肉制品中金黄色葡萄球菌的检测方法

郭迎迎 ，刘俊会 ，李尚禹 ，李桂杰 ，张雨桐 ，关 欣

（1.吉林省产品质量监督检验院，吉林长春130103；2.吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

我国是肉制品加工业生产和消费大国，熟肉制品常见的品类主要有发酵肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿、熟肉干制品、酱卤肉制品以及皮冻、灌汤包等其他熟肉制品。随着市场经济的快速发展，提升肉制品等食品安全水平的要求越来越迫切，这就要求食品监管部门以及第三方检测公司必须加大对肉制品相关食品检验检测的力度。

1 生物学特性及危害

金黄色葡萄球菌简称金葡菌，是革兰氏阳性球菌中最常见的一种。在显微镜下看，金葡菌聚集成簇，像葡萄一样；在良好的营养环境中，会生长成金黄色的菌落。金葡菌本身的杀伤力有限，却是引起细菌性食物中毒的重要病原菌之一，金黄色葡萄球菌的致病力主要来源于其产生的酶和毒素，包括肠毒素、血浆凝固酶、溶血素等。这种毒素耐热性很强，普通的蒸煮烹调无法将其完全破坏，标准体重的成年人，摄入1微克金葡菌肠毒素就可能导致中毒反应。消费者在摄入含有金黄色葡萄球菌毒素的食物后0.5～8小时内，会出现急性肠胃炎症状，例如恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。大部分患者通常1～2天即可自行恢复。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感。

2 食品中的限量标准

我国国家卫生和计划生育委员会于2013年发布《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在国标中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等8大类食品中，同批次采集5份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出1000CFU/g，仅允许其中1份样品在100～1000CFU/g之间。

3 金黄色葡萄球菌国标检测方法

目前金黄色葡萄球菌的检测标准为（GB 4789.10-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，实施日期为2017年6月23日，代替了《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10-2010）、《进出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法》（SNT0172-2010）《进出口食品中凝固酶阳性葡萄球菌检测方法兔血浆纤维蛋白原琼脂培养基技术》（SNT2154-2008）等标准；主要变化为试验用增菌液统一为7.5%氯化钠肉汤。

4 金黄色葡萄球菌其他检测方法

4.1 金葡菌快速测试片法

该种方法简便易行，但结果精度不高。其将纸膜、纸片或胶片附着相关培养基和特定显色液作为金葡菌的培养载体，依据金葡菌在载体上的生长以及显色情况，来衡量食品中金黄色葡萄球菌的存在数量。

4.2 金葡菌免疫学方法

免疫学方法主要包括酶联荧光免疫分析（ELFIA）、免疫荧光（IFT）、免疫磁珠分离等。该种方法精度较高，一般为定性分析。不管哪一种免疫学检测方法，其检测基本原理是一致的，即抗原与相对应抗体之间发生特异性结合反应。荧光色素标记特异性抗体（抗原）是IFT方法的主要操作，该方法利用荧光显微镜观察在特定条件荧光色素标记特异性抗体（抗原）与样品中目标微生物的抗原（抗体）反应，如若含有荧光标记的目标则为感染金黄色葡萄球菌的；利用特异性抗体对磁珠进行修饰是免疫磁珠分离技术的主要操作，抗体与目标抗原发生特异性结合反应生成复合物，载有金黄色葡萄球菌的磁珠在磁场力的作用下发生聚集后分离；酶联免疫吸附技术包括直接法、间接法和夹心法等，是目前金黄色葡萄球菌快速检测应用最广泛的方法之一。将酶与特定的抗体（抗原）进行交联是酶联荧光免疫分析（ELFIA）的方式，酶标记的抗体（抗原）与样品中金黄色葡萄球菌的抗原（抗体）发生特异性结合反应，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色产物，酶联免疫吸附技术利用酶标仪进行定性或定量分析。

4.3 金葡菌分子生物学方法

该种方法优点在于检测速度快，样品用量小，特异性强，灵敏度高等。金黄色葡萄球菌常用分子生物学检测方法包括定性聚合酶链式反应PCR和荧光定量聚合酶链式反应PCR。利用PCR等分子生物学技术鉴别金黄色葡萄球菌独特的基因序列，即可对食品是否感染金黄色葡萄球菌进行快速检测。聚合酶链式反应PCR实质是一种在体外对特定DNA片段进行扩增的技术，通过对扩增产物的序列进行检测可以定性分析是否存在金黄色葡萄球菌；通过对扩增产物的含量进行检测，可定量鉴定金黄色葡萄球菌。荧光定量聚合酶链式反应PCR方法是在聚合酶链式反应PCR方法的基础上加入荧光染料，从而定量分析金黄色葡萄球菌。荧光定量聚合酶链式反应PCR方法保留了PCR方法的全部优点，同时实现了定量分析。随着分子生物科学研究领域的快速发展，越来越多的微生物基因序列被测定，基因芯片技术愈见成熟。基因芯片的优点在于高特异性、高灵敏度、高检测速度、高通量。将已知阵列的核苷酸探针序列固定在载体上（硅片等）是基因芯片技术的常见方式，将其与标记荧光染料的待测样品进行杂交反应，并采用荧光检测系统扫描芯片，最后通过检测杂交信号强弱达到定性和定量检测金黄色葡萄球菌的目的。

5 预防食源性疾病的措施

预防食源性疾病的发生，消费者要牢记在安全的温度下保存食物，生熟分开，烧熟煮透并且使用安全的水和食物原料。另外，建议食物应该现做现吃，如需保存则应低温储存食物。