浓香型白酒挥发性物质的研究进展

白酒作为世界六大蒸馏酒之一，无论是在生产技术上还是产品风格上，都具有独特的地位。白酒是原料经发酵后通过蒸馏而获得的含有诸多香味物质的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物质组成[1]。其中，酒精与水的含量占总量的 97 %～98 %，而香味物质占白酒总量的 1 %～3 %，香味物质主要包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、醛类及其他芳香族化合物和杂环类化合物。虽然白酒中的微量成分含量极少，但对酒质却有极大的影响。本文主要针对近年来浓香型白酒挥发性成分的研究进展、研究的技术手段、风味物质的含量及变化规律进行综述，同时对其应用前景进行了展望，旨在为浓香型白酒的快速检测提供一定的依据。

浓香型白酒挥发性物质分类

浓香型白酒中挥发性成分的研究比较早， 1964年，国家轻工业部的茅台试点提出了浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯[2,3]。1968年，轻工业部食品发酵研究所（现更名为中国食品发酵工业研究院有限公司）与大连化物所对茅台酒香味成分进行了分析，鉴定出50多种成分。此后随着国外酒类香味分析手段的更新，对白酒中香味组分的分析研究也不断发展。2005年，Fan 等[4]发现洋河大曲酒样中含有较高的己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、乙醛等香气稀释值，且酒样的整体闻香强度随储藏时间成正相关关系。2006年，Fan 等[5]发现五粮液和剑南春中重要的香气化合物有丁酸乙酯、 戊酸乙酯、 己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和己酸等。以上研究为人们对代表性浓香型白酒的香气化合物的香气强度和贡献均有了较为清晰的认识。2012年，聂庆庆等[6]对具有典型绵柔浓香型白酒特征的天之蓝、海之蓝和梦之蓝三种酒的香气成分进行了分析，验证了浓香型白酒关键风味物质为己酸乙酯，另外风味贡献较大的还有己酸、丁酸乙酯、 二甲基三硫和 γ-壬内酯。2013 年，王晓欣等[7]从浓香型习酒中共定性出 75 种化合物。2015 年，胡格等[8]对处于发酵期的浓香型基酒储存，发现不同基酒的戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。

浓香型白酒挥发性成分检测技术研究进展

挥发性成分的检测对产品质量的提高和维护消费者的利益有着至关重要的作用。目前，用于分离分析白酒中风味物质的仪器方法主要有GC- O[5]、GC-MS[9]、GC-FID[10]、GC-OSME、HS- SPME等[11]。GC-O分析是结合仪器分析与感官分析研究酒类香气的研究技术。主要通过香气强度法( GC- OSME) 和香味萃取稀释分析法(GC- AEDA)分析酒中的香气物质[5]。 2005年，范文来等人运用顶空-固相微萃取(HS- SPME)结合AEDA香味检测技术，研究了浓香型白酒的挥发性香味成分，共检出96种呈香化合物[4]。2006年，范文来等人基于液液萃取技术从浓香型白酒中将风味物质萃取出来，然后采用正相色谱分离技术，并运用GC- MS结GC- OSME的方法,分析了中国白酒呈香物质[12]。王晓欣等[11]基于 HS–SPME、 LLME 与 GC–MS 联用技术和 GC–FID 技术定量分析了不同种浓香型习酒中的香气化合物。

展望

与其他香型酒相比，浓香型白酒具有哪些特点还不清楚，但通过仪器分析技术和风味化学结合 OAVs和 GC/MS-O 等技术研究浓香型白酒风味物质呈现出明显的优势，剖析浓香型白酒中挥发性成分，弄清它们对浓香型白酒的作用，对推动浓香型白酒的发展具有十分重大意义，目前对这方面的研究还不够全面，仍需要研究人员进一步深入的研究。