试论我国“注水肉”监管技术体系建设

张松山，刘丽华，孙宝忠，谢 鹏

（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

试论我国“注水肉”监管技术体系建设

张松山，刘丽华，孙宝忠，谢 鹏

（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

“注水肉”监管存在判定标准单一的问题，亟须建立畜禽肉监管技术体系。本文借鉴发达国家“消费理念引导”和“市场行为约束”理念，提出以“正常为主”为判定原则，从畜禽宰前管理、屠宰及市场监管多环节入手，通过畜禽行为学、组织形态学、正常肉敏感指标范围、近红外等特征图谱，以及畜禽肉水分限量等指标，提出了构建“注水肉”监管技术体系的新思路。

注水肉；判定原则；监管体系；食品安全

自20世纪80年代肉类市场化以来，少数无良企业或个体户为谋求私利，宰前向畜禽胃肠内灌注大量水分或宰后通过主动脉高压注水，形成“注水肉”。

注水行为造成畜禽肉细胞膨胀破裂，蛋白质流失，营养成分被破坏[1-2]。更有甚者，不法分子通过注入违法药物以增加注水量，注入防腐剂，延长肉的存放时间长期食用该类肉既会增加消费者致癌的风险，也会对人体产生直接毒害。

2016年，习总书记明确提出要以“坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保人民群众“舌尖上的安全”。为有效治理不法行为，商务部颁布实施《畜禽肉水分限量》国家强制标准，为监管部门提供了执法依据。但是近年来，不法商贩不断“升级”畜禽注水技术，已从单纯的注水发展为使用违法添加物辅助注水，达到增大注水量、减缓水分流失、改善肌肉色泽、延缓变质时间的目的。经调查发现，非法添加物的使用，可使相当一部分畜禽“注水肉”水分含量控制在国家限量值以下；“注水肉”的表观特征与正常肉越来越不易区分。这大大增加了监管部门的判定和处罚难度。

1 现阶段“注水肉”监管存在的问题

判定标准单一、不科学，给监管工作带来相当大的困难。现行《畜禽肉水分限量》只笼统规定了畜禽肉水分含量的最高上限，没有考虑动物品种，不同部位、不同年龄间水分含量的客观差异。如，地方品种八眉猪，90 kg体重，肌肉水分含量为68.57%，远低于三元杂交猪肌肉水分含量[3]。如果按现有标准监管，此类“注水猪”很可能被判为合格猪只。

2 建立“注水肉”监管技术体系设想

当前我国对肉及肉类产品的界定意识相对滞后。“注水肉”行为并未满足消费者改善肉类品质、提高肉品风味的需求，反而成为违法者获取不正当利益的途径。

欧美等发达国家采取“消费理念引导”和“市场行为约束”举措，双管齐下规范注水行为，保护了消费者利益，提升了肉类品质，促进了肉品行业健康发展，值得我国相关管理部门借鉴。

2.1 借鉴发达国家的“注水肉”监管思路

2.1.1明确界定肉类产品分类，督导市场行为规范化 澳大利亚明确界定了肉、肉制品、预制肉的分类标准。肉是指屠宰养殖动物的全部或部分胴体；肉制品是指含肉量不少于660 g/kg的肉类产品；预制肉是指含肉量不少于300 g/kg的肉类产品。此规定有利于市场管理者的监管。

2.1.2肯定“注水”等行为对肉品质的提升作用与30年前相比，由于遗传育种水平的提升和养殖方式的改变，当前家畜生长快，瘦肉率高，但肉的风味和多汁性相对下降，口感变差。美国、澳大利亚等国家的肉类产品多会采取注射盐水混合液方式以改善肉类的食用品质。

2.1.3建立严格的管控办法 针对注水行为，各国相关管理部门都有严格管理规定。澳大利亚猪肉有限公司（Australian pork limited，APL）对注水猪肉制定严格的标准。APL提出，“注水肉”是预制品。注水加工应当使用高质量的肉。为保证“注水肉”品牌诚信，APL引入了一个涵盖加工和食品安全的质量保证手册，同时还建立了认证商标，以证明产品出自APL质量标准审核后的授权企业。最大允许注水量规定为15%。“注水肉”包装上必须清楚印刷注水标识，因为其外观和非“注水肉”没有差别。澳大利亚竞争和消费者委员会认为，如果不明确标识，可能会误导消费者。

2.2 转变监管思路，坚持以“正常为主”的判定原则

由于注水添加物的使用，不仅使“注水肉”水分含量控制在限量以下，也使消费者越来越不易鉴别。违法者为逃避检测，注各种各样的添加物，使得标准制定和市场监管工作多处于滞后状态。只注重了采取各个击破方式检测各种添加物，制定相关检测标准，结果却费时费力且效果不佳。

针对 “注水肉”有必要打破惯性思维，应坚持“正常为主”的新思路。无论注水方式如何变化，其目的是将大量的水分注入畜禽肌肉组织中。此行为必然会造成机体或肌肉组织中与水分存在状态有关的敏感指标发生特异性变化，如醛固酮、抗利尿激素、心钠素等。寻找这些敏感指标并确定其正常值范围，明确动物自我调节代谢对其含量影响的时效性，以及注水量与其含量波动的量效关系。在监管检查中，一旦发现畜禽肉的敏感指标超出正常值范围，就可判定为疑似注水，再通过实验室检测进一步鉴别确认。

伴随科技的进步，新技术手段为“注水肉”监管拓展了思路。如，低场核磁共振技术可以通过检测肉中氢质子的弛豫时间来获得肉贮藏过程水分的状态、不同状态水分的含量及变化过程等信息，这可以为评判是否有注水行为提供一种新方法[4-5]。从理论上讲，近红外光谱、拉曼光谱等光谱检测技术，可以通过研究畜禽肉中表征水分子的氢键结构和振动特征变化规律，以及由于注水行为使组织结构、蛋白质的二三级结构的改变或者破坏造成的特征性光谱变化规律，来判定肌肉组织是否异常，从另一个角度为“注水肉”的判定提供了技术支撑[6-7]，上述指标与畜禽肉水分限量标准相结合，可为“注水肉”的鉴别提供初步的判定依据。

2.3 建立全方位，立体化监管体系

实践证明，仅依靠畜禽肉水分限量不能有效遏制“注水肉”行为。准确判别“注水肉”，应将监管向全产业链延伸，判定指标的设定应多方位，立体化。从畜禽宰前管理，屠宰检验到肉品上市各环节层层把关，明确各环节的关键指标。

一是宰前管理环节。重视静养管理，结合待宰家畜形态学观察，可初步控制注水行为。二是屠宰环节。由于大量的注水，不仅造成胴体外观的紧涨，而且会使家畜消化道外观极度充盈，剖开后可流出大量液体；此类现象可作为“注水肉”感官评判的依据。三是流通环节。则以肌肉水分含量、正常畜禽肌肉组织谱图特征为标准，结合感官学观察，判定肉类是否注水。

4 结语

综上所述，打击“注水肉”不能仅依靠畜禽肉水分限量一项指标，必须疏堵结合，从全产业链角度关注“注水肉”。对于以提高肉品质为出发点的“注水肉”，应在明确性质界定，明确产品标识的前提下，通过严格的市场监管，以利益诱导企业行为，提高产品品质促进行业发展。对于以掺杂使假的违法行为，则通过全方位、多角度的鉴别体系，让其无处遁形，严厉处罚，坚决维护消费者合法权益。

[1] 仇国琴，郭乃勇，张 艳. 注水肉的危害及控制措施[J].中国畜牧兽医文摘，2014，30（12）：22-23.

[2] 程灵豪，焦永亮.白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法[J]. 中国动物检疫，2015，32（4）：28-31.

[3] 杨公社，高整团，刘艳芬，等. 八眉猪肉脂品质研究[J].中国农业科学，1994，27（5）：63-68.

[4] 欧秀琼，刘作华，钟正泽，等. 不同杂交组合生长育肥猪肉质性状变化规律的研究[J].养猪，2005，（3）：23-24.

[5] 许 倩，朱秋劲，叶 春，等. 低场核磁共振分析冰温牛肉中不同状态水分变化[J].肉类研究，2013，27（5）：17-21.

[6] 刘魁武，成芳，林宏建，等. 可见/近红外光谱检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量[J].光谱学与光谱分析，2009，29（1）：102-105.

[7] 孙璐，陈斌，高瑞昌，等. 拉曼光谱技术在食品分析中的应用[J]. 中国食品学报，2012，12（12）：113-118.

Discussion on Technical System Construction of the Water-injected Meat Supervision

Zhang Songshan，Liu Lihua，Sun Baozhong，Xie Peng

（Institute of Animal Sciences of CAAS，Beijing 100193，China）

Given the criterion used for supervising "water-injected meat" is simple，there is an urgent need to establish a technical system for supervising livestock and poultry meat. Here，by reference to the countermeasures from developed countries consisting of"guided by consumption concepts"and"constrained by market behaviors"，the principle of "normal priority"should be regarded as the criterion. Consequently，beginning with the links of administration before slaughtering，slaughtering process and market supervision，and according to related indexes of ethology of domestic animals，morphology，the sensitive index range of normal meat，the near-infrared specific chromatogram and moisture limit of livestock and poultry meat，a new idea to build the technical system was put forward.

water-injected meat；judgment principle；supervision system；food safety

国家重大科学仪器设备开发专项（2014YQ470377）

谢 鹏

S851.3

C

1005-944X（2018）01-0041-03

10.3969/j.issn.1005-944X.2018.01.012

孙荣钊）