应用型本科院校“食品加工综合实训”教学改革方法探讨

郭 婷，陈振林，段振华，谢冬娣，蔡 文，谢玉花，苏辉兰

（贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州 542899）

0 引言

“食品加工综合实训”是食品科学与工程和食品质量与安全专业实践技能必修课程，需要以“食品化学”“食品工程原理”“食品分析与检验”“食品工厂设计”“食品机械与设备”“食品微生物学”和“食品工艺学”等课程的理论教学和实验教学为基础的一门综合性的实践教学课程。综合实训教学是应用型本科院校在实践教学中的一个重要环节[1]，是培养具有创新创业能力的食品类人才的有效途径，也是学生在校的最后一次实践教学，是学生对3年来所学知识的总结和实际应用，也是对学生实践操作技能提升的一个关键时期。

应用型本科院校的教育重在培养能满足社会需求的应用型人才[2]，要使培养出的学生具有基础实、知识宽、能力强、素质高，有较强的创新创业意识和专业能力，就必须打破传统本科院校重理论和学术的教学模式。该课程实用性强，通过在第6学期安排“食品加工综合实训”，以产品加工任务为驱动，让学生以“职业人”的身份参加到食品企业加工及管理运行的实际工作中，通过综合实训实践，为接下来的毕业实习起到很好的过渡作用，同时还强化了学生食品加工技术的专项能力，培养学生的创新创业能力及专业素养。

因此，结合学校特色和该课程特点，通过实训课程设计思路，从教学方法、教学内容及考核形式等方面进行教学改革探讨，推进该课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接，培养能适应地方发展需求的应用型创新创业人才。

1 “食品加工综合实训”课程设计思路

“食品加工综合实训”现为多数高校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的实践技能必修课程，是食品类专业的核心实训内容之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节[3]。贺州学院在食品科学与工程和食品质量与安全这2个食品类专业均开设有该课程。由于学校开设食品专业时间不是很长，故对食品类专业的教学工作还处在不断探索阶段。

该课程安排在第6学期即大三第2学期开设，其中食品科学与工程专业实训课程计划4周，64学时；食品质量与安全专业课程计划1周，16学时。因为不同食品专业的教学重点有所不同，这充分体现了人才培养的针对性。因食品科学与工程专业注重的是培养学生解决食品工程类问题、加工参数及设备调试等方面的基本能力，而食品质量与安全对这些方面的要求稍低，主要是侧重食品生产加工的质量安全监测与安全控制等方面的能力培养；只要是食品类专业学生在进入企业开展毕业实习前，都应对食品企业的生产、管理及运营模式等方面有较全面的认识。

教学过程在校内外实训基地进行，将课堂上的学习和实践上的学习结合起来，以广西贺州特色农产品为主要原料，使学生学会广西贺州特色农产品的加工，能分析和解决加工产品的质量问题，使学生将理论学习和实践相结合，从而加深对所学专业的认识，使学生看到学习的理论与实践之间的联系，以达到实践教学“教、学、做”为一体的教学目标。

2 实训内容

“食品加工综合实训”教学内容不同于传统实训课程内容设置，该课程基于学校实习实训基地采用模拟食品工厂加工模式开展，在开始该课程前，先组织学生开展实训课程动员大会，主要是让学生明确课程将按照何种方式开设、学生需要做哪些任务、完成哪些实训内容、如何进行课程考核等；动员大会将各阶段的任务与要求分配完毕后，要求学生自行组建一个食品公司（工厂） 构架，进行人员分配及分工，通过此项任务，使学生明确食品企业的基本组成部分及各部门职责；人员分工完毕，监督“各部门”成员着手准备本部门工作，并确定“本公司”的名称及借助学院已有果蔬汁饮料中试生产线拟生产何种产品，即需要学生自主进行产品研发，其过程涉及产品小试、中试加工方案及产品标签设计，需要完成此项小任务需要涉及“食品工艺学”“食品营养学”“食品机械与设备”“食品工厂设计”等相关课程的内容[4]，并能将其进行有效的链接与应用；通过上述训练，应提出一份较完善的产品加工方案，经过指导教师审核，提出修改意见，反复修改，直至方案达到实训要求；按照修订后的方案进入中试车间准备开始正式生产，在此之前，指导教师应当先安排相关人员进行现场培训，一方面是培训设备使用，另一方面是对安全生产进行培训；在中试车间按照食品生产规范完成产品生产后，要求将中试车间设备按照要求清理完毕，同时对产品进行抽样检验，产品符合国标后贴标，完成产品生产环节训练；各大组对产品进行成品互品及过程分享，各部门对此次实训进行PPT汇报总结，每人提交一份实训报告，实训结束。

3 实训课程教学模式改革

综合实训课程，是指根据人才培养方案所提出的培养目标，在人才培养规格的框架下，对专业（职业）核心知识、技能和职业关键能力进行综合性实务训练的独立设置课程。显然，这种课程必须是在完成基础课程、专业课程学习和进行各种专项技能训练以后开设，属于上岗前系统化训练。食品加工综合实训课程作为独立单元课程存在于食品专业教学体系中，但是与其他单元课程又有不同，最重要的一点就是导向性因素不同。“食品加工综合实训”课程是针对岗位设置的，是岗位所要求的综合性知识、能力、素质决定着该课程的全部，包括教学内容、教学手段、考核方式等；而其他课程则是就某一个学科知识、某一个训练科目实施的教学，其设课目标导向是完成相应的知识环节。

目前，食品加工实训课程多数是以学生加工多种产品为目标、教师为主导的教学模式，但此模式不能充分发挥学生的主观能动性，不利于激发学生创新创业思维，与应用型人才培养相悖。应用型大学食品专业应当是以培养综合素质高、实践能力强的人才为目标[3]，故该实训课程通过改变传统实训课程教学模式，通过组织学生模拟实际食品厂建立主要机构，分配成员，是学生能进行生产方案的自我设计、达到生产过程的自我管理，为后续实习及就业打下基础，起到过渡作用。让学生通过模拟实际工厂结构组成、运营、管理、研发、采购、生产和市场分析等环节，运用前面3年所学专业基础课程知识与技能来完成实训任务，并从实训过程中学会处理应急情况、学会团队合作、激发学生创新精神，培养了学生创业精神及市场意识。在实训过程中，不仅能提升学生综合应用能力，同时也是对前面3年所学知识的一个复习及整合。

由此可见，将食品行业与专业课堂教学紧密结合起来，充分体现了应用型人才培养的现实要求；将工厂实际生产模式与理念融入食品加工综合实训课程中，是应用型创新创业人才培养的有效途径之一。

4 改进考核方式充分发挥主观能动性

该课程在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业中均为考查，该课程属于考查课，改变以往单一的考核形式，采用多元化考核方式进行，由指导教师根据学生平时的实训表现、实训完成的工作情况、实训材料和报告的内容及质量等情况给出各项成绩，各实训小组组长对组员表现进行评价，最后汇总评定实训成绩。具体考查成绩由以下三大块组成：实训过程表现30%（指导教师评分10%，组员评分10%，实训基地指导教师10%）；实训操作能力30%（现场抽签考核）；实训材料40%（PPT汇报10%，实训报告30%）。

通过改革综合实训考核方式，使学生掌握食品（果蔬类）主要加工技术，启发学生进行食品新技术和加工新产品的开发，培养学生食品加工的实际操作能力，且明确食品（果蔬类）加工的主要工艺流程，以达到实践教学“教、学、做”为一体的教学目标，以学校实训基地为依托，将实训课程内容与地方特色果蔬加工相衔接，为应用型人才培养打好坚实基础。

5 结语

学校处在应用型大学转型的关键期，为将食品专业课程与创新创业教育进行有效融合，通过有效调整“食品加工综合实训”的教学内容、教学模式及考核方式，课程从始至终贯穿学生自主学习的理念，强调自主设计、自主管理，培养学生自主创新与团队合作精神；开展情境式教学，让工厂走进课堂，推动课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接，产中有教，教中有产，促进食品专业应用型人才培养与食品产业真正融合。