浅谈餐饮实训课教学的有效性

王静

摘 要：《餐饮服务与管理》课程是一项操作性比较强的专业，为了保证实训课的有效性，教师不仅要针对实训课程采取多样化的教学方式，同时也要做好实训课课堂管理，

关键词：餐饮 实训课教学 有效

《餐饮服务与管理》课程是一项操作性比较强的专业，实训课教学占了相当大的比重，托盘、餐巾折花、斟酒、宴会摆台等都是餐饮服务中必不可少的技能。由于这些知识点实践性较强，在给学生上实训课时，教师要保证实训课教学过程的有效性，才能让学生真正锻炼到操作技能，进而提高整体专业水准。为了保证实训课的有效性，教师不仅要针对实训课程采取多样化的教学方式，同时也要做好实训课课堂管理，下面根据我这几年的实训课教学经验，以及其他老师对实训课上课的总结，谈谈我如何使餐饮实训课具有有效性。

一、采用任务驱动法教学，理论与实践紧密结合

《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程。在旅游管理专业的课程教学中，实训教学与理论教学相分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将在理论学习中学到的知识和实训联系起来，形成整体化的职业行动能力。为解决这一问题，我们要以提升学生动手能力为核心目标，在《餐饮服务与管理》课程教学中有效实施任务驱动教学法，培养具有较强专业素质和能力的基层管理人员。

通常上课以任务的形式来完成，这项任务是综合性的，涉及多种多样的学科知识，通过一个个工作任务的完成，培养学生的综合实践能力。因此，对学生来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。用行动导向教学法，能更好地培养学生的职业操作能力，使学生在今后就业过程中能够和企业“零距离”对接。

二、加强实训课课堂管理

在课堂教学中，教师除了“教”外，还有一个“管”的任务，也就是协调、控制课堂中各种教学因素及其关系，使之形成一个有序的整体，以保证教学活动顺利进行。那么究竟怎样的课堂管理才能让学生更好地吸收专业知识，得到技能训练呢？我们可以从以下几个方面去实施有效课堂管理。

（一）课前规范制度，分组管理

没有规矩不成方圆。实训课堂由于空间、环境和设施设备的特殊性，其管理对一般课堂而言更有难度。所以课前必须强调纪律，并用制度的形式固定下来以确定良好的教学效果。例如，不允许带实训器具以外的任何东西进入教室；课中不允许坐在椅子上，不允许随意走动，等等。

此外，还对所有学生进行分组并选出小组长，分组管理不但可以增加学生在学习过程中的团队合作意识、竞争意识，还可以强化制度管理。比如，每位组长课前有责任清点餐具，并及时将餐具完好情况上报老师。不清点餐具的小组若有餐具损坏，一律由该小组成员承担。

（二）课中团队合作，奖惩分明

团体合作精神是学生必不可少的一项职业素养，在本门课程的实训课堂中可以得到很好的训练。餐巾折花、斟酒、摆台……几乎每项操作技能的考核都和小组挂钩。例如，“餐巾折花”的测试要求是学生考试时以小组为单位进行折花竞赛，每一位小组成员必须参加。考试时，每位小组成员按顺序折花，且花型不能重复，以小组花型数最多为胜。通过这种方式，不但可以激发学生的学习兴趣，提高竞争意识，同时可以让学生明白，并非小组中某一两个同学通过认真训练做出成绩后让大家分享，而是需要小组每一位成員的共同努力才能完成既定目标。当然，在训练中，学生的学习能力参差不齐，为了达到目标，学生就必须学会沟通，已掌握技能的学生要帮助未能掌握的同学，友好合作。

“奖惩分明”不但对常规课堂的管理有效，在实训教学中同样必不可少。对于表现好的学生，要经常给予表扬，即使学生操作失误也应适当鼓励。当然，除了口头表扬，对于那些表现突出的学生或小组还可以适当给予一些物质奖励，如一只钢笔、一根棒棒糖等，虽然不贵重，但却能极大地提高学生的积极性。有奖必有罚，对于实训课上违规的学生，亦应及时处理。

（三）课末进行有效总结

在下课前5-10分钟，教师如何总结课堂，如何让学生走出教室，也是课堂管理的重要内容之一。为巩固学生对本次实训课技能的掌握，教师应在课堂结束前抓住机会总结学生分小组的训练情况，整理出该技能在实操中常出现的错误，同时还可以表扬一些在训练中比较较为优秀的学生。

下课铃响后，如何让学生将实训室恢复原样并有秩序地“解散”是每位教师应该注意的。小组长此时需要发挥应有的作用，包括安排组员完成餐具清点、小组区域卫生打扫等工作，最后签字确认。

三、严格实施实训课考核制度，提高实训课程的质量

要严格实施实训课考核制度，并通过精细化的条款实现量化考评，将学生的表现以最终的分数体现出来，才能督促学生在实训中认真学习、积极表现自己；才能保障实训课教学效果，进而提高实训课程的有效性。

例如，教师可以根据餐饮企业对员工绩效考评的条例来建立实训考评的机制，对学生上下课准时、摆盘标准情况、托盘姿势与速度、服务礼仪、外语水平等方面建立量化的考评条例，并采用教师评定、小组互评等形式从多方面来考核。

餐饮实训课程对于旅游专业学生的学习非常重要，因此一定要注重实训课教学的有效性，才能让学生每一堂课都学有所获，才能提升旅游专业学生整体专业水准。

参考文献

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