“课岗融通”、“双师双导”视角下烹饪专业英语教学模式建构

王旭华 张胜来

[摘要]中国餐饮美食无论在口味、营养还是在内涵底蕴方面在全球美食之林都独树一帜。中餐在全球的传播既是中国餐饮食材、中餐菜品、中餐企业国际化发展的需求，更是中华文化的对外传播需求。中餐的全球传播离不开餐饮专业人士对专业英语的掌握，但目前的烹饪英语课程还无法满足行业国际化的发展需求，需要从“课岗融通”“双师双导”的视角对教学内容、教学方法、教学评价等方面做出相应的改革。

[关键词]“课岗融通”;“双师双导”;烹饪专业英语;教学模式建构

[中图分类号] G642 [文献标识码]A [文章编号]1671-5918（2018）21-0157-02

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2018.21.071 [本刊网址]http：//www.hbxb.net

一、研究背景

十九大报告明确指出，中国的发展与海外华侨华人的事业发展紧密相连。作为华侨华人在海外多年经营的一块“招牌”，中餐将在新时代迎来全新的发展机遇。美食是没有国界的，人类对美食的追求是共通的，在对外的国际交流中，美食交流是最容易被接受的。中餐繁荣计划除了实现海外中餐的技术、品牌、形象的提升以外，更重要的是通过中餐这一最具影响力的中国符号，传播中国文化。

中餐实现持续的繁荣最核心的因素就是人才。培养大批具有烹饪技巧又具备一定实用烹饪英语能力的人才是向国际推广中餐的必备条件。但是目前高职院校的烹饪英语教学仍旧存在教学内容拘泥于书本、与实际工作岗位脱节的问题，需要从“课岗融通”“双师双导”的角度加以重新建构。

二、传统教学模式的不足

以我院为例，在烹饪类专业现代学徒制人才培养的过程中，学生有长达两年的时间是在实习单位里度过的。在这两年的时间中，学生既要定崗实习，义要学习文化课。如何将二者有效结合在一起是非常值得探讨的。在传统的教学操作中，烹饪专业英语的老师出差去实习单位，将一本书的内容在集中的一两周的时间内迅速讲完并完成考核。经广泛的问卷调查，这样的教学模式存在着如下不足之处：

首先，烹饪英语属于行业英语（ ESP）的一种，有很多复杂的专有词汇需要记忆。烹饪专业的学生大都来自自主单招生或预科生，英语基础较为薄弱，烹饪英语对他们来说难度较大。加之教学周期只有一两周，教师无法充分对学生进行课前课后指导，教学效果欠佳。

其次，除了老师在实习单位的那一两周，学生遇到英语问题无法及时与教师沟通。课程与考核结束后，老师便离开实习单位，师生之间的联系基本结束。问卷显示，88%的学生认为师生间相处时间过短，跟老师不太熟悉;92%的学生表示老师离开后不会再与老师联系，询问学习上的问题。于是，学生的专业英语学习便止步于此。

最重要的是，有一些被理论与实践证明了的具有良好效果、可以充分调动学生积极性的教学方法如角色扮演法、情境模拟法等，需要学生课前花大量时间准备、演练。但是在传统的顶岗教学操作中，由于一两周内的授课密度太高，学生平均到每节课上的准备时间非常少，课堂上很难实施角色扮演法、情境模拟法等教学方法。教师基本只能采用讲授法、翻译法，使得课堂气氛平淡，造成了“满堂灌”与“一言堂”现象。

因此，从教学时长上看，教育管理者要从制度上认识到传统教学模式的弊端，延长教师在顶岗实习单位的时间，增加师生相处时间，给学生和教师充分教学的时间，这也是教师进行各种教学改革，学生提高学习效果的时间基础。

三、“课岗融通”“双师双导”视角下的教学模式构建

（一）“课岗融通”“双师双导”重构教学内容

在传统的教学模式中，烹饪英语教学内容主要来自教材，在一定程度上忽视了岗位对人才的英语能力需求。纵观目前的烹饪英语教材，很少有教材针对岗位进行内容的细分。以笔者所在单位使用的教材为例，烹饪英语教材包含16个单元，内容分别为厨房介绍、厨房用具、蔬菜、肉类、禽类、蛋类、调味品、海鲜、水果、谷物、中西式饮料、西式餐点、甜点和宴席。与毕业生的访谈表明，83%的同学认为这样的内容安排与学生在实际工岗位的知识需求存在结构上的较大偏差，需要改进。

在现代学徒制人才培养的过程中，烹饪英语这门课程是在实习单位完成教学的，教学内容可以由企业教师与学校教师进行“双师”合作，以学生顶岗实习的单位与岗位的需求为基础进行调整，对已有教材进行内容的删减与补充，对教材结构进行重新划分，使之与实习岗位相适应，实现“课岗融通”，最终使学生在课上所学能及时地在岗位上所用，以达到更好的教学效果。例如将烹饪英语教学内容划分为“通用物料”模块、“中式菜肴”模块、“西式菜肴”模块、“中式面点”模块、“西式面点”模块、“酒水”模块、“本店特色”模块等。当学生在中餐厨房实习时，可以在“中式菜肴”模块迅速找到工作中常用语句;在吧台实习时，可以在“酒水”模块找到相关内容。教学内容的岗位化、模块化划分使得学生在实习工作时能够迅速找到自己所需内容，促进学生主动学习。

（二）“课岗融通…双师双导”创新教学方法

在顶岗实习阶段进行教学的最大优势就是离开了传统教室，可以走进工作场所。在现代学徒制人才培养的过程中，教师与教育管理者应该抓住这一优势，充分进行“课岗融通”“双师双导”，不能简单地把课堂从学校的教室搬到实习单位的会议室。

1.实物教学法。在顶岗实习酒店进行烹饪英语教学，最容易得到的教具就是各种酒店、厨房、餐厅、仓库里的实物。根据授课内容，将课堂移到中餐厨房、西餐厨房、面点房，吧台等，充分利用酒店里的各种食材、器具向学生做出展示，实现课程内容与岗位需求的融合。例如，背记实物单词时可以让学生将单词卡片放到对应的实物上，增强学生记忆效果与课堂的生动性;取一个进口商品，以其英文商品说明为教学内容进行讲解等等。

课堂上涉及的实物由企业教师根据工作中接触频率的高低进行选择，学校教师以此为依据进行课程内容的设计。双师合作，充分利用酒店里的各种实物，围绕实物编制教学内容，开展实物教学，可以使课堂非常生动有趣，同时义切合学生的实际岗位需求。

2.情境模拟教学法。在传统的烹饪英语教学中，遇到对话一般是教师讲解后请同学结对朗读。此时学生只需关注白己读的对不对，发音好不好。但在酒店的顶岗实习环境中，任何一个工作场所、工作环节都可以编制对话，实践对话。学生小组在课前向企业教师请教工作中可能需要进行英文对话的场景进行对话编写，借助翻译软件翻译成英文，上交学校教师。学校教师对所有对话检查修正后在课堂公布，学生小组进行对话练习。最终请小组成员在真实的酒店情境中向全班同学展示对话。这样，学生练习的每一个对话都是岗位中能用得上的，自己亲自编制的，自然希望能够很好地用英语说出来，同时得到其他同学的认可。学生的课前时间得到充分利用、课上的积极性也被充分调动起来，自然能收到更好的教学效果。

3.英语环境建设教学法。教师向学生发布任务，寻找酒店内部已有的错误的或不准确的英语标识并加以纠正，用正确的英文标识替换到原来错误的，或者对缺少英文标识的地方予以补充。水平较高的同学可以自编厨房用具英汉对照表等酒店内部文件。这样可以使学生处处留意工作岗位中的英语，每每学生路过自己的标识就会觉得这是自己的成就，这将为学生带来极大的自豪感与成就感，也增加了学生学习英语的自信。 4.“互联网+”在线教学法。作为专门用途英语的一种，很多烹饪专业词汇如“煨”“焐”“炖”“焖”“炒”“爆”“熘”“炸”等词差别细微、辨别困难，想让学生在短短一两周的高密度授课中较好地掌握难度较大。调查显示，76%的学生感受到巨大的学习压力，24%的学生表示想要放弃学习。因此开展“互联网+”的在线教学模式非常必要。

教学团队可以进行烹饪英语教学的网络课程平台建设，将知识点放在平台上，学生可以自主、反复学习。学生使用手机登录平台，可以在老师进入頂岗实习单位之前就进行预习，或者在老师离开顶岗实习单位后继续巩固复习。课程平台向学生开放至少一个学期，以保证学生能够有充分的时间对知识进行消化吸收。同时，教学平台也是一个师生进行沟通的场所。在教师离开顶岗实习单位后，学生依旧可以通过平台向老师或其他同学发起提问或讨论，老师找到新的教辅资料也可以继续上传到平台上。这样，通过互联网环境下教学平台的使用，实现了学生学习在时间和空间上的延伸。

（三）形成性教学评价的构建

在终结性评价体系中一张试卷定成绩，即便教师稍微结合学生的出勤与课堂表现，也不能真正充分调动学生的学习积极性。教师可以在学期末对学生进行形成性评价。在形成性评价中，教师应在平时的教学活动中及时记录学生的表现并以此作为期末评分的依据之一，且保证平时成绩在期末成绩中占有较大比重。比如，将实物与英语卡片正确配对算一次平时成绩，进行一次较好的对话演示算一次平时成绩等等。同时，课程教学平台可以实时记录学生每次的学习状况，包括看完多少教学视频，完成多少习题，对老师与其他同学发起的讨论是否积极参与等等，这些都可以作为平时成绩的来源，以达到督促学生积极参与，进行课前课后自主学习的目的。

四、结语

在现代学徒制人才培养的过程中，教学模式的建构应充分发挥学生在顶岗实习单位的这一优势，从教学内容，方法和考核评价等方面进行改革，做到“课岗融通”“双师双导”，以便提高学生的学习兴趣与应用能力，培养具有国际传播能力的烹饪人才。

参考文献：

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