闽南乌龙茶做青技术之晒青

张清海

（武汉金盏玉叶茶文化有限公司，湖北 武汉 430000）

乌龙茶做青工艺的物理途径其实就是利用茶树自身的蒸腾作用。茶树在生长过程中吸收水分，一小部分用于代谢，绝大部分散失到体外。蒸腾作用就是茶树吸收的水分以气体的状态，通过茶树的表面（主要是叶片）从体内散失到体外的现象。蒸腾作用基本上是一个蒸发的过程，这个过程由茶树的气孔结构和气孔开度调节。整个做青过程就是控制物理变化促进化学变化。

1 晒青的物理作用和化学变化

1.1 晒青的物理作用

鲜叶从茶树树体采摘时梗和叶片的水分趁于保和，晒青时使叶片中的水分通过叶背气孔（少量从叶面的角质层及梗皮）蒸发。使叶片中的水分散失，形成梗和叶片的水位差，有利于梗中的水分及内涵物质向叶片输送，打通由梗到叶片水分输送的通道，为下一步摇青做准备。

1.2 晒青的化学作用

晒青在光合作用和光热作用下叶内部分水分散失，细胞间隙中的游离水散失，细胞液流动，浓度增大，叶温上升，开始一系列的化学变化。酶的活性被激活增强，为酶促作用提供条件，叶温升高，部分低沸点带青草气的挥发性物质挥发。糖苷物质水解香气单体异构化产生新的香气，在水解酶的作用下，可溶性糖、氨基酸增加。部分多酚类物质在多酚氧化酶的作用下聚合、还原、氧化形成乌龙茶特有的次级产物。在酶促作用下水解酶类活化，部分叶绿素在光和酶的作用下发生水解，为下一道工艺及品质形成做好基础。

2 晒青方法

2.1 自然日光晒青

在16：00～17：00，太阳斜照，光线柔和下进行。鲜叶薄摊，叶片不重叠或稍重叠，适时翻动，要求鲜叶失水程度均匀，失水程度均匀一致有利于摇青和凉青过程中走水的控制。

2.2 自然吹风萎凋

阳光太强或阴天时使用这个方法，阴天可以把鲜叶薄摊在室内、光照太强可以在室外阴凉或室内处进行萎凋。比自然日光晒青时间长，应勤翻动，避免上层失水快，下层失水慢，失水程度不均匀。

2.3 室内加温萎凋

长期阴雨天或低温高温，鲜叶含水量高，叶内水分散发慢时使用。加温方式是在室内生炭火，室内加温后，温度提高，湿度降低，有利叶内水分的散发。

3 晒青程度的控制

3.1 根据鲜叶情况晒青

如鲜叶叶片肥厚梗粗壮，节间长可重晒。如鲜叶叶薄梗细节间短，可轻晒。

3.2 根据空气中湿度的高低晒青

如空气中湿度高，可适当重晒。如空气中的湿度低，应轻晒。

3.3 根据温度高低晒青

温度越高，叶片气孔下腔的蒸气压就会大于空气中的蒸气压，水分挥发速度快。温度越低，叶片气孔下腔的蒸气压低于空气中的蒸气压，叶片水分挥发速度慢，所以气温高时适轻晒，达到保住梗和叶片中的水分，有利于摇青及晾青所需的水分。温度低时宜重晒。

3.4 根据季节晒青

春季气温适中，湿度较大，鲜叶梗叶水分充足，梗壮叶厚，宜重晒。夏季气温高，湿度低，鲜叶梗细叶薄，节间较短，叶内气压高于空气中的蒸气压，水分挥发快，应保水，宜轻晒或不晒。秋季天高气爽，气温略高，湿度低，鲜叶叶薄梗细，含水量少，宜轻晒，有利保水保青。

3.5 根据制茶技术工艺水平晒青

操作技术水平高，技术熟练者，能熟练掌握依照晒青后鲜叶梗和叶片含水量的情况，进行摇青和晾青，达到减少摇青转数和时间，缩短整个制茶过程的时间，达到及时炒制。可适当重晒。操作技术水平低，技术欠熟练者，宜轻晒，保留梗和叶片的含水量。

晒青程度是根据鲜叶情况、温度、湿度、季节及制作工艺水平来调整晒青程度。以春茶为例，适度晒青时叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味，叶片柔软，第一第二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，有弹性。失水率控制在6%～13%。鲜叶失水均匀一致，没有伤青死青的情况，保证鲜叶鲜灵性好，即为适度晒青。