蛋白肽在保健果冻制备中的应用研究

彭华清，田慧月，王 可

（长春师范大学 生命科学学院，吉林 长春 130032）

随着对蛋白肽生物活性的研究不断深入，相应的功能性产品也在不断创新研发。目前，蛋白肽类果冻产品的研发仍处于起步阶段，主要研究集中于凝胶剂的选择、肽与凝胶剂的复配和加工工艺的优化等。

1 凝胶剂在果冻产品中的应用

果冻制备中所使用的凝胶剂具有增稠、胶凝和稳定等多重功能，有利于产品加工成型，并赋予果冻特殊的口感。可用于果冻制作的食用胶种类很多，包括卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶和瓜尔豆胶等，不同的食用胶存在不同的加工特性。卡拉胶具有凝胶时浓度低、透明度高的优点，但持水率不易控，易出现收缩脱液等问题。魔芋胶使用安全性高，但存在凝胶能力弱、胶用量大和脱水率大等缺点。黄原胶具备凝胶、防腐和着色等功能，但是添加不适当会产生异味。刺槐豆胶本身凝胶性能差，需与其他胶体配合使用，以改善整体凝胶程度。另外，在二元复配仍不能满足要求时，如魔芋胶与卡拉胶复配未能解决脱液收缩的问题，刺槐豆胶与魔芋胶复配用胶量增大，就需要进行三元或四元胶粉的复配设计，如将以上3种胶共同复配，不但可以提高卡拉胶的凝胶强度，还可以保持产品良好的持水性和胶黏强度。

2 蛋白肽类在胶冻类产品中的应用

目前研究的蛋白肽有鳕鱼皮肽、黑豆肽、大豆肽、玉米肽、蛋清肽和花生肽等，但是对肽类产品方面的研究仅处于尝试性阶段。将鳕鱼皮肽与其他辅料调配制成即食型凝胶，不仅能提高产品的适口性，还能大大提高胶原蛋白的食用方便性。用碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行可控水解，所制备的黑豆肽酸溶性好、黏度低，加工制成的黑豆蛋白果冻具有黑豆的清香风味，不析水，感官品质良好。大豆多肽具有增强神经传导、抗疲劳、抑制胆固醇和抗氧化等功能，将大豆多肽作为果冻原料，可赋予果冻一定的保健功效，可为胶冻类产品和花生蛋白的深加工开拓新思路，已有研究确定了大豆多肽果冻的制备工艺和配方，并以凝胶强度、胶体流变性和持水性等指标考察了大豆多肽在果冻中的稳定性。

3 主要技术要点

为制备营养价值高，品质良好的保健类果冻，须考察多种项目指标以确定最优工艺参数。理化指标方面，包括蛋白质与肽类物质的含量、可溶性固形物、总糖和酸度。微生物指标方面，须测定细菌总数、大肠菌值和致病菌数。产品特性方面，包括凝胶强度、胶体流变性、持水率或脱水率以及感官评分等。由于目前相关技术的局限性，蛋白肽胶冻类产品的研发仍面临许多问题，如天然多肽物质筛选方法和技术的创新，肽活性的稳定及增效，肽与食用胶的复配，产品异味的除去和颜色的保持等。但是，相信随着农产品加工技术的不断发展，果冻产品将实现由休闲类食品向保健类食品的转型，蛋白肽类产品也将更加趋于多样化，为相关行业发展提供新前景。