论“食品分析”课程学习心得及教学改革探索

江玉琴，唐清苗，吴子佳，罗凤莲

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

如今，食品安全问题已成为人们最关注的问题之一，它与日常生活密切相关，而食品分析是保障食品安全的重要关卡。2000年以来，我国食品安全事件时有发生，2008年的“三鹿奶粉”事件更是严重损害了整个国家食品行业的形象，消费者的信心也被严重挫败。纵观这些食品安全事件的发生原因，很多在于食品检测分析上出现漏洞或者错误，导致未能提前发现问题。“食品分析”是食品质量与安全专业的一门重要基础课程，主要教学内容包括食品分析的基本知识（样品的采集、制备、预处理等）、食品的感官检验法和物理检验法、食品基本营养素的测定（水分、蛋白质、糖类化合物、脂类、维生素和矿物质）、农药残留量的测定。“食品分析”课程内容较多，知识点分散，涉及多个学科的综合运用，是一门应用性较强的技术性学科[1]。将根据自身学习经验，深入探讨“食品分析”课程学习的重要性、学习心得并提出几点教学改革建议。

1 “食品分析”课程的意义

随着我国社会主义市场经济的快速发展，食品行业的竞争压力愈来愈大，致使一些企业牺牲社会责任感，一味以获取经济效益为最大目的，盲目添加不法物质以假乱真，蒙混国家检测标准，严重影响了食品行业的经济秩序[2]。企业是保障食品安全的主要负责人，但是质检部门的责任也至关重大，我国目前的食品检测标准不完善、不统一，检测方法较为单一，而且有些方法还停留在传统的方式上，长期积累的诸多漏洞让不法分子趁机而入。例如，三鹿奶粉事件的主要原因就在于我国长期使用的蛋白质检测方法一直是凯氏定氮法，单纯地以氮元素的量去判断蛋白质的含量，不法商家从这点出发，向其中违法添加含氮量极高的有毒物质——三聚氰胺以达到获取最大经济效益的目的。但实际上，最简单的考马斯亮蓝法就可以快速地测出蛋白质的含量，揭露企业的阴谋。因此，身为食品专业的一员，学好“食品分析”是非常重要的，要熟练地掌握各种检测方法以便日后灵活运用，而不是拘泥于单一方案。

2 “食品分析”课程学习心得

随着大学的扩招，步入大学这座“象牙塔”也变得轻而易举，大学生越来越不珍惜学习的机会、甚至沉迷网络而放弃学习，另一方面，大学课程考核方式简单，很多人只是为了突击期末考试而学习，所学的也只是记忆层面上的。因此，整体学习效果不佳。不管怎样，教师课堂授课只是一条纽带，引导学生更好地系统掌握内容，最重要的还是学生的态度，成年人的学习更多的是要求自律及自主学习能力，以及一定的评判和独立思维的能力。

2.1 勤于思考，善于发问

食品分析的过程比较复杂，从样品的处理到分析的具体操作，每一步所用的仪器、试剂和操作顺序都是有理可循的，在学习过程中，要求掌握分析步骤的同时，更要知道每一步为什么这样做、每一种试剂所发挥的作用和仪器的基本原理，因此可以充分运用5W+1H分析法，带着疑问进行学习。例如，当使用索氏抽提法测定粗脂肪含量时，必须考虑整个实验的操作原理和索氏抽提器的虹吸原理是什么、为什么要用乙醚或者石油醚、不同的样品该如何进行预处理、整个提取装置该如何安装、操作的顺序是如何和有哪些注意事项等。提问与了解是相辅相成的，首先要足够了解实验原理和实验内容，才有问可提，这就要求做到预习，带着疑问进入课堂，然后在查找资料的过程和教师的讲解中去解惑，提高课堂上的集中力和学习的兴趣；同样，反复的提问也对整个实验操作更加明晰。

2.2 融会贯通，对比分析

每一种食品成分对应的检测分析方法有多种，国标上也有第一法、第二法等，对于不同方法的基本原理、使用范围、优缺点需要整体把握。所以，在学习过程中要对不同检测方法进行对比分析，找出相同点和不同点及明显特征。比如，蛋白质的分析测定是食品分析中最重要的检测指标之一，常用的测定方法包括凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、考马斯亮蓝法[3]，其中凯氏定氮法是最经典的方法，测定结果较准确，但费时、试剂耗量大、环境污染大；除了凯氏定氮法之外，其他3种方法均属于蛋白质的快速分析方法，双缩脲法操作简单可快速检测，但灵敏度差，不适合微量蛋白的测定；紫外吸收法灵敏度好，方法简便可快速检测，但其干扰物质多，如核酸在波长280 nm下也有一定的吸收，对蛋白质的测定有干扰，一般需要用同种蛋白质作对照结果才可靠；考马斯亮蓝是灵敏度最高的，结果快速准确、干扰物质少、操作简便，是一种常用的微量蛋白质快速测定方法。因此，在实际检测分析中，可以根据检测对象和对结果准确性的要求程度选择最合适的方法。

2.3 知行合一，巩固新知

理论学习的最终目的还在于可以灵活运用到实际操作中，在学习理论课程的同时，教学计划中也开设了实验课。实验课前写预习报告，并且要求上交，非常有效地督促学生提前把握实验课的内容，了解实验的基本原理、操作步骤、需要的仪器、注意事项等。不仅提高了实验课的效率，也让学生的参与度更高，不会因为没有提前了解实验内容而在做实验时一头雾水，进而产生厌恶感。同时，预习报告上增加了思考题，无论是自己思考还是上网查资料，在一定程度上都提高了学生的学习积极性，并且在实验课教师进行理论讲解时，学生可以根据教师所讲的去判断自己所写的是否合理，起到一个检查效果。

2.4 强化训练，不断实践

在教师理论教学和实验教学的双重把关下，“食品分析”的课堂教学也就此完成。为了更好地掌握所学，身为学生，应该积极参与专业技能强化训练，参与课题研究，自主设计试验，从样品的预处理、试剂的配置、每一种指标的测定到试验数据的处理，独立完成这些检验的过程可以非常有效地加深对食品分析理论知识的印象，同时从实践操作中了解自己的不足，再通过反复的练习去提高食品分析检验能力。也只有做到这样，才能真正达到学以致用、孰能生巧的目的，为步入社会和企业从事食品检验工作打下坚实的基础。

3 教学改革探讨

3.1 把握学科前沿，更新教材

随着现代科学研究水平的提高，食品分析的检测方法日趋多样化，高效快速的检测方法也将成为发展主流。如果检测方法太耗时，会影响产品的上市时间，进而对某些产品的新鲜度产生很大影响。例如，近年来人们对于农药残留造成的慢性疾病影响愈加关注，因此限制农药残留的要求也愈加严格。很多农药被应用到果蔬中，而果蔬是一类时效性很强的农产品，很多时候需要现场快速测定。传统的检测方式对仪器和操作要求高，耗时长，无法满足现场检测的需求，因此近年来已有一大批简便、快速、成本低的新型方法涌出，如生物活体测定技术，酶抑制剂法、免疫化学分析法、分子印迹技术等[4]。所以，教学过程中需要与时俱进，接轨最新国标的检测方法和新型检测方法研究热点，对教材内容进行补充更新，不断丰富教学内容同时也帮助学生跟上行业新发展。

3.2 多措并举，教学方式多样化

从传统的板书到现在的多媒体教学，授课方式有了翻天覆地的变化，但是这种传授方式提高教学效率的同时，也带来很多弊处。大学生依赖于电子设备，往往只是形式地拍下PPT就上完了一节课，学习兴趣普遍较低。教师可以更加灵活地利用网络，以视频动画吸引学生的注意力，播放食品分析的相关实验视频，加深学习印象。其次，结合社会重大食品安全事件和周边安全事件，在课堂上与学生共同探讨这些问题的发生根源和如何避免问题的发生，激发学生的兴趣。

3.3 全程参与，发挥学生的主体作用

实验课的主要目的是让学生将所学的理论知识进行操作运用，加强实践技能。因此，要充分发挥学生的主体作用，加大参与程度。以往的实验教学中，为了节省实验时间，试剂的配置以及样品的处理可能都由教师来完成，这对于学生今后自行进行试验研究时，产生不适应，对于前期的准备工作感到陌生，影响整个试验的质量。因此，在未来的教学计划中，可以合理地安排学生参与到实验的准备工作中来[5]。第二，教师可以布置一次小组任务，每组自行选定一种食品，决定好检测哪种成分，运用所学知识设计试验方案并标明注意事项，再在安排的实验课上进行操作，最后对数据进行分析，上交实验报告[6]。这可以加强学生独立思考、综合运用、团结协作等各方面的能力。

3.4 课外实习，强化专业技能训练

“食品分析”是一门实践操作性很强的学科，除了提高学生在校内实验课上的参与度以外，可以通过暑期生产实习来强化学生的专业技能训练[7]。生产实习是学生提前接触社会和企业、了解生产实践的最佳途径[8]，不论是通过参加食品药品监督管理局的抽检工作，还是参与到第三方检测中心的样品检测工作，都可以很好地让学生灵活运用“食品分析”的相关知识。俗话说“实践出真知”，在反复的实践过程中，学生可以了解到很多关键的细节性问题、把握一般性规律，从而积累检测经验。

4 结语

食品分析检验能力是食品质量与安全专业学生的必备专业技能，每名学生都应该要养成良好的学习习惯，把握“食品分析”课程特点，有效进行预习、复习，勤于整理知识点、善于对比分析、积极参与实验，做到知行合一，同时需要教师对教学内容、教学方式进行及时更新并加强专业技能训练，以帮助学生更好掌握所学内容。