试论桑叶茶作用及其生产加工技术

□ 阿依加马丽·加帕尔 新疆农科院吐鲁番农业科学研究所

1 桑叶茶的作用

桑叶可以和人参相提并论，有“人参热补、桑叶清补”之美誉，故被称为“植物之王”。桑叶既含有植物纤维、多酚类物质、生物碱以及黄酮类物质，还含有人体所必需的氨基酸以及维生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多种活性成分和营养。

现代医学研究表明，桑叶味甘甜、性寒，具有驱风散热、清肝明目、消炎退肿凉血、增强机体耐力等功效；将桑叶制成茶饮用有一定的降压利尿、补血、益肝通气、降低血脂、糖脂等功效；将桑叶茶煎成浓汁服用，能除水肿、利肠道。同时，桑叶具有类似人参的补益，长期饮/食用能增强人体免疫力，减少皮肤或内脏中色素的积滞、减少老年斑的产生。另外，长期饮用桑叶茶可减轻辐射危害，对在电脑前工作的人或长期辐射条件下的人来说有一定益处。

降血糖：桑叶茶中含有一种“生物碱”元素，在一定程度上能抑制血糖的上升。该元素被称做1-脱氧也尻毒素（1-Deoxynojirimycin），其通过刺激胰岛素的分泌抑制麦芽糖分解，从而有效抑制血糖含量上升[1]。

降血脂：高血脂病人的血液粘度较高，易造成毛细血管内的血液流动不通畅，从而导致毛细血管堵塞，带来心肌梗塞等各种疾病。桑叶茶中含有一种黄酮元素，其不仅能疏导毛细血管堵塞，还能改善和优化高血脂症状，预防脑溢血等疾病。

减肥功效：桑叶茶具有“清血”作用，通过系统化饮用桑叶茶，能将体内多余的“胆固醇”和“中性脂肪”排走。此外，还可通过桑叶的利水价值，将体内多余的水分排出，从而消除水肿。

健康美容：桑叶中含有的多酚类、维生素等微量元素能改善和优化皮肤组织的新陈代谢，抑制体内脂褐质（老年斑）的沉积。

2 桑叶茶生产工艺流程

2.1 采摘

研究表明，桑叶茶品质的好坏与桑叶采摘时间有直接关联，其中以5月以前和10月以后为最佳时间——4月上旬或5月初采叶，以每天早上5～8点为佳，这时桑叶中的粗蛋白质和纯蛋白质含量最高；10～12月之间，早上8～10点采摘的桑叶中蛋白质、碳水化合物丰富，可溶性固形物多、单宁少，还含有一定的茶碱类似物，制作出来的桑叶茶色鲜味香，具有很高的营养价值。采摘桑叶时要除去叶柄，每枝上只采1～2叶为佳，如遇干旱天气，应先喷洒清水除去灰尘后再进行采摘。采集桑叶时要求完整无裂口，并且叶质要柔嫩，切忌在嫩叶中混合劣质老叶。

由于桑树或土壤条件不同，桑叶的成分含量也不尽相同，一般应选用无污染、生态环境优越的优质嫩叶作为制作桑叶茶的原料[2]。为了保证桑叶茶的质量，可以把采摘之后的桑叶放进筛选器里进行粗略筛选，然后再手动精选，以提高桑叶茶的总体质量。

2.2 处理

桑叶采摘后的处理包括摊放和切叶,即将桑叶采摘下来之后，要先在通风阴凉处摊开放置4～5小时，至桑叶不发热为宜；摊放厚度一般为5cm左右，其目的是防止桑叶局部发热而变质。切叶有一定的规格，一般使用不锈钢刀切成宽1cm左右、长0.5cm左右的条状，切成的叶片要均匀，否则会影响后续的蒸汽杀青。切叶可以在摊放前进行也可以在之后进行，摊放进行切叶之后应及时加工叶条，不要堆积；如果摊放的场地不是很大，也可以在摊放前切叶，这样能减少摊放面积，但要注意及时翻动叶条，不要堆积太厚。

2.3 杀青

杀青可采用滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青以及锅炒杀青等方法，而切片的规格会影响杀青操作——叶片过大会导致杀青不足，并阻塞蒸汽传送带；叶片过小则容易在吹凉时沉积在热风口中。滚筒杀青可以用80型电磁滚筒杀青机，滚筒温度在260～300℃时开始放处理之后的叶条，时间为2～3分钟。用蒸汽杀青机杀青时要保持蒸汽温度在110～140℃之间，脱水温度约100℃。微波杀青可以保持成茶之后的外形和色泽皆为最佳，水浸出率、黄酮含量和氨基酸含量较高，但是泡好之后，茶的香气和味道不是很好，营养流失成分也较多[3]。锅炒杀青时若温度不足，则不能完全去除桑叶的青涩味。有研究表明，单一的杀青工艺都有或多或少的缺点，而两种或几种方法的结合可以制作出品质更好的桑叶茶。

杀青的目的是用高温保护桑叶中多酶氧化物的酶促氧化，去掉桑叶的青臭味，同时蒸发叶条中的部分水分，使叶质更加柔软，便于下一步揉捻操作。杀青要求叶条颜色由嫩绿变成暗绿，桑叶蒸发水分在60%～64%之间，叶条表面失去光泽并散发出淡淡的清香为宜。

2.4 揉捻

杀青之后需把桑叶揉捻成颗粒，形成紧实外形的同时破坏桑叶细胞以增加桑叶茶的香味，也更容易冲泡[4]。在嫩叶揉捻时可采用冷揉的方法，即杀青之后降至室温再揉，能保持良好的色泽和香气。一般使用茶叶揉捻机揉捻桑叶，在桶中装叶时不可过满，揉捻时采用“轻-重-轻”的揉捻方法，揉捻时间以10分钟为宜，至叶片卷紧成条，手抓紧时有桑汁溢出，松手时成团不散，叶质油润呈深绿色，且具有粘性。

2.5 干燥做形

当需要制作的桑叶茶总量较多时可以采用炒干机，通过高温、快速、薄摊的方法，将温度控制在110～120℃之间，烘干时间为3～4分钟，至出叶程度不会成团，色泽变深绿时为止，然后薄薄的摊在干净竹垫上回潮。烘干之后的桑叶可以放置在100～120℃高温中，再烘1～3分钟进行提香。

当需要制作的桑叶茶总量较少时可用铁锅烘焙，方法是先用大火不断翻炒桑叶，至水分蒸发半干时改用小火把水分完全蒸干，然后在桑叶接近干燥时，改用大火急速翻动，缩小体积、固定成圆球形。这时桑叶会保留高沸点的芳香物质，并散发青草气味，含水量也控制在6%～7%之间，达到了成茶的要求，成为了真正的桑叶茶。

采用不同干燥方式制成的桑叶茶品质不同，用铁锅炒干的桑叶在干燥过程中对温度很敏感，而桑叶叶片薄，如果不能很好的掌握温度，会导致桑叶被炒焦或干燥度不够，影响茶的品质。

3 总结语

我国对蚕桑的研究、发展已经有五千多年的历史，可以说是蚕桑文化的发源地。一千年前民间就曾用桑叶代替茶叶饮用，经过多年改进，桑叶茶的工艺制作越来越完善，制出来的茶的品质和营养价值也越来越高。根据现代医学研究表明，桑叶中含有丰富的蛋白质、生物碱类、多酚类、氨基酸等多种营养和活性成分，具有降血脂、抗氧化、降血糖等功效，对人体有很大的保健作用。