真空预冷结合气调包装对冷鲜鸡肉冷藏品质的影响

刘永吉 冯小燕 钟瑞敏

摘要：为研究真空预冷结合气调包装技术对鸡肉的保鲜效果，通过微生物、理化、和感官指标评价了普通保鲜膜包装、真空预冷后保鲜膜包装和真空预冷后气调包装鸡肉在（2±2） ℃的贮藏品质变化。结果表明，不经真空预冷直接覆膜包装的鸡肉样品保鲜期为4 d，真空预冷后覆膜包装的鸡肉样品保鲜期为8 d，真空预冷结合气调包装鸡肉样品的保鲜期为11 d。真空预冷结合气调包装后能够进一步延长鸡肉的保鲜期，具有一定联合应用价值。

关键词：冷鲜鸡肉;真空预冷;气调包装;保鲜

中图分类号：TS251.5+5        文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）21-0105-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.026           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effects of Preservation Qualities of Chickens Treated by Vacuum Cooling

and Modified Atmosphere Packaging

LIU Yong-ji，FENG Xiao-yan，ZHONG Rui-min

（Henry Fok School of Food Science and Engineering，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Abstract： The effect of vacuum precooling and modified atmosphere packaging technology on the preservation of chickens were studied. Three groups of chicken samples were common plastic covered packaging without vacuum precooling， common plastic covered packaging with vacuum precooling and modified atmosphere packaging with vacuum precooling. The preservation qualities of the samples at 2±2 ℃ were evaluated by microbial， sensory， physical and chemical indices，during storage. The results showed that the shelf life of the chicken without vacuum precooling and modified atmosphere packaging， the chicken with vacuum precooling， and the chicken with vacuum precooling and modified atmosphere packaging were 4 days， 8 days and 11 days， respectively. The vacuum precooling combined with modified atmosphere packaging showed an application value in further prolong the shelf life of cold storage chicken.

Key words： cold storage chicken; vacuum precooling; modified atmosphere packaging; preservation qualities

鸡肉是中国饮食结构中的重要肉类之一，消费量较大。由于农贸市场活鸡宰杀的卫生安全隐患较大，冷鲜鸡肉的生产量和市场需求量逐渐提高。冷鲜鸡肉的生产需要经过冷却、排酸的过程，探索不同预冷方式对鸡肉的冷却保鲜效果对促进冷鲜鸡肉的高效生产具有一定商业价值。真空预冷是一种新型高效的预冷技术，其原理是利用真空低压来降低水的沸点，从而使物料表面或内部的水分在低压下快速蒸发吸热而将物料冷却。相对传统预冷方式具有预冷效率高、冷却均匀的优点。目前真空预冷技术在蔬果[1-3]、牛肉[4]、猪肉[5]、即食熟肉[6]等方面均有较多研究，但真空预冷技术在鸡肉中的应用研究仍然少见。

氣调包装保鲜技术（Modified atmosphere packaging，MAP）是用N2、CO2和O2等气体中的一种或几种混合后代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的一种保鲜技术[7]。气调包装的鸡肉与非气调包装的鸡肉相比货架期更长，品质更高;含有20%～70%比例CO2的气调包装均能有效延长冷鲜鸡肉的货架期[8，9]。贮藏温度对气调包装保鲜效果有显著影响，气调包装与低温结合可以更好地延长鸡肉的货架期[10]。在气调包装前对生鲜产品进行预冷处理可以有效与低温贮藏环境相衔接，避免冷链断裂的问题，有效进行产品保鲜。然而目前仍然少见真空预冷技术与气调包装技术衔接使用的相关研究。针对以上情况，结合国内外研究现状，本试验对比研究真空预冷技术和气调包装技术对冷鲜鸡肉在4 ℃下的贮藏变化，通过微生物及理化指标分析探索真空预冷和不同包装方式的保鲜效果，旨在为冷鲜鸡肉的预冷保鲜技术提供技术参考。

1  材料与方法

1.1  材料与仪器

鸡肉，购买于韶关某农贸市场，经宰杀、去内脏、去头颈、清洗后的整鸡。平板计数琼脂培养基购于广东环凯微生物科技有限公司，氧化镁、硼酸、盐酸购于国药集团化学试剂有限公司。

KM-50真空预冷机（东莞科美斯制冷设备有限公司）;气调包装机（苏州德森包装机械有限公）;PHS-3E精密酸度计（上海仪电科学仪器股份有限公司）;电子分析天平（上海宇恒平科学仪器有限公司）;恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.2  试验方法

1.2.1  样品处理与真空预冷  整鸡不经清洗对半分割后，再次分割成每块重量（100±10） g的肉块，将分割好的鸡肉用去离子水洗涤后稍微沥干。取称重后的样品，将温度探头处于肉样中心，置于真空预冷装置中，箱内绝对压强由1个大气压下降到650 Pa所需要的时间为3 min，当样品温度降至2 ℃时停止预冷，取出进行不同包装处理。

1.2.2  样品分组与包装处理  对照样品：将分割称重后的鸡肉不经真空预冷直接置于聚丙烯托盘中，覆聚乙烯保鲜膜包装，样品准备10份放入干净的泡沫箱中，泡沫箱用保鲜膜覆盖后敞口放入（2±2） ℃的冷库中。每次测定随机选取样品，分别在第1天和第2天各测定1次不同指标，之后每隔48 h测1次，直至样品腐败。

真空预冷样品：将真空预冷后的样品置于聚丙烯托盘中，覆聚乙烯保鲜膜包装。将包装好的13个样品放入干净的泡沫箱中，泡沫箱用保鲜膜覆盖后敞口放入（2±2） ℃的冷库中。每次测定随机选取样品，分别在第1天和第2天各测定1次不同指标，之后每隔48 h测1次，直至样品腐败。

气调包装样品：将真空预冷后的样品放入干净的聚丙烯托盘中，装入PET和PE的复合包装袋中，气体比例为5% O2、65% CO2、30% N2，用气调机将混合气体充入袋中，口封后放入（2±2） ℃的生产冷库中。制作13个100 g左右的气调包装样，分别在第1天和第2天各测定1次不同指标，之后每隔  48 h测1次，直至样品腐败。

1.2.3  菌落总数  按GB 4789.2-2016的方法检测鸡肉表面的菌落总数[11]。

1.2.4  挥发性盐基氮的测定  采用半微量法测定不同样品中的挥发性盐基氮[12]。肉样液的制备：随机取出不同处理的样品，剔除脂肪和结缔组织筋膜等，并绞碎研制成肉泥，用分析天平称取约20 g样品，放入300 mL锥形瓶中，加入去离子水100 mL，振荡，浸提30 min后过滤，其滤液即为肉样液。将盛有10 mL硼酸吸收液及5滴混合指示液的接收瓶置于冷凝管下端，冷凝管下端插入吸收液的液面以下，准确吸取10.0 mL试样滤液于蒸馏器反应室内，再加入5.0 mL氧化镁混悬液（10 g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽，蒸馏5 min后移动蒸馏液接收瓶，使液面离开冷凝管下端，再继续蒸馏1 min。然后用盐酸标准滴定溶液（0.010 mol/L）滴定吸收液，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。

用该方法所测试样中的挥发性盐基氮的含量按以下式进行计算，计算结果保留3位有效数字。

式中，X为样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100 g）;V1为测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积（mL）;V2为试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）;C为盐酸标准溶液的实际浓度（mol/L）;14为与1.00 mL盐酸标准滴定溶液[C（HCl）=1.000 mol/L]相当氮的质量（mg）;m为样品质量（g）。

1.2.5  pH的测定  取表面和内部不同部位的代表性样品，绞肉机打碎2次，准确打碎后取10.00 g样品，加入用煮沸冷却后的去离子水配置的氯化钾溶液至称量样品的10倍质量并摇匀，静置30 min后过滤，取过滤后的样液，将pH计电极插入样液中，仪器稳定后记录数据，每个样品进行重复测定和空白测定后统计。

1.2.6  感官分析  参考曹雪慧等[13]关于鸡肉感官评价的方法对不同样品的感官品质进行感官评定，组建经过专业培训的5人感官评定小组，从鸡肉色泽、气味、组织状态3个方面对鸡肉进行感官等级小组综合认定，评定标准如表1所示。其中，当3个方面都达到3时为一级评分;当3个方面都达到2以上时为二级评分;其他的为三级评分。而一级评分对应一级新鲜肉，二级评分对应二级次鲜肉，三级评分对应腐败肉。评分由5人小组共同评估，最后统一意见给出评分。

1.3  数据统计

所有试验至少重复2次，每次测定至少重复3次，试验数据统计和图表制作采用Excel完成。

2  结果与分析

2.1  真空预冷和气调包装对鸡肉菌落总数的影响

不同处理的样品在（2±2） ℃贮藏期间菌落总数变化如图1所示。各组样品的初始菌落总数约为3.86 lg（CFU/g），表明该鸡肉非常新鲜。在贮藏期间，未经真空預冷和气调包装的对照组菌落总数增长最快，在第6天时菌落总数达到为6.34 lg（CFU/g），出现不新鲜的氨臭味，第8天时腐臭味明显。经过真空预冷处理的两组样品在贮藏期内的菌落总数先降低（1～6 d）后逐渐增加（6～14 d），真空预冷组高于真空预冷结合气调包装组。只经过真空预冷的样品贮藏至第12天时菌落总数达到6.23 lg（CFU/g），出现腐臭味。真空预冷结合气调包装组样品在贮藏至第14天时菌落总数达到6.19 lg（CFU/g），出现腐臭味。真空预冷组和真空预冷结合气调包装组样品的菌落总数在贮藏期前6 d降低的原因可能是真空预冷过程中鸡肉表面水分散失减少，导致细菌生长受到抑制;同时在鸡肉贮藏前期酸性降低，使微生物的生长受到酸性环境的抑制;而气调包装组的气体中含有65%的CO2气体，CO2抑制了需氧菌的增长。在贮藏后期，鸡肉蛋白质等营养成分进一步分解，更利于被细菌吸收利用，而细菌也进一步适应已有不利环境，导致菌落总数不断增加。在腐败的气调包装冷鲜鸡肉中假单胞菌属和肠杆菌属细菌是优势腐败菌[8，9]，可能主要是这两类菌主导了鸡肉的最终腐败。

根据鲜、冻禽产品质量标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》的规定，鲜鸡肉的细菌总数指标为应不超过1.0×106 CFU/g，禽肉的菌落总数高于6.00 lg（CFU/g）时为不新鲜肉。综上结果，真空预冷结合气调保鲜包装能够显著抑制鸡肉冷藏期间菌落总数的增长，优于单独的真空预冷覆膜包装，不经过真空处理的覆膜包装对照组效果最差，其贮藏保鲜时间分别为12～14 d、10～12 d、4～6 d。

2.2  真空预冷和气调包装对鸡肉TVB-N的影响

挥发性盐基氮（TVB-N）是判断肉制品腐败程度的重要标准之一，根据最新的食品安全国家标准GB 2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》的规定，鲜鸡肉的挥发性盐基氮（TVB-N）不应超过15 mg/100 g，在行业分级中，鲜鸡肉的TVB-N达到25 mg/100 g时不能食用。不同处理的样品在贮藏期间TVB-N值变化如图2所示。不同处理组鸡肉样品的TVB-N值总体上随时间的延长而不断增加，TVB-N值的变化趋势与样品菌落总数的变化趋势基本一致。不经真空预冷直接覆膜包装的对照组样品TVB-N值增长迅速，在第4天时超过15.0 mg/100 g，在第6天时达到25.2 mg/100 g。真空预冷覆膜包装组和真空预冷气调包装组样品的TVB-N值在第1天至第4天先快速上升，接着平缓稳定，气调包装组在第10天时TVB-N值仍然没有超过第4天的TVB-N值，在第8天时仍未超过15.0 mg/100 g;真空预冷覆膜包装组的TVB-N值从第8天开始快速升高，在第12天时达到39.5 mg/100 g，腐败不可食用，而真空预冷结合气调包装组样品的TVB-N值在第10天时为11.4 mg/100 g，在第12天时达到24.5 mg/100 g，仍处于可接受的次级新鲜度范围内。本研究结果与高磊等[8]对气调包装鸡肉的TVB-N的变化趋势基本一致，但是部分结果高于高欣等[10]对气调保鲜鸡肉贮藏前期的TVB-N值，这些差异的原因可能与试验中气调包装的气体组成比例、贮藏温度和样品初始的新鲜度差异有关[14]。从TVB-N值判断，真空预冷结合气调保鲜包装组、真空预冷覆膜包装、对照组的贮藏保鲜时间分别为10～11 d、8～9 d、3～4 d。

2.3  真空预冷和气调包装对鸡肉pH的影响

不同处理的样品在贮藏期间pH变化如图3所示。从图3可知，各组样品的pH先降低后逐渐升高，对照组样品pH上升最快，真空预冷结合气调包装组的pH始终偏低。在贮藏前期，各组样品pH降低原因是鸡肉在宰后肌肉无氧发酵产生较多乳酸，同时气调包装组中的CO2溶入肌肉组织与游离水形成碳酸。贮藏至第4天以后，各组样品pH均快速增高，对照组显著高于真空预冷的两组样品（P<0.05）;经真空预冷处理的两组样品之间的pH在第14天时才有显著差异（P<0.05）。各组pH升高的主要原因是鸡肉的蛋白质等物质在自溶降解和细菌分解的共同作用下产生大量碱性的盐基氨类含氮物。

2.4  真空预冷和气调包装对鸡肉感官品质的影响

感官指标是评价生鲜食品的关键指标，能直观确定生鲜食品的新鲜程度，是影响生鲜食品可接受性和销售性的直观通用指标。为综合确定不同处理的样品的感官等级，本研究结合食品安全国家标准GB 2707-2016对新鲜肉感官品质的描述，针对鸡肉的色泽、气味和组织状态进行了感官小组综合认定评价，直接确定样品的销售可接受性等级，其结果如表2所示。对照组样品在前2天保持一级最新鲜的评分，从第4天开始气味略微变酸臭。真空预冷覆膜包装组样品在前8天保持一级最新鲜的评分，鸡肉色泽正常，有光泽;具有鲜鸡肉特有的气味;弹性好，指压后凹陷立即恢复。第9天到第11天，鸡肉色泽较暗，无光泽;具有轻微的氨味;弹性一般，指压后可恢复，但恢复缓慢。在第12天之后鸡肉色泽暗淡，有斑;具有腐败味;弹性完全丧失，指压后不能恢复。真空预冷结合气调包装组样品在前10天保持着一级评分;第11天到第12天，鸡肉变为二级评分;第12天至第14天后鸡肉品质降到最差，为三级评分。综上表明，对照组样品在冷藏前4天内为新鲜肉，真空预冷覆膜包装样品在前8天内为新鲜肉，真空预冷气调鸡肉在第10天内为新鲜肉。

3  结论

真空预冷是有效的食品冷却前处理技术，气调包装技术是新型的保鲜技术，本研究探索了真空预冷和气调包装技术对鸡肉的保鲜效果。在（2±2） ℃冷藏条件下，不经真空预冷直接覆膜包装的鸡肉样品保鲜期为4 d，真空预冷后覆膜包装的鸡肉样品保鲜期为8 d，真空预冷结合气调包装鸡肉样品的保鲜期为11 d。真空预冷技术能够延长鸡肉的保鲜期，真空预冷结合气调包装后能够进一步延长鸡肉的保鲜期，具有一定联合应用价值。

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