不只是舌尖上的“蟹”遁

大林

“秋风起，蟹脚痒;菊花开，闻蟹来。”又到了一年捕蟹、啖蟹的最佳时节，螃蟹也成为秋季餐桌上不可或缺的美食。今天，就让我们一起来了解螃蟹与人类的美丽邂逅吧。

螃蟹比恐龙“寿命”长得多

2015年，加拿大阿尔伯塔大学博士哈维尔·卢克在哥伦比亚的热带雨林深处发现了迄今最古老的短尾族蟹（或称真蟹）的化石一一现在螃蟹的祖先。这一发现将有关真蟹的最早记录提前到1.1亿年前的白垩纪早期。

在这之前，业内人士普遍认为，短尾族蟹最早起源于白垩纪末期，且生长在高纬度地区。而这一新发现提供的重要信息表明，短尾族蟹最早出现于白垩纪早期较低纬度的新热带区，包括南美次大陆与中美洲，西印度群岛和墨西哥南部，比以往的推断早数百万年。

卢克在他发表于《古生物学》杂志的论文中称：“此次发现的化石表明，白垩纪早期的短尾族蟹比之前认为的种类更多，分布更广泛。它们的祖先肯定起源于白垩纪的最早期，甚至起源于侏罗纪时代。”

数百万年的进化使短尾族蟹成为甲壳类动物中进化程度最高的物种，形态多样，种类丰富，在化石记錄及现存物种中占了近万种。目前，热带地区是地球生物物种最丰富的区域，化石记录的发现为人们认识真蟹的起源及多样性提供了独特的视角，可以让人们更好地了解短尾族蟹在各类生物进化过程中起到的作用。然而，热带地区的化石记录数量有限，尤其是甲壳类动物的化石记录。一方面是因为该地区植被茂密，且地被植物密集。另一方面，很少有科学家在这些地区积极开展工作。

卢克解释说：“虽然自白垩纪晚期开始，短尾族蟹的化石记录便非常丰富，尤其在高纬度地区。但是对白垩纪早期尤其是低纬度地区（如热带）的化石记录，我们知道得少之又少。由于这一方面信息的缺乏，我们对短尾族蟹的早期进化及早期螃蟹种类与现有种类关联性的了解远远不够。”

“断手断脚”还可再生

不得不说，相对于人类来说，一些低等动物的生命力更加顽强。当人类想方设法寻找异体移植的可能性时，殊不知很多低等动物却拥有令人类惊羡的再生能力。

蟹就是如此。其两螯足和八步足都有天生的“折断线”，如果其中有一肢被“敌人”咬住或受伤，它便立即收缩肌肉“断肢而逃”，这是蟹自我保命的一种生物保护适应性。但从什么地方自断是有一定位置的，折断点是在具有可防止伤口流血的特殊构造部位，即足的基节与转节之间。断去的肢体并不流血，当它“自断”后几天，断肢处会长出一个半球形的疣状物，逐步在其老节上新生出座节、长节、腕节和指节，老节先由一层皮膜包被，经几次蜕壳，不久皮膜蜕落，各节就向前延伸，形成新生的肢体，虽然小于原来的肢体，但它们有觅食、运动和防御的功能。

石蟹是美国佛罗里达州最为出名的特产。但游客在当地餐厅吃蟹时会发现，服务员端上来的只有一堆蟹螯，绝对不会有全蟹。这是由于美国海洋监管部门明确“禁止捕食佛罗里达石蟹”，但是当地人又十分喜欢这种石蟹的鲜美，因此聪明的人们利用了蟹的局部再生能力开始吃蟹螯。

由于佛罗里达石蟹有着很高的食用、经济和生态保护价值，所以捕捞有严格的法律规定。蟹螯可以再生，所以捕钓到石蟹摘除螯后需将蟹放回海中，而且螯至少在2.75英寸以上才可摘取，有蟹黄的雌蟹不许摘取蟹螯。

丑物也能入诗入画

鲁迅先生曾称颂第一个吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，谁是吃蟹第一人，至今史无考证，但其美味已得到公认。

我国最早关于食蟹的记载是《周礼·庖人》，其中写了周天子吃的“青州之蟹胥”，后人认为“蟹胥”就是蟹酱。按东汉人刘熙《释名》中的说法，这蟹胥由海蟹制作，是在北方的吃法。但汉武帝时候已经有了煮着吃蟹的记录，《洞冥记》中记载：“善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏，胜于凤喙之膏也。”

也许是因其美味，也许是因其造型奇特，古往今来文人墨客对蟹情有独钟，留下了许多著名的诗篇。

唐代著名诗人皮日休《咏螃蟹》诗：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”短短几句，将螃蟹描绘得意趣横生。唐代诗人唐彦谦《蟹》诗中道：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货……”宋代方岳在《次韵田园居》中道“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥。”明朝徐渭《题画蟹》中，“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”清代陈维崧也写过：“蒌蒿浅渚，有郭索爬沙，搅乱村杵。溪断霜红，织满夕阳鸦渡，渔人拂晓提筐唤……”

持螯饮酒，自是一种高雅闲适的情趣。《晋书·毕卓传》：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”唐代大诗人李白诗中日：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”唐彦谦的诗中更是写出了色、香、味：“……充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香……”

成千上万的水族生物中，螃蟹的形状生得面目凶横，威武狰狞。宋代沈括在《梦溪笔谈>中记载：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”尽管如此，蟹不仅入诗，而且还能入画。齐白石画虾最享誉于世，殊不知，他画蟹和画虾一样有名。画家胡佩衡、胡橐在《齐白石画法与欣赏》一书中，对他画蟹有具体的介绍：老人研究画蟹壳经过了很长的时间，五十多岁时只画一团墨，看不出笔痕来，后来把一团墨改成两笔，再后来六十多岁时改画三笔，不分浓淡，仍没有甲壳的感觉，直到七十岁后，才画出甲壳的质感来。即用“竖三块”画壳，其笔墨有力，墨色变化丰富，黑白灰过渡明显，层次分明，质感强烈。用很多螃蟹构成画面而不加配景，在齐白石之前的画史上几乎罕见。如他画蟹时，将六只螃蟹分别排成半圆形和弧形，于是产生这些螃蟹团团转的奇妙感觉，从而显示这些生来横行的小生物聚在一起乱糟糟的特性和趣味。

传统美味在欧美却不受待见

近几年，国外常有“大闸蟹缉捕令”传到中文网络，引起围观。

最近的一起是美国马里兰州安奥兰多郡公共事业处发出的，“通缉”的是原产我国的中华绒螯蟹（即大闸蟹），“罪名”是威胁到了当地经济。“缉捕令”上说，最近几年，大闸蟹侵入美国东部的切斯比克湾，已经威胁到蓝蟹生存。当地人爱吃蓝蟹，那里也有许多螃蟹捕捞公司季节性捕蟹。而“外来物种”大闸蟹的迅速繁殖，严重威胁当地蓝蟹经济，因此被视为公害。

大闸蟹缉捕令呼吁民众，一旦抓获大闸蟹，不论死活，别放回水里，可以冷冻、焚毁或泡在酒精中，然后拍照，将照片和详细捕获时间、地点报告史密森尼生态研究中心予以举报。

这不是美国第一次通缉大闸蟹。据报道，1962年，在五大湖区发现它的身影。20世纪80年代，连加利福尼亚也发现了。1998年，繁殖期的螃蟹纷纷赶到加州圣弗朗西斯湾河口产卵，堵住了净化水质的滤网和水管，几乎瘫痪了当地水处理系统，工作人员在水闸口一年抓到75万只蟹。

美国农业部网站上对大闸蟹的“通缉令”道：目前已入侵旧金山湾和纽约哈德逊河，从水草到鱼卵无所不食，加上大量繁殖，对河川生态平衡造成威胁，—旦在入关时发现，将立刻没收，24小时内焚毁。

其实，大闸蟹“偷渡”欧洲比到美国要早大约半个世纪。在泰晤士河、莱茵河、多瑙河等著名的河流，都有它的身影。1912年，德国威悉河畔的一个渔民捉到一只长着毛爪的雄蟹，将其送到当地博物馆，这是大闸蟹最早在欧洲亮相。在荷兰的一个海洋研究所里，至今保存着1937年一个生物学博士写的一篇关于大闸蟹论文。大闸蟹首次在英国泰晤士河出现的记载是1935年，当地人见它螯上有毛，称之为“中国手套蟹”。

人们猜测，这些大闸蟹是在从我国口岸进入远洋货轮的压舱水中，到了欧洲放掉压舱水时，它们在异乡水域落地生根。

随着大闸蟹的入侵，危及了原水域的生物链，国际自然保护联盟物种存续委员会入侵物种专家小组，将它列入“世界百大外来入侵物种”。世界自然基金会的报告称，仅在德国，大闸蟹造成的损失已高达8000万欧元。英国自然历史博物馆的海洋生物学家保罗·克拉克就列出过大闸蟹的种种罪名：它在欧洲缺少天敌，数量难以控制，将破坏当地的生物多样性;它们喜欢在河岸挖洞筑巢，可能造成堤坝倒塌;河流与城市下水道相通，大闸蟹顺着水流爬进下水道聚集，很容易导致下水道阻塞，或阻碍水流进入发电站;它们喜欢用锋利的蟹钳割断河道里的水草，水草数量减少，会降低河流自净能力，水草腐烂又会加剧河流污染。

可能很多人难以理解，美味的大闸蟹怎么到了欧美就变得“罄竹难书”呢？其实，食物链的存在可以让生态系统保持在一个相对平衡的状态，但外来物种的入侵，就会破坏原有的生态系统，危害相当大。在世界历史上，因发生外来物种入侵带来巨大的经济损失案例并不少，比如曾让美国人头疼不已的绿蟹就是如此。它曾是东北大西洋和波罗的海的产物，不知何时偷渡落户到美国加州。

一般人不会感受到绿蟹能给日常生活带来何种损害，但是对于生物学家和当地的渔业来说，大量的绿蟹侵占了90%的本土蛤和本土螃蟹的生活环境，对贝类产业产生重大影响，造成每年的经济损失高达2200万美元。当地政府不得不从2009年开始布置密集诱捕，设置多个捕捉点，利用4年时间才将绿蟹数量降低到三四万只。

大闸蟹在外国人眼里，并不是美味，而是怪物，甚至最初还有人将其视为狼蛛。听说大闸蟹在中国极受欢迎，英国《独立报》记者还亲自吃过，然后写出食谱推荐当地居民食用，可是应者寥寥。《每日邮报》发了大闸蟹吃法的文章，评论栏里却没人回复。

虽然，大闸蟹被列入“外来入侵物种”名单中，但欧美等地居民并不能私人捕捉，否则就要接受罚款。比如荷兰，《渔业法》规定，捕鱼（大闸蟹也包括在内）需要执照，使用职业陛捕捞工具，还要内陆水域管理局批准，个人不允许拥有、运输、买卖。

西方人怎么吃螃蟹？

欧美人吃螃蟹的传统由来已久，但中西有别。在西方的餐饮文化中，蟹的地位毫不起眼，只有蟹肉有“资格被作为配料去满足不同类别菜品的形式点缀。像国人视为珍馐的蟹黄，西方人则敬而远之，甚至被列为“禁食”行列。

除了各种海鲜同煮的海鲜汤外，蟹肉饼（Crab Cakes）算是欧美国家最常见的蟹肉吃法。

1660年出版的《烹饪的技巧与秘诀》一书中，英国厨师罗伯特-梅详细记录了蟹肉饼的早期做法：“首先，将蟹肉从蟹腿和蟹壳中取出，在沸水中焯熟。然后，将蟹肉连同碎面包、杏仁酱、肉蔻、盐、蛋黄、面粉、清牛油放在一起搅拌均匀备用。其次，将油醋和黄油（或橙汁和肉蔻屑）同少许蟹肉混合制成酱汁，稍微加热后放到一个干净的盘子里备用。再次，将稍早搅拌好的面糊以一次一勺的规格放入热油煎炸。最后，将炸熟的蟹肉餅放到盛有酱汁的盘子中，配上削好的橙子，四周撤上煎过的香菜。”一道蟹肉饼就这样做好了。 在1792年出版的一本名为《最新烹饪技术》的书中，也记载了蟹肉饼的做法，和罗伯特·梅相差无几，只调整了几种辅料。这本书率先在美国费城出版发行'不难推测，初到美国的英国人依然保留着这一做法。直至将近一个半世纪后，1932年出版的《吃喝玩乐在马里兰：一本伟大传统的选集》一书中，才新增了另一种来自当地蟹肉饼的做法，最大的区别便是配料中增加了一杯牛奶和大量鲜奶油。可能因为随着工业革命和商品经济的发展，特别是巴氏消毒法的商业化应用，罐装牛奶和保鲜奶油的产销量在十九世纪末至第二次世界大战前猛增，二者成为城镇居民日常消费的一部分。在这.时期，许多食物中多了牛奶和奶油的身影，蟹肉饼就是其中之一。

几个世纪以来，这一发源于英国又流行到美国的蟹肉食物变化并不大，各家餐厅的做法大同小异，各地都不乏它的忠实食客。