才培养要求，以工学结合为途径，以双师教师队伍建设为核心，以专业带头人、骨干教师的培养为重点，坚持人才优先发展战略。

5、重视基地建设。职业技能训练和创新实践对于培养学生的创新精神和应用能力，提高综合素质起着至关重要的作用。这就要求学校建设功能齐全、仪器设备先进、配套完善的实验实训室和实训基地，更新教学设施，增添仪器设备，切实加强对学生职业能力的培养。依托行业，联合企业，充分利用资源，通过校企合作，积极构建“产、学、研、鉴、培”等功能于一身的实践教学基地。该基地不仅是学生实训的基地，双师培养的基地，更是企业员工技能培训、鉴定的基地，科技成果创新转化和应用课题研究的基地，职业教育合作交流的平台，达到校内实训基地能应用于生产，校外实训基地能应用于实践教学的目标。

四、结语

总之，中职烹饪专业看似简单的做饭、炒菜，实则“道行极深”。它不仅考验教师的教学水平，同时也考验学生的学习能力及“悟性”。中职院校要突出开发内容丰富、形式多样的校本特色课程，以满足学生提高科学精神、人文素质、文化品位、审美情趣和创新能力、创业素质的需要，为社会培养高素质烹饪技能人才[2]。

参考文献

[1] 李後飞.关于高技能人才培养途径的思考[J].广西轻工业，2008，24（12）：205-206.

[2] 张巧萍.促进高技能人才培养途径[J].石油教育，2008，（02）：29-30.endprint