新疆马铃薯主产区农村居民主食消费现状分析

赵 婷，邹淑萍，田聪华，沈 鸿

(1新疆农业大学经济与贸易学院，乌鲁木齐 830092；2新疆农业科学院农业经济与科技信息研究所，乌鲁木齐 830091；3新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，乌鲁木齐 830091；4新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心，乌鲁木齐 830091)

2015年中国马铃薯的种植面积为557.33×104hm2，总产量为9 551.5×104t，均居世界第一位，主产区主要分布在西南、西北、内蒙以及东北地区[1]。2015年新疆马铃薯种植面积为2.59×104hm2，总产量为81.49×104t，主要分布在北疆冷凉地区(昌吉州、乌鲁木齐、伊犁地区、阿勒泰地区等)和南疆平原温热区(喀什地区、阿克苏地区)等。昌吉州马铃薯种植面积一直位居新疆之首，2015年种植面积为0.61×104hm2。随着马铃薯果园间作双膜覆盖栽培技术的突破与集成推广，喀什地区马铃薯的种植面积由2013年的0.29×104hm2扩增到2015年的0.53×104hm2，跃居全疆第二[2]。马铃薯热量较低、营养全面，蛋白中含有多种人体必需氨基酸，膳食纤维含量高，能够适应现代居民对主食消费的新需求、新期待[1]。加之在合适条件下马铃薯熟全粉可储藏15年不变质。随着中国马铃薯主食化战略的推进，马铃薯在新疆的种植面积及产量呈逐年上升的趋势。

新疆作为多民族聚集地，饮食融合了游牧民族和农耕饮食文化的特点。主食既有馒头、米饭、面条等传统主食，更有馕、抓饭、拉面等具有鲜明区域特色的主食。同时，新疆主食消费城乡区别较大，98.2%的城市居民选择购买成品或半成品主食；83.8%的农村家庭多以自制主食为主。另外，新疆主食消费在南北疆更是有一定的差别[3]。调研地点选择在南疆泽普县和疏勒县，以及北疆地区吉木萨尔县和奇台县。两个区域马铃薯的种植面积总和占全疆的44.1%，同时该区域也可作为新疆少数民族和汉族饮食消费习惯的代表区。因此，调研地点的选择具有广泛代表性。近年来，马铃薯馕、马铃薯饼干及马铃薯营养复配粉等主食产品在新疆研发成功，本文通过对新疆南北疆不同马铃薯主产区域、不同民族主食消费情况进行调研分析，旨在为马铃薯主食产品的开发及推进提供建议。

1 材料与方法

1.1 资料来源

2016—2017年采用入户访谈、集中调研等面对面询问的方式调查了南疆泽普县、疏勒县，北疆吉木萨尔县、奇台县农村居民220户，调查内容包括农户家庭近一年的早中晚一日三餐的主、辅食食用情况以及马铃薯的食用方式。获得有效调查问卷共192份，其中南疆102户、北疆90户，被调查的农村居民年龄在20～60岁，其中维吾尔族占53.12%、汉族占36.46%、回族占10.42%。

1.2 分析方法

采用统计分析的方式，根据一日三餐主食的食用情况，归纳总结了三餐主食食用率，大米、小麦及玉米的人均食用频次以及马铃薯的食用方式。

2 结果与分析

2.1 主食、辅食的消费情况

2.1.1新疆南北疆农村居民主食消费总体情况 被调查区域南疆喀什地区人口维吾尔族占92.02%[5]。表1结果分析表明，早餐以馕为主，占总调查人数的84.31%；午餐以拉面、抓饭为主，分别占82.35%和49.02%，其次为米饭，占23.53%；晚餐以拉面、抓饭为主，分别占66.67%和43.14%，其次为炒菜米饭和菜粥，分别占25.49%和21.57%。总体来看，南疆农村居民饮食结构较为单一，早餐为烤馕，午餐和晚餐多食拉面，抓饭次之，即以面食为主、大米为辅。

被调查区域北疆昌吉州人口汉族人口为主占71%、回族人口占11%[5]。表2结果分析表明，早餐以馒头和粥为主，占调查总人数的82.22%和71.11%，其次为包子和面条，分别占22.22%和15.56%；午餐以拉面为主，占93.33%，其次为米饭和面条，占44.44%和31.11%；晚餐以稀饭为主，占48.89%，其次为汤饭、馒头和面条，分别占20%、20%和11.11%。饮食习惯具有农耕文化的蒸煮饮食特点，同时也受当地少数民族的影响午餐以拉面为主食。

2.1.2谷物的消费情况 北疆农民的小麦食用频次为3.13次/d，略高于南疆2.98次/d，其中早午餐由于劳作需要，体力消耗大，对小麦需求量大，但晚餐显著降低。北疆农民的大米食用频次为1.84次/d，与南疆的1.92次/d相差不大，但是南疆对大米的需求主要在午餐和晚餐，早上几乎不食用，而北疆早餐对大米的需求为一日三餐最高。由于南疆地区属于干旱少雨区，农户人均耕地较少，交通不便，购买力不强，以小农经济为主，农民家家户户种植果树、套种小麦等，种植结构单一，所以主要以小麦面粉和大米为食，而玉米则主要作为饲料作物种植，部分用于粗粮食用，主要食用方式为玉米糊糊和玉米面馕。北疆农户人均耕地较多，土地较肥沃，交通便利，多为灌溉农业，蔬菜、杂粮可选种类丰富，民众购买渠道多，且意愿强，饮食方面较南疆更为丰富。

表1 南疆喀什地区农村居民三餐主食食用率(%)

表2 北疆地区农村居民三餐主食食用率(%)

表3 南北疆农村居民谷物的人均食用频次 单位：次/d

2.2 马铃薯的消费现状及主要食用方式

2.2.1马铃薯基本达到全民消费 根据调研了解到，马铃薯在新疆已基本达到全民消费。但是在南疆地区消费量不高，且食用方式单一，仅作为菜用食用。近年来，随着马铃薯种植面积的扩大，人民生活条件提高，以及维汉文化的交融，北疆的名菜“大盘鸡”、烤土豆已在南疆悄然兴起。马铃薯作为北疆地区的传统食物，食用广泛，即可以做粮，也可以做菜。

2.2.2马铃薯消费模式多样 以马铃薯为食材的食物加工制作方法很多，北疆地区农民除炒土豆丝、洋芋片外，还将马铃薯切丁切片，与鸡肉、牛肉和羊肉同其他蔬菜一起炖、炒食用。除菜用外，在北疆昌吉州还保留着西北式主食食用方法，即将马铃薯粉、泥与面粉和在一起，采用蒸、炒或做成饼、面条食用；此外，还有直接煮、烤、炸马铃薯以代替馒头当做主食食用的方式。新疆饮食文化的多元，体现在汉文化与少数民族文化的相互交融，维吾尔族的主食“抓饭”主要食材为大米、胡萝卜和羊肉，昌吉州当地农民将胡萝卜替换为马铃薯，变成了“土豆抓饭”，深受当地民众喜爱。马铃薯除了与小麦面粉、大米结合做成主食外，还可以与玉米一起，成为“土豆糊”。根据农户提供的马铃薯家庭制作方法，可以归纳为三类食用方式，即直接食用马铃薯，如蒸、煮、烤马铃薯，或马铃薯粉丝、粉条；马铃薯与谷物混合，如与小麦面粉、大米和玉米混合；以及马铃薯与蔬菜、肉搭配食用。其中选择直接食用马铃薯的人群占43%，与小麦面粉混合食用占46%，与其他蔬菜肉类配合使用占7%，与大米混合食用占2%，与玉米粉混合食用占2%(附图)。

附图 新疆南北疆农村居民马铃薯主要食用方式及比例

3 结论

新疆南北疆农村居民对于谷物(小麦面粉和大米)的人均使用频次相差不大，但对小麦面粉和大米的消耗量差异较大，小麦面粉是大米的1.6倍。南北疆农村居民饮食习惯中，早餐南疆农村居民以馕为主食，搭配奶茶；北疆居民以馒头为主食，搭配粥、牛奶。午餐的饮食结构和类型较为相似，南疆农村居民食用拉面的比例为82.35%、抓饭的比例为49.02%，北疆农村居民食用拉面的比例为93.33%、米饭为44.44%；晚餐差别较大，南疆农村居民选择食用拉面和抓饭的比例分别为66.67%和43.14%，而北疆农村居民选择稀饭和馒头的比例分别为48.49%和20%。马铃薯在南疆食用比例较小，方式较为单一，多以菜用。马铃薯在北疆属传统农作物，食用范围广且样式多，即有菜用也有粮用。在食用方式中，与小麦粉混合制作的样式最多且食用人群占比最大，达48%。由此可见，新疆南北疆农村居民主要以小麦为主食，对于马铃薯主食化的推进可替代性高。针对农村居民主要以自制主食为主，城市居民以购买为主，为了更好地将马铃薯主食产业在新疆推广开来，不仅要开发具有地方特色的主食产品，如马铃薯馕等；以及“即时即食”的休闲及功能型产品[1]，如马铃薯巴哈利(民族糕点)、马铃薯面包等；而且要根据马铃薯熟全粉、生全粉的营养素变化，以及面食制作的工艺需求，开发出适宜于家庭及手工面食作坊(馕坑、手工馒头及饼店、干鲜切面及拉面剂子作坊)的马铃薯主食专用粉，以满足手工面食作坊及农村居民自制主食的需求。

4 讨论

4.1 食用马铃薯食品可调整南疆农村居民传统饮食结构

马铃薯富含膳食纤维、维生素C、矿物质等人体所需的营养成分。一个中等大小的马铃薯中维生素C含量约为WHO建议的正常人日摄入量的一半。块根块茎类作物中，马铃薯的蛋白含量最高。与其他蔬菜和谷物来源蛋白相比，其氨基酸模式与人类的需求非常匹配[6]。南疆地区少数民族的饮食结构主要以食牛、羊肉和乳制品为主，以米、面为主食，膳食中动物性脂肪的摄入比例偏高，动物性蛋白摄入来源单一，谷物类食物消费单一，豆类摄入量过低，蔬菜品种少，以萝卜、白菜、洋葱为主[7]。在南疆地区推广马铃薯主食产品，可以改善当地居民饮食习惯中膳食纤维及维生素的不足，增加植物性蛋白的摄入量及来源。同时，马铃薯营养价值高，不仅可以提高南疆农村居民膳食营养水平，尤其适宜于谷朊过敏以及亚健康状态的人群。

4.2 马铃薯主食化发展前景广阔

马铃薯在新疆传统多做菜品食用，但因无马铃薯工业化加工产品，家庭自制传统主食食品时，工艺繁琐耗时，以致马铃薯主食产品如切刀子多作为接待宾客之用。随着国家马铃薯主食化战略在新疆的推进，马铃薯熟粉的工业化和生粉实用加工技术的推广，将会大大提升马铃薯主食产品的产量和品质。以马铃薯馕、马铃薯馒头、马铃薯切刀子等为代表的新型马铃薯主食产品将会逐渐走向民众的餐桌，成为大众主食产品。除此以外，新疆本地馕、馒头、干鲜切面店总计年产量达到30×104t，年总产值达到近30×109元[3]。粗略计算，如果添加10%的马铃薯生粉替代小麦面粉进行生产，按照7∶1的制粉率，一年可消耗10.17×104hm2下产出的21×104t鲜薯，占新疆总播种面积的26.21%的产量。

4.3 马铃薯已为南疆农民增收做出贡献

新疆146.67×104hm2林果逐渐进入盛果期，果粮间作模式下的果树遮阴对小麦单产影响严重。马铃薯为耐荫作物，在果薯间作模式下，果树对马铃薯的影响较小，受栽培技术影响，现平均单产仅为1 500kg/666.7m2，低于全疆平均水平2 064kg/666.7m2[2]。马铃薯理论单产可达8 000kg/666.7m2[1]，还有很大的增产空间。南疆日照时间长，有效积温高，马铃薯可实现一年两作。2015年南疆地区马铃薯收购价一般为1元/kg，小麦收购价为2.36元/kg，套种马铃薯较套种小麦单位面积可增收674元，现已成为南疆果农增收的新途径之一。

4.4 马铃薯初加工产业已初具规模

随着国家产地初加工与自治区惠民工程的实施，在南北疆已建立果蔬烘干房8 000套[9]，可用于马铃薯丁的加工，进而为马铃薯生粉生产奠定基础。通过合作社的深加工，可生产出适宜于加工马铃薯馕的生全粉，还可加工多样化马铃薯主食产品，丰富居民饮食结构。

4.5 发展马铃薯主食化以保障粮食安全

国务院提出国家将提升农业可持续发展水平，坚守耕地红线，节约高效用水，在西北、华北等地区推广耐旱品种[10]。其他粮食作物对水的需求较高，而马铃薯则具有较好的抗旱性。在干旱的情况下，也能够保证一定的产量[11]。加之在合适条件下马铃薯熟全粉可储藏15年不变质[12]。因此，发展马铃薯产业在保障国家粮食安全方面更具有战略意义。◇

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