枣活性成分研究进展

张兆英 王 君 宋立立 张亚楠

（沧州师范学院 河北 沧州 061001）

随着社会的发展和人类文明的进步，人们的生活水平逐步提高，人们对生活质量要求也越来越高，同时因为污染日益严重，所以人们更加注重安全饮食和健康保健。枣是我国特有的果品之一，起源于我国，具有丰富的营养价值和药用价值。枣营养价值的开发和应用越来越受到广泛的关注，对枣中活性成分的研究也越来越受到重视。

1 红枣多糖

红枣富含生理活性极高的多糖，红枣多糖多为水溶性的中性糖和酸性多糖，分子量较大，结构复杂，具有提高机体免疫力和抗补体等生理活性。孙晓瑞等[1]将超声波辅助提取技术应用于红枣多糖的提取，显著缩短了提取时间，还使多糖的得率和纯度得到进一步提高。李进伟等[2]从金丝小枣中分离出一种枣蛋白聚糖，其化学组成为83.5%的多糖和9.7%的蛋白质，试验显示其具有提高机体细胞免疫活性的功能。李志洲等[3]对所提取的大枣多糖进行体外抗氧化性研究，结果表明，大枣多糖样品液具有体外清除自由基的作用。

2 黄酮类物质

黄酮类化合物具有清除自由基、抗炎、抗菌、抗病毒等活性，对人体健康有重要作用。红枣中含有多种黄酮类物质，对其进行提取研究具有很好的应用价值。苗利军等[4]测定了54个枣品种的总黄酮含量，得出40.74%的枣品种的黄酮含量为1.65～2.59 mg/g，25.93%的枣品种的黄酮含量为2.81～4.08 mg/g，平均含量为2.29 mg/g。李秀霞等[5]通过对凌枣黄酮回流提取工艺和凌枣黄酮提取液的自由基清除能力研究发现，在最佳提取条件下，凌枣黄酮的得率为5.01mg/g；三种体外抗氧化体系(还原力、羟自由基清除力及DPPH自由基清除力)结果表明，凌枣不同部位黄酮均具有抗氧化作用，作用大小呈浓度—剂量效应。

3 枣红色素

食用色素是重要的食品添加剂，与合成色素相比，天然色素最大的优点是色调柔和、自然，且具有一定的营养价值和药理作用。祖丽皮亚·玉努斯[6]对红皮沙拐枣果实红色素的提取条件及抑菌作用进行了系统研究。研究发现该色素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和变形杆菌的生长有较强的抑制活性。包东东等[7]利用微波超声波技术对红枣色素提取工艺进行研究，超声波频率50 Hz，微波功率为560 W，萃取时间为40 s，提取最佳次数3次是超声波—微波协同萃取法提取红枣素工艺的最佳提取条件。刘世军[8]用不同浓度的乙醇和不同型号的大孔吸附树脂对枣红色素分别进行提取和初步纯化，采用80%的乙醇提取的效果最好，用AB-8大孔吸附树脂纯化的效果最好。

4 有机酸

红枣中含有丰富的有机酸，大量关于有机酸方面的研究主要针对一些水果，比如柑橘类、草莓、菠萝、石榴等，对枣中有机酸的研究较少。黄艳凤等[9]研究冬枣有机酸含量发现，含量较高的有柠檬酸、十三碳二元酸、顺乌头酸等。马倩倩等[10]利用高效液相色谱法对塔里木枣果实中的有机酸进行了测定，草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等含量较高。

5 维生素C

维生素C又称抗坏血酸，是高等灵长类动物与其他少数动物的必需营养素，缺乏维生素C会造成坏血病。在人体内，维生素C是高效的抗氧化剂，能有效维持机体的免疫功能，保持血管完整，具有美白、淡斑的功效。同时，维生素C具有缓解白癜风、降低癌症发病的作用。周慧等[11]通过对新疆和田、交城、柳林骏枣研究发现，3种枣中维生素C的含量分别为0.1742 mg/g、0.2270 mg/g、0.1807 mg/g。

项目支撑：沧州市科技局课题：“沧州金丝小枣基本营养分析及生物活性成分提取的研究。”项目编号：162204001。

[1]孙晓瑞，王娜，谢新华，等.超声波辅助酶法提取红枣多糖的研究 [J].林产化学与工业，2011，31(04)： 58～62.

[2]李进伟，丁霄霖.金丝小枣多糖的提取及脱色研究[J].食品科学， 2006， 27(04)： 150～153.

[3]李志洲，陈均志.大枣多糖的抗氧化性研究 [J].食品工业科技，2007(4)：115～117.

[4]苗利军，刘孟军，彭红丽，等.枣果中总黄酮含量分析 [J].食品工业科技，2008，36(22)：9460～9461.

[5]李秀霞，孙协军，冯彦博，等.凌枣黄酮提取及自由基清除能力研究 [J].食品工业科技，2013(12)：234～242.

[6]祖丽皮亚·玉努斯.红皮沙拐枣果实红色素提取工艺优化及其抑菌活性的研究 [J].食品科技，2013， 38(05)： 236～240.

[7]包东东，张燕.利用微波超声波技术提取红枣红色素的工艺研究 [J].科技创新与应用，2012(14)：28.

[8]刘世军.大枣红色素的提取与纯化研究 [J].中国食品添加剂，2016(9)：146～150.

[9]黄艳凤，康妍，王永婵，等.冬枣中有机酸含量测定初探 [J].保鲜研究，2008(6)：22～24.

[10]马倩倩，吴翠云，蒲小秋，等.高效液相色谱法同时测定枣果实中的有机酸和VC含量 [J].食品科学， 2016， 37(14)： 149～153.

[11]周慧，王中慧，薛文，等.不同地区红枣中维生素C含量比较分析 [J].广东化工，2014，41(08)：153.