食用菌加工产品发展前景分析

郭晓帆 杨蓓蕾 王欣悦 史金宝 李季睿 刘晓鹏

（沈阳工学院，辽宁 沈阳 113122）

由于食用菌生长条件的特殊性，在我国古代受到达官贵族的推崇。文献中多以“山珍”、“灵丹妙药”评价。在日本是“植物性食品的顶峰”，在罗马称为“上帝的食物”[1]。将食用菌采用不同的加工工艺加工成食品，兼具食用菌和加工产品的主要功效，具有广阔的开发前景。

1 食用菌加工产品功效分析

1.1 有助于低免疫人群提高免疫力

很多研究表明，食用菌中的多糖是理想的天然的免疫增强剂，如在金针菇、香菇、猴头、灵芝等对增加体液免疫和非特异性免疫功能具有显著功效。食用菌中的多糖是活性成分，具有抗癌作用，它能通过刺激抗体的形成，达到提高人体内部防御能力的目的，还可以降低某些物质诱发肿瘤的发生率，具有增效作用[2]。

1.2 降低高血压人群血糖浓度

多糖在食用菌中有着降血糖的作用，其机理是：（1）及时保护并修复胰岛β细胞；（2）利用胰岛β细胞进行刺激，维持人体血糖平衡；（3）将葡萄糖转变成其他物质；（4）降低对葡萄糖的吸收量，只需保证人体日常活动的能量。

1.3 有助于人群提高抗衰老能力

自由基除了在正常生理代谢过程中产生的外，还与不良的生活习惯如抽烟、酗酒、熬夜、长时间用电脑产生辐射等有关。这些自由基会降低人体的免疫力。而食用菌及其加工产品可减弱自由基对人体不好的影响，降低癌症的发生率，减少皱纹的产生。

1.4 有助于肥胖人群降血脂减肥

灵芝、香菇中含有的皂苷、多酚和黄酮类微量元素具有活性对降低胆固醇有明显的效果。香菇中含有一种成分叫eritadenine，可减少人体对脂质的吸收以及在体内沉淀积累。

2 食用菌深加工产品

2.1 食用菌果脯

李文香教授等报道的制作香菇果脯的方法，胡志和教授报道的经过生产即可食用的银耳的方法、朱春峰教授报道的生产木耳脯的方法的制作技术。一般的加工步骤：先清洗干净食用菌后，保持营养处理，然后与糖液一起熬制，把握熬煮的火候，时间太长容易熬焦，时间太短木耳没有完全与糖分融合，最后在加工烤炉中烘干。

2.2 食用菌饮料

食用菌饮料可分为2类，一类是单一食用菌作为原料进行加工，另一类是食用菌与其他材料一起加工制作。食用菌复合饮料一类主要是食用菌与大豆进行加工的饮料，一类是用食用菌与水果蔬菜一起加工，使饮料具有食用菌的多糖、蛋白质和水果的维生素、纤维素等营养成分。大多以银耳为生产原料，将银耳的原汁和果蔬汁进行一定比例的混合，随后进行均质的杂菌处理。

2.3 食用菌药酒

赵帜平教授所报道的灵芝酒剂，是将灵芝粉碎，用食用酒精浸提，加工制成25°左右的酒剂。食用菌所泡制的药酒是用名贵的食用菌与浓度酒精混合浸泡，使食用菌中的有效成分散发出来溶于酒精。

2.4 食用菌汤料

食用菌汤料是制作食品时添加风味的，加工食用菌主要是这2种形式：一种是由食用菌子实体粉碎制成，一种是将食用菌子实体浸提，获得浸提液，并过滤、浓缩，干燥浸提液，与其他调味料按一定比例混合制成。

2.5 食用菌茶

立顿生产的袋泡茶总量高于中国销售茶叶产值，在英国袋泡茶更被普遍利用。现有的袋泡茶不仅可以满足大众的精神享受，也可以满足大众的生活需求，还可做成深受大众喜爱的奶茶和果茶，然而食用菌茶饮品产业的空缺，可以开发以食用菌为主要原料的食用菌茶饮品，喝茶解渴的同时，达到养生的效果。

3 食用菌加工产品开发趋势

人工栽培的食用菌的种类、品质、产量，满足市场需要，在价格方面能被大众接受，使其进入寻常百姓家，在经济效益的取得与成本管理等方面都有利于其市场目标的达成，但是一些珍贵的品种与野生品种也不应被忽视。这一类食用菌产品在营养价值与药用价值等方面具有特殊性，因而会受到市场的欢迎，在充分调研市场的基础上，可以适度开发珍贵食用菌品种[2]。

4 结语

食用菌加工产业是高收益的行业，在食用菌初加工后其产值是原来的3～4倍，深加工带来的效益是原来的数十倍。同时，食用菌的不断利用，不断深入地研究，食用菌深加工产品也得到了大众认可，成为消费市场的潜力因素，利用其营养价值和药用价值，使其具有更大的发展空间。

1 刘颖.我国食用菌产业发展存在的问题及对策研究[D].北京：中国农业大学，2005

2 王延丽.食用菌的营养价值及开发.北京农业[J].2016（1）