“品尝一杯自制的酸奶”实验条件分析与改进

陈桂添

【摘要】“品尝一杯自制的酸奶”活动内容贴近生活，学生实验兴趣浓、参与欲望高。但学生能完成实验的成功率很低。原因是条件不具备或教材对实验条件描述不严谨。本文对几个关键的实验条件进行分析，并提出了相应的改进方法。

【关键词】实验条件 分析 改进 优化

【中图分类号】G420 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）51-0186-02

1.实验条件分析

1.1实验材料的选择

1.1.1发酵原料新鲜牛奶。第一，用于制酸奶的原料乳有严格的要求：乳脂肪大于3.0%、非脂乳固体大于8.5%、酸度小于18°T等。直接采下的鲜牛奶基本上达不到这些条件。工业化生产酸奶时都需要在原料鲜牛奶中添加脱脂奶粉、酪状物、琼脂等以增加制品中乳固体含量、粘度和改善产品口感。实验时选择鲜牛奶会大大降低发酵的成功率。第二，很多地区根本找不到新鲜牛奶，限制实验进行。

1.1.2带密封盖的杯子或瓶子。第一，乳酸菌活动分两个阶段，分裂增殖阶段需要充足的氧气，发酵阶段需要缺氧环境。这就要求盛装原料后瓶内要有合适的空间（氧气），这个空间（氧气）以刚好够乳酸菌分裂增殖所用，氧气用完后造成了缺氧环境，正好满足发酵需要的条件。第二，活动强调的是学生参与过程，选择透明的容器，便于学生观察容器内牛奶发酵情况，掌握发酵程度，从而及时控制发酵。

1.1.3“向牛奶中加入适量的白砂糖”。“适量”是个很模糊的概念，验时难以掌握这个“量”。加白砂糖的目的是什么？老师要向学生说明加入白砂糖的作用是改进产品风味、增加营养、提高粘度和使产品组织细腻光滑。只有让学生明白加白砂糖的目的是用来改善口感。糖的添加量一般为奶原料的5%～8%，也可以少加或不加糖，生产低糖或无糖酸奶，但最多不能超过10%，糖分过多会影响乳酸菌的发酵和制品的风味。

1.1.4“加入两勺你喜欢吃的酸奶”。加入酸奶的目的是利用酸奶中的乳酸菌作发酵菌种。理论上加入的酸奶越多含的乳酸菌就越多，发酵所需的时间就越短，发酵成功率也会越高。但由于加入的酸奶已有一定的酸度（一般为0.87%）和粘稠度，如果加入的酸奶量过多就会干扰对发酵结果的判断。但如果加入的酸奶量不足，乳酸菌种过少从而不能使牛奶正常发酵。课本中“加入两勺你喜欢吃的酸奶”中的勺的容量大小差异较大，用勺舀酸奶时舀出的量不够精确，加入的酸奶比例可能不恰当。

1.2“在20～30℃条件下培养1～2d”的实验条件

课本对发酵时间和发酵温度描述过于笼统，实验时不易把握。制酸奶的关键环节是乳酸菌在温度适宜、缺氧条件下将原料牛奶发酵成酸奶。由于商品酸奶中的乳酸菌种含量较少且比纯种活性低，用商品酸奶作发酵菌种时，如果发酵温度过低就要延长发酵时间，发酵时间过长受杂菌污染的机会就越大，产品腐败变质的几率就越大。因此，课本中“在20～30℃条件下培养1～2d”并不是最佳的条件。

2.实验改进

2.1实验材料的改进

2.1.1改进原因。第一，很多学校找不到新鲜牛奶，限制实验进行。第二，新鲜牛奶成分不完全满足酸奶生产。改进方法，用商品纯牛奶代替新鲜牛奶。商品纯牛奶已经添加了乳固体含量、粘度和改善口感的成分，具备了发酵成酸奶的成分。同时商品纯牛奶经过严格的消毒，省去了对原料奶消毒的工序，从而也减少了用鲜牛奶作奶原料时因消毒不彻底而增加发酵失败的几率。

2.1.2用150ml的带密封盖的九江牌米酒杯最适合用作本活动用的发酵容器。

2.1.3明确酸奶添加量。加入酸奶量最佳比例为牛奶量的20%。

2.2调整发酵温度缩短发酵时间。保温42～43℃发酵2.5～3h。

3.优化组合

3.1材料器具。150ml带密封盖九江牌米酒杯一个，伊利酸奶一瓶（125克）和纯牛奶一瓶（250ml）、汤勺一个、水浴保温透明塑料槽一个。

3.2方法步骤。

（1）灭菌：将玻璃瓶、瓶盖、汤勺清洗干净，并煮沸消毒，降温后待用。

（2）盛装纯牛奶：将约110ml纯牛奶倒入发酵玻璃瓶。

（3）接种：用汤勺舀（先用量筒测出汤勺的容量）20ml酸奶加入到纯牛奶中并搅拌均匀，然后盖上密封盖。

（4）发酵：将装有接种牛奶的密封玻璃瓶放在42～43°C的水浴保温槽中发酵。

（5）观察。2小时后每30～40分钟观察一次发酵凝固情况，直至凝固形态呈蛋羹状或豆腐脑状时，停止发酵。

（6）检测并确认酸奶质量合格，分享品尝自制酸奶。

參考文献：

[1]张忠学.食品工艺学（下册）[M].1版.北京：中国轻工业出版社，1991：123-128.

[2]曾燕璇.生物实验册[CIP].广州：广东科技出版社，2013：51-54.endprint