他第一个服务的外宾是英国女王

◎李仕婧

城隍庙内九曲桥畔，春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚。

上海百姓家喻户晓的老字号酒楼“绿波廊”，就坐落在此般景致内。陆亚明，中国烹饪大师、绿波廊酒楼的总经理、市五一劳动奖章获得者、第六届全国道德模范提名奖获得者，在与点心相伴的30多年间，他从江苏农村走进大上海，从懵懂的小学徒，成长为了绿波廊的“掌门人”。

“手工制作，匠心打磨，这才有了如今绿波廊海派点心的金字招牌。”30多年来，陆亚明用心、用情铺就了一条食客近悦远来、赞不绝口的“点心之路”。

从“小学徒”到“掌门人”

1984年，16岁的陆亚明离开家乡常州，来到上海，顶替父亲在绿波廊工作。

陆亚明的父亲是上海滩苏帮点心泰斗。按照外人想象，故事一般应该这样发展：少年陆亚明从小耳濡目染，子承父业。但现实并非如此，初来乍到的他，之前从来没有做过面点，跟随父亲从零开始学手艺。

揉面团是面点师的基本功，但对于新手来说却并非那么简单：“开始，面团在我手中怎么也不听话，不是水加多了，就是面粉放少了，总是不成形。”一来二去，陆亚明有过抱怨，想过放弃。然而，每当此时他回头一看，总会与父亲严厉中带着期待的目光相遇，他决定坚持。在父亲的严厉督促下，揉面、和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅……宿舍和厨房两点一线，成为了他学徒时期的生活常态。

父亲的严厉让陆亚明终生难忘，更让他终身受益。

短短两年，他的进步是惊人的。在绿波廊工作的第二个年头，陆亚明的手艺已经符合接待外宾的要求了。他的第一个服务对象就是英国女王伊丽莎白二世。为了体现绿波廊特色，他接到任务时就不断琢磨，如何让点心不失去海派特点，有能够让外宾眼前一亮。最终，陆亚明别出心裁地设计出了“凤尾烧卖”。“凤尾烧卖”外形别致、口感丰富，在烧卖原有的整体造型上，还加入了青菜末、火腿末、蛋皮丝等，最后用虾仁点缀。女王在品尝到了陆亚明倾情诠释的“海派味道”后，竟然难得地脱下手套与服务员握手，并大声赞扬道：“中式点心不比英式大餐差！”这句赞美掷地有声，也肯定了陆亚明的辛勤付出。

时光不负有心人，几年之后，从常州来的懵懂学徒终于褪去青涩，成长为绿波廊新一代的“掌门人”。

从1991年获得第一届中国世界烹饪大赛（点心）金牌，到1994年、2000年先后两次被评为上海市劳动模范，再到2016年荣获首批上海工匠，在绿波廊这个舞台上，陆亚明不断扎根、生长、开花、结果，实现了自己的人生价值。

声名在外，自然让沪上许多知名餐饮企业纷纷慕名而来，甚至由企业派人力资源部总监，亲自前来劝说陆亚明跳槽。在上世纪90年代末，这些餐饮企业开出的工资，比陆亚明在绿波廊工作的工资高出9倍，但都被他谢绝了。

对于理由，陆亚明回答很简单，也很动人：“绿波廊给予了我成长和展翅的舞台，我不能忘怀。为了培养我，公司还曾特意请上海滩有名的面点师指导我的手艺、助我成才。我在这里的收获是金钱不能衡量的，我和绿波廊的情谊是无价的。”

“海派味道”里的匠人心

上海这座国际化大都市中，汇聚了来自世界各地的美味，但绿波廊却始终能够得到各地食客的芳心，成为“海派味道”的代名词，这与绿波廊这些面点匠人们的辛勤付出是分不开的。陆亚明正是其中的典型代表。

34年光阴如梭，尽管从懵懂学徒长成为“上海工匠”，陆亚明却依然保持一颗纯粹“初心”，始终不忘做点心的细致与耐心。令食客赞不绝口的“海派味道”背后实则包裹着的是匠人心。

枣泥酥，色泽金黄、酥香可口，是老上海人最喜欢的海派点心之一。为了保证这道招牌点心的地道口味，枣泥酥中的馅料，完全是由纯手工制作。新鲜的大枣经过清洗、烧煮后手工去核，大火煮小火炖，单单准备工作，就将近要10小时；眉毛酥，因其形似眉毛而得名，可要形成像眉毛一样富有层次的油酥皮可不简单，为了保证口感上的酥香，水、油、面粉、油酥包在一起，等待油酥渐起，层次展现，不知不觉3个小时悄然流逝。

在陆亚明看来，好的味道就需要时间“酿造”。“海派点心色香味俱佳，其核心就在于做工地道，不偷工减料。”陆亚明表示。餐饮行业能够锐意进取、基业长青的基础和根基就是品质和服务，而这之中最关键的就是匠心。

对于面点师而言如何理解“匠者之心”？

陆亚明看来，匠心最重要的就是精益求精。其内涵是指对产品质量的精益求精，对工艺制造的一丝不苟，对完美无瑕的孜孜追求。面点师，不仅仅是把工作当作谋生、赚钱的工具和手段，而是应当树立对工作的执着，对责任的担当，对质量的求精，对手艺的珍视，对名誉的尊重，对匠心的传承。而对于绿波廊而言，它的生命力恰在于“以质取胜，精致敬业”，只有秉持“兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精”的价值理念，绿波廊才能立足上海、走向世界。从菜点到服务，抓住精益求精这个“魂”，就是抓住了工匠精神的本源。

绿波廊的点心之所以受到大众欢迎，恰是归功于老上海慢工出细活的“匠人”制作工艺。

用心做点心更要诚信做人

近日，第六届全国道德模范提名奖获得者名单公布，陆亚明因诚信经营而榜上有名。佳讯传来，他自己颇感意外，但细细想来，这一荣誉背后其实也蕴含着必然因素。在陆亚明眼里，每一位客人都是重要的，因此每一块糕点都不能懈怠。“做点心其实就是在做人，每一个点心，都是消费者对自己责任心的尺度衡量；每一只点心，都是中外来宾对绿波廊的品牌评价。”他说道。

用心做点心更要诚信做人。秉持着这样的念头，多年来，陆亚明将诚信经营融入每一个工作环节，从点心创意制作到餐点设计开发，再到厨房的烹饪过程，他对每个环节都精雕细琢，确保品质。

陆亚明就如同一个菜点制作的“魔法师”，将美食与营销、传统与时尚很好地融合在一起，开发改良了20多款传统名点。他十分讲究点心工艺的精益求精，坚持海派点心“色、香、味、形”俱佳，用真材实料取信食客，把诚信融入每一道菜点中。很多点心也许做起来费时费力，但加工后的口感和品质，却才能真正体现“海派味道”。

民以食为天，食品安全是百姓关注的焦点。绿波廊的厨房在很早前就实行了明厨亮灶，即采用视频技术。顾客在餐厅对整个厨房加工过程一目了然，自觉接受顾客监督。如今，陆亚明又在绿波廊引入了ERP系统，食品安全可追溯有了根本保证。他组织建立点心制作标准化制度，经上百次实验后，编撰推出了12款特色点心，统一馅心制作工艺，并根据四季温度变化，针对同一个品种，写出了不同配方。同时，从主、辅料数量到点心形状，也都做了量化标准。

不仅如此，他还坚持定期召开“点心质量分析会”，形成一整套“绿波廊中式面点制作工艺标准”，推动中式点心走上规范化、标准化、科学化的道路，绿波廊“让人放心”的名头愈发响亮。

“金杯、银杯，不如老百姓的口碑”，这是陆亚明始终秉持的初心，也是绿波廊诚信经营之道。