老派上海人的礼节

程乃珊

上海人待客，热情周全。自己平时再节俭，待客却一点儿也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽，就叫海派。

只要日子过得去，上海百姓人家总常储备一些待客的糖果干点之类。这些食品，连小孩子都知道是请客人的，绝对碰不得，但可以在招待客人时尝一点。今日说的清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不适用的。有客来，清茶一杯之外，怎么着都要装一只盆子出来。记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来，先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开，余下的就“赐”给我和哥哥。那拣出来的，就为着装盆子以备待客的不时之需。所谓装盆子，是一种礼待，糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的，也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。

老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。于是，做客时看人家待客盆子的内容，就多少可从中估摸一二，满足一下好奇心。因为旧时电话不普及，串门做客大多没有预约，这样摸到的情况就是十分本色真实了。

正因为如此，上海人特别讲究待客之道。当然面子之外，也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。

即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来，哪怕只是来送样东西带个口讯，都要以礼相待，怠慢不得，称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子，不留下吃点心，也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。

老派上海人，下午时分家里来了客人，如果没有点心招待，那会心里懊恼好一阵子的，哪怕临时卧两只糖水潽蛋端出来。一般都会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。

上海人要面子、脾气海派，但也讲究经济实惠，太过奢华地招呼待客，会令来客不自在，反而彼此显得生分了。

上海人家待客之道是很考验当家人持家水平的。一般平实人家，桂花飘香时会自制糖桂花封好，待日后在赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬的年糕切好片晒成年糕干，百合也剥好晒成百合干，柠檬上市时切成片用糖水渍好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合汤、柠檬红茶作待客之用。

老上海人精于核算。除非喜庆婚寿，上海人一般是在家里宴请。

所以上海人家几乎家家都会有只圆台面，闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处，一旦要宴请，就被请出来。旧上海居家很少有专门餐厅，一只圆台面一展开，整间房被占得铺铺满满转身不得，待女主人全套陪嫁碗碟给摆出来，再把老酒壶当桌一放，喜气自然来了。在家里宴客，忙是忙，但经济得多。更主要是，老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛，相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。这其实犹如今天开Party，图个开心好气氛，但菜肴比今日Party要考究得多，全是火灼滚烫现炒好端上桌，不似现今Party除了可乐就是花生米和土豆片。

能干的上海主妇凭借着房门口一只煤球炉，照样可以烧出一桌合乎规格的四冷盘八热炒的酒席。

家宴之外，留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的，所以一定要留饭。留饭是构成海派之礼的基本内容，也是一种最轻松悠闲的百姓社交。一般客人都心领了主人的诚意，但大多还是告辞的。除了实在相熟或者真觉得意犹未尽，谈锋正健，主人一再苦留，一片诚意不是虚留，也就恭敬不如从命了。

说是便饭，其实留的饭，总起码有四菜一汤的：临时炒只蛋，蒸点腊肉香肠，或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭，再打点老酒，还是蛮像样的。

“小菜没啥，饭要吃饱！”这是老派上海人劝客的常用词。

今日上海人吃饭，其实是吃菜，饭只是象征性地扒几口。旧时上海人，一直视“饭”为十分重要金贵的，连“生计”都称为“吃饭”。小孩更是被从小教育为不可剩饭碗头，饭要扒吃干净，否则是“罪过”。上海人对“饭”，一直有种尊敬和珍惜。所以，每每为客人盛饭，总要盛得铺铺满满冒尖，还要压一压再盛，这种样子给今天的小白领们见到要笑了：简直是，像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓，那是一种真心好客的表现，希望客人吃得饱饱的离开这里。

上海人的海派表现，许多人仅理解为洋腔洋调，其实，上海人有其十分豪爽坦诚的土气，特别在待客上，那是一种如泥土般温暖的土气。

今天上海人廚房比以往的亭子间都小不了多少，一应设施齐整全。但是，少了那些挂在窗栏上的火腿、咸肉、风鸡，少了那份黔淡的油腥，我们的厨房就显得太干净、太科学，如实验室般少了人间的烟火味。

现今新生代上海人多为“模范家庭”（无饭家庭），三餐都在外面解决，留饭都留到外面餐馆去了。如是，将那份欢乐人气都留在家门外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因，都归罪于现代生活节奏快捷。其实，现今女孩子走不进厨房拿不起锅铲，是最主要原因。还有，二代同堂家庭结构的解体，都是造成“模范家庭”的原因。

现代人生活忙碌，没有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的帮忙，已无暇为一位突然造访的友人准备一餐便饭，但我们忘记了，在厨房忙碌为友人准备一顿便饭，原是生活情趣的一部分；最开心的回味无穷的饭局，往往不是在酒家，而是那个雪夜，在友人家一餐临时凑成的便饭桌。endprint