山东省青岛市畜禽屠宰管理现状

刘 倩，牟 婵，万思敬

（青岛市动物卫生监督所，山东青岛 266071）

山东省青岛市畜禽屠宰管理现状

刘 倩，牟 婵，万思敬

（青岛市动物卫生监督所，山东青岛 266071）

为了解山东省青岛市畜禽屠宰管理发展现状，优化管理政策措施，开展了畜禽屠宰管理现状调查。调查发现：青岛市肉食消费以猪肉为主，牛、羊、禽、兔肉为副；全市现有生猪定点屠宰企业20家，年屠宰量约220万头；家禽屠宰企业4家，年屠宰量2亿只；牛羊屠宰企业6家，年屠宰量2万头。通过对青岛市畜禽屠宰企业监管体系和追溯体系建设，以及无害化处理等内容进行调研分析，指出当前存在代宰模式隐患多、监管责任难厘清、规范管理待完善等问题，并由此提出严格代宰管理，探索“两检合一”措施，改善产品追溯体系，完善行业管理规定，引导健康消费及加大资金投入等发展建议。

畜禽屠宰；监管；代宰；无害化处理

为深入了解山东省青岛市畜禽屠宰行业现状，摸清行业底数，全面掌握畜禽屠宰工作中出现的新情况、新问题，为畜禽屠宰管理提供依据，青岛市动物卫生监督所对本市畜禽屠宰行业开展了专项调研，以期促进青岛市畜禽屠宰市场健康发展。

1 基本情况

青岛市现有常住人口约920.4万，其中城镇人口约620万。日常肉食消费以猪肉为主，牛、羊、禽、兔肉为副。据调查，全市猪肉日消费量约5 000头，本地屠宰企业供应量约3 000头，其余猪肉产品来自烟台龙大、临沂金锣、潍坊华宝、河南双汇等生猪定点屠宰企业。全市牛肉年消费量约1万吨，羊肉约1.5万吨，主城区（市南区、市北区、李沧区、崂山区，人口约246万）居民年消费活禽约39万只，日均约1 000只，中秋、春节两节销售量约占40%。

2 畜禽屠宰企业现状

2.1 生猪定点屠宰情况

青岛市现有生猪定点屠宰企业20家，其中市级定点屠宰企业6家、小型定点屠宰点14家。年生猪屠宰量约220万头，其中大型屠宰企业200万头、小型定点屠宰点20万头。在满足本市消费外，生猪产品销往全国各大城市，并深受消费者欢迎。为保障农村猪肉市场安全、有效供给，确保农村吃上“放心肉”，引导万福、鑫盛联、波尼亚等大型生猪屠宰企业充分发挥主渠道和龙头作用，探索实行了“集中屠宰、分销配送”模式，并在全市各乡镇办设立了“放心肉”直供店412处、冷链运输车150部，通过将定点屠宰及检疫检验合格的猪肉配送到镇办猪肉直供店，再由其批发到各集市、村庄（社区）进行零售，构建起市有定点屠宰厂、镇有猪肉直供店、村有猪肉零售点的“放心肉”冷链物流配送销售网络。

2.2 牛羊定点屠宰情况

青岛市原有牛羊屠宰企业6家，年屠宰量2万头，均为自营模式，不提供代宰服务。按照《青岛市人民政府办公厅转发市畜牧兽医局关于加强畜禽屠宰行业监管保障肉品质量安全意见的通知》（青政办字〔2016〕133号），2017年底前全面推行牛羊定点屠宰，10月底前竣工投产，并验收合格的牛羊屠宰厂每处给予最高35万元的财政补贴。目前，新建牛羊屠宰企业5家，其中4家已通过区市验收，1家在建。

2.3 家禽屠宰情况

家禽屠宰企业4家，年屠宰量2亿只，均为大型屠宰加工企业。屠宰企业均屠宰来自于自属现代化养殖场的原料毛鸡，不使用其他社会原料毛鸡，从源头上控制了原料安全，分割产品销往全国各地，出口至多个国家。作为旅游城市，青岛市活禽消费需求不高。饭店消费以鲜禽白条和分割产品为主，鲜禽产品消费量远高于活禽，且外地品牌白条鸡供应充足。

3 畜禽屠宰监管体系和措施

3.1 健全屠宰监管体系

自畜禽屠宰监管职能由青岛市商务局移交至农业部门以来，市级和设立屠宰厂的三市二区（胶州市、平度市、莱西市、黄岛区、即墨区）均专门成立了屠宰管理部门。其中胶州市、平度市、即墨区设立了畜禽屠宰管理办公室，黄岛区成立了畜禽屠宰稽查大队，莱西市由动物卫生监督所承担屠宰管理职能，落实畜禽屠宰行业管理和技术指导检查职责；镇级依托动物卫生与产品质量监督站，落实网格化监管职责，区、镇两级密切配合，不定期对屠宰企业进行督导检查，打击私屠滥宰等违法行为。各动物卫生监督站以“官方兽医+协管员”方式，开展生猪屠宰检疫和屠宰场监管，配备了小型冷库、冰柜、执法车辆、照相机、摄像机、对讲机、执法记录仪和强光手电等执法器材。

3.2 落实屠宰监管网格化管理

各级畜禽屠宰监管部门与企业、监管人员层层签订责任状，落实畜禽屠宰企业是畜产品质量安全第一责任人的规定，要求其依照法律法规和标准从事屠宰活动，履行食品安全主体责任。各基层动物卫生监督站作为辖区监管第一责任人，全面配合区市屠宰管理机构对屠宰企业实施一体化、全方位、全过程监管，履行监管责任。加强驻场官方兽医和企业品质检验员培训，严格日常管理，驻场官方兽医按照《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》规定，严格落实屠宰企业生猪从进厂到生猪产品出厂全流程检疫检验和监管，确保肉品质量安全。各镇政府（街道办事处）有属地管理责任，层层把关，形成监管网络，确保肉品质量安全。

3.3 建立信息化监管追溯体系

自2015年起，青岛市建立畜牧业安全监管信息平台，设置“屠宰管理”模块。该平台将屠宰企业信息化建设作为现代畜牧业建设主要抓手，开发了屠宰厂监控终端，将生猪收购、进厂查验、宰前停食静养、瘦肉精检测、同步检验检疫、无害化处理、肉品出厂等环节全部纳入在线监管，设置了收购信息、检验检疫情况、同步检验检疫3个警示提醒功能，实现了“即时上传、实时监管、风险评估、警告提醒、溯源查证”5大功能。利用平台的信息接收和储存功能，各级畜牧主管部门和屠宰企业可以根据权限登录监管平台报送相关信息。平台按要求对数据进行汇总和分析，为主管部门、企业及公众提供数据和信息查询服务。

3.4 完善无害化处理机制

青岛市在“三市二区”建设现代化病死动物无害化处理厂5处。在实际工作中，要求所有屠宰企业与无害化处理厂签订合同，由官方兽医定期对屠宰环节病死动物和不可食用产品进行收集和处理。2016年，全市共处理病害猪8 000余头，总重约700吨。落实生猪定点屠宰企业病害猪无害化处理补贴政策，并积极协调市财政局争取病害牛羊损失补贴。为较好地进行痕迹化管理，完善无害化处理台账记录，无害化处理前由驻厂官方兽医对无害化产品进行数量确认，并全程拍照、录像，详细记录处理过程，通过畜牧业安全监管信息系统报送、审核、处理相关信息，实现了线上线下一体化监管。

3.5 推进屠宰行业供给侧结构改革

2017年以来，青岛市坚持政策引导与监督执法双管齐下，通过宣传引导、面上推动、龙头支持等措施，稳步推进屠宰行业供给侧改革。淘汰落后生猪屠宰产能，创新推动屠宰规模化生产，加快推进屠宰行业转型升级，对主动申请关闭的小型生猪屠宰企业每处给予最高25万元的财政补贴。通过开展“零点”行动，“清仓执法”，“打私治滥”等措施，全市43处生猪屠宰企业已关闭23处，责令停业整顿2处，生猪屠宰市场经营秩序明显好转。

4 存在问题和建议

4.1 代宰模式存在安全隐患

青岛市现行屠宰形式包括自营、代宰等，其中自营企业2家、混合经营3家、代宰企业15家。企业实行代宰存在的主要问题：一是代宰户虽多，但每户生猪量较少，代宰费用难以维持屠宰企业正常运转，检验检疫、“瘦肉精”检测等不到位，甚至有代宰户参与实施屠宰的隐患；二是涉及环节较多，导致养殖户、屠宰企业、零售商之间生猪产品质量安全责任不清。

建议严格代宰条件，代宰企业与代宰户签订代宰协议，并实行备案管理，进一步落实屠宰环节质量安全责任，切实规范代宰行为[1]。

4.2 探索实施“两检合一”模式

目前，各级动物卫生监督机构仍然存在监督执法队伍与检疫监管工作之间的矛盾。内蒙古率先出台了《内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法》，具有很好的借鉴意义。

建议进一步厘清官方兽医的监管责任职责，落实企业主体责任，探索、完善检验检疫整合，规范操作标准。对企业肉品检验员进行培训，并进行屠宰检疫理论和操作考试，考试合格后下发文件明确其为屠宰检疫协检员。企业开展检验和检疫工作，驻场官方兽医实施监督巡查，确保出厂畜产品安全[2-3]。

4.3 改善产品追溯体系

当前青岛市畜禽屠宰企业的产品追溯体系通过产地检疫证明、屠宰检疫检验台账、肉品检验和检疫证明、印章进行追溯。建议下一步在生产过程中严格按追溯体系要求，对产品进行唯一性标识，便于加工管理和产品可追溯，实现从最终产品追溯到养殖场，并由养殖场再进行追溯[4]。

4.4 完善行业管理规定

国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，山东省颁布了《山东省生猪屠宰管理办法》，青岛市设立《青岛市畜禽屠宰管理条例》。法律法规规定“农村地区个人自宰自食的除外”。这条规定严重制约了打击私屠滥宰力度，并且农村地区个人自宰自食的畜产品质量安全也得不到保证。《动物检疫管理办法》规定检疫属行政许可，实行报检制度。检疫标准执行的是屠宰检疫规范，家禽交易市场不实行定点屠宰，但也从事屠宰活动，无屠宰经营主体报检，就无法严格按照屠宰检疫规程开展屠宰检疫工作。

建议完善行业管理法规，使畜禽屠宰管理更具有操作性。各级畜禽屠宰执法部门及时组织食药、公安开展联合执法，逐步取缔各镇零散、自宰畜禽点，打击私屠滥宰行为，积极推进行业管理和发展。

4.5 积极引导健康消费

加强社会宣传，提高畜禽定点屠宰、集中检疫对保障畜产品安全重要性的认识。引导市民转变消费观念，加大冷鲜肉宣传力度，制作“冷鲜肉”宣传片或以专家讲座的形式，从科学饮食角度让老百姓去接受“冷鲜肉”，自觉接受畜禽定点屠宰行为和产品。

4.6 加大资金投入，扶持屠宰行业发展

一是畜禽屠宰具有社会公益性，企业建设投入大。建议遵循市场经济规律，屠宰场建设面向社会和市场，充分发挥和吸收社会资本进入屠宰行业，建成布局合理、设施齐全、操作规范的屠宰场，提高屠宰质量。鼓励屠宰企业自建大型养殖场，优惠养殖场建设用地、水电、税收政策，加强冷链运输和配送点建设，积极推进“健康肉”下乡。二是加大屠宰企业防污环保设施和病害畜禽无害化处理场点建设补贴，从而不断提高企业现代化水平，确保畜产品安全。

[1] 孙玉霜，李志荣，李学武，等. 天津市关于在畜禽屠宰行业建立监管长效机制的建议[J].中国动物检疫，2015，32（5）：41-44.

[2] 范治斌，郭洪军，边际，等. 新形势下的屠宰检疫监管模式探索[J].中国动物检疫，2015，32（12）：21-22.

[3] 吴琼，谷红，郭超. 点评石家庄市的定点屠宰检疫机制[J].中国动物检疫，2015，32（3）：16-17.

[4] 申什菊. 青海省海东市畜禽屠宰监管的现状及对策[J].中国动物检疫，2017，34（6）：41-43.

Investigation on Administration of Livestock and Poultry Slaughtering in Qingdao City of Shandong Province

Liu Qian，Mu Chan，Wan Sijing

（Qingdao Animal Health Supervision Institution，Qingdao，Shandong 266071，China）

In order to recognize the current situation of administration for livestock and poultry slaughtering in Qingdao City，so as to provide support for optimizing the administration policies and measures. Statistics indicated that pork accounted for a major part among the meat consumption in Qingdao City，then followed by beef，lamb，poultry and rabbit. Up to now，there are 20 pig slaughtering enterprises with a total slaughter capacity of 2.2 million pigs per year；4 poultry slaughtering enterprises with a total capacity of 200 million poultry per year，and 6 cattle and sheep slaughtering enterprises with a total capacity of 20 thousand cattle and sheep per year. Based on the investigation and analysis on supervisory system，traceability system and bio-safety disposal of these slaughtering enterprises，some problems were pointed out，including hidden dangers existed in substituting for slaughtering model，difficulty in clarifying responsibilities and the imperfect management for slaughtering practices. Accordingly，several solutions were proposed，such as strictly administrating the substituting for slaughtering model，exploring the model of " combining inspection with quarantine"，improving the product traceability system，perfecting the regulations for industry management，guiding healthy consumption and increasing capital investment，etc.

livestock and poultry slaughtering；supervision；substituting for slaughtering model；bio-safety disposal

S851.3

C

1005-944X（2018）01-0046-04

10.3969/j.issn.1005-944X.2018.01.014

孙荣钊）