影响原料乳品质因素及初加工卫生控制

杨久强 李哲 魏巍 王虹 王潇

（天津市津南区畜牧水产业发展服务中心 300350）

乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色并具特有香味的不透明液体。由于生理、病理或其他因素的影响，乳成分和性质会发生变化[1]。乳品质优劣受多种因素制约。包括品种、年龄、饲养管理、泌乳期、健康状况、挤乳情况、微生物污染、残毒污染等[2，3]。为杜绝鲜乳被污染，应严格遵守生产卫生制度。

1 影响原料乳品质的因素

1.1 品种

在影响乳品质的诸因素中，乳畜品种对乳的化学组成影响最大。我国水牛、牦牛、黄牛所产的乳汁浓厚，干物质和乳脂率高，而荷兰牛、杂交黑白花牛则相反。一般来说，泌乳量高的牛，干物质和乳脂率相对较低。

1.2 年龄

乳畜年龄及分娩次数对泌乳量和乳成分有明显影响。在壮年期内产的乳量大而乳脂率高。牛在第7胎以后乳脂率多呈下降趋势。

1.3 饲养管理

科学合理的饲养管理不仅能提高产乳量，而且还可以增加乳中干物质的含量。如当饲料中含有足够的蛋白质时，均能使干物质和乳中蛋白质含量维持在一个较高的水平。另外，饲料种类及品质对乳的色泽、风味、维生素含量等均有较大影响。当乳畜食入艾类、野葱、洋葱、大蒜等具有刺激味的植物后，其乳汁也往往具有不良刺激气味和苦涩味。

1.4 泌乳期

在乳畜同一个泌乳期的不同时间，乳组成、性质和产量存在明显差异。由于常乳的成分及性质稳定，常作为加工乳制品的原料。但基于初乳中免疫球蛋白含量十分丰富，近年来，国内市场上出现了利用初乳作为原料生产功能保健食品-免疫乳制品。但作为一般的通用性食品，末乳不宜作为生产乳制品的原料。

1.5 健康状况

当乳畜发生疾病如乳房炎、乳房肿胀时，乳成分会产生明显变化，最常见的变化是干物质、脂肪、乳糖等含量急剧下降，而矿物质和氯离子的含量有所增加。至于发生其他疾病，如炭疽、肺结核、口蹄疫及传染性流产等都会导致乳中成分的改变，甚至成为人类疾病的传染来源。

1.6 挤乳情况

挤乳次数、挤乳前后的乳房按摩、挤乳员的变动等都会引起产乳量、乳脂含量的变化。试验证明，每日3次挤乳与2次挤乳比较，前者产乳量可提高20%～25%，并且脂肪含量也有所提高。在相同饲养管理条件下，采取乳房按摩可增加10%左右的产乳量。而挤乳员的突然变更，挤乳量也会受到影响。

1.7 微生物污染

乳是微生物生长繁殖的良好培养基。刚挤出的乳中含有溶菌酶，能抑制细菌生长。生乳保持抑菌作用的时间与乳中菌数和温度有关。菌数少、温度低，抑菌作用维持时间就长。例如生乳的抑菌作用在0、10和30℃下可分别保持48、24和3h。故挤出的乳应及时冷却。此外，在挤乳、乳加工中要十分重视卫生管理工作，否则将导致微生物在乳中大量繁殖，使牛奶酸败变质，危害消费者健康。

1.8 残毒污染

农牧业生产中使用的各种兽药、农药和其他化学制剂均有可能直接或间接污染乳汁，进而给人体带来危害。所以应限制农药使用。乳畜经治疗后，休药期内的乳汁不得作为商品出售。化学物残留量超过允许限量的乳不得作为食品或食品工业原料[4]。

2 初加工卫生控制

2.1 饲养场卫生

2.1.1 场址的选择和布局

饲养场应设在无污染源的地区，并远离学校、工厂、医院和住宅区等人口密集区。场内府没有畜舍、运动场、饲料间、冷藏间、兽医室、病畜隔离治疗室等。

2.1.2 场区卫生管理

奶牛场的卫生应符合 《奶牛场卫生及检疫规范》 (GB l6568)的规定，建立良好的消毒制度[5]。场内应有粪便处理设施，应符合 《粪便无害化处理技术规范》 (NY/T1168)的规定[6]。畜舍应保持清洁、干燥，通风良好，光线充足，垫革经常更换，粪便及时清理，并有防蝇措施；畜舍门前的消毒池内，经常更换消毒剂。

2.2 饲养管理

乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质、无腐烂变质现象。各种饲料的收购和储藏应符合 《饲料卫生标准》 (GBl3078)的规定[7]，饮水应符合我国农业行业标准 《无公害食品畜禽饮用水水质》 (NY5207)，饲养用具应清洁卫生[8]。

2.3 防疫与检疫

目前，我国乳类以牛乳为主，牛群健康是直接关系优质卫生牛乳的先决条件，鲜乳及制品的卫生监督和检验要从对乳牛的检疫和免疫做起。按照中华人民共和国国家标准 《奶牛场卫生及检疫规范》（GB16568）的规定，奶牛场在每年春秋两季对全群牛进行布鲁氏菌病、结核病的实验室检验，检疫密度不得低于90%。对健康牛群中的阳性牛采取扑杀、深埋或焚毁的方式处理；对非健康牛群中阳性牛或可疑阳性牛，采取隔离、淘汰措施进行净化。对口蹄疫、蓝舌病、牛白血病、副结核病、牛肺疫、牛传染性鼻气管炎和黏膜病进行临床检查，必要时作实验室检验。除按国家标准执行各病的检疫要求外，兽医卫生人员应经常进行牛群疫病的临床检查，并按免疫要求进行预防接种。

2.4 工作人员卫生

饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作。如果工作人员患有痢疾、伤寒、弯曲菌病、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括带茵者)、活功性肺结核、布鲁氏菌病、化脓性或渗出性皮肤病及患有其他有碍于食品卫生的疾病和人畜共患病时，不得从事奶牛饲养、乳品生产和加工等工作。作人员府保持个人卫生，挤奶前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽利工作鞋 (靴)，经常修剪指甲，具备良好的卫生习惯。

2.5 容器和设备卫生

盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后必须用清洁水彻底刷洗，然后州0.5%～1%氢氧化钠液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用蒸汽消毒2～3min。倒置沥干后备用。储存和运输原料的储乳槽和乳罐车用后，立即用水清洗，0.5%～1%的氢氧化钠液刷洗，蒸汽消毒3～5min。

2.6 取乳卫生

2.6.1 畜体卫生

为获得卫生合格的鲜乳，必须保持乳牛体表的清洁。为此在挤奶前要刨刷牛体，这样作通常可提高牛乳产量6%左右。刨刷时要注意由下而上，由后而前，逆毛刨刷，重点是后躯、后肢内侧及乳房周围。此操作要在挤奶前1h结束。还须注意乳房清洁，挤奶前应用50℃温水清洗乳房，用0.2%高锰酸钾或0.3%过氧乙酸消毒，再用温水清洗。每隔3个月将乳房及邻近的体毛修剪一次。

2.6.2 畜舍卫生

畜体卫生状态在很大程度上取决于畜舍卫生状况。畜舍中灰土及尘埃的飞扬，昆虫的大量存在会使畜体带有大量细菌，并通过挤乳而污染乳汁。所以畜舍必须保持干燥、通风，垫草应常换，粪便应及时清理，饲槽要保持清洁，畜舍每年消毒两次，限制非工作人员进入畜舍。在撒布驱虫剂时须防止药剂污染乳。

2.6.3 挤乳卫生

乳头导管中常存在较多微生物，故应把最初的几把乳废弃或挤入专用容器另行处理，以减少乳的含菌量。

2.7 贮存与运输

冷却能抑止微生物的生长繁殖，因此，冷却后的乳应尽可能保存于低温处，并防止温度升高。新取出的乳应在2h内冷却至4℃。乳的运输是乳品生产的重要环节，必须防止温度升高。特别是在夏季，应将运输安排在夜间或清晨，并用隔热材料遮盖。运输的容器必须清洁卫生，并加以消毒，容器应闭锁严密，且应装满乳，防止因振荡而发生乳脂分离。

3 讨论

乳是重要的动物产品之一。为提高乳品卫生质量，确保消费者安全，必须加强原料乳的卫生监督管理和检验工作。影响原料乳品质的因素非常多，抓住原料乳生产加工环节中的关键环节就可以获得高品质的原料乳[9]。