低醇桑椹酒发酵工艺及其香气成分探讨

□ 张 勤 赤峰农牧学校

桑椹酒可以调节人体的免疫力，营养丰富，含有人体内需要的微量元素。桑椹的品种繁多，所以桑椹的最优发酵工艺也是不相同的。桑椹酒是采用酒精发酵技术而进行酿造的，在中医药文化中其对人体具有很好的滋补作用[1]。桑椹酒的香气成分的实验分析主要是针对桑椹酒的挥发性物质进行成分分析，通过科学的萃取方法得出香气成分的物质种类。

1 低醇桑椹酒发酵工艺方法分析

1.1 材料及实验仪器的选择

材料选择中原材料以高品质的桑椹为主要材料；酵母采用意大利葡萄酒酵母；分析纯采用氯化钠和柠檬酸等；按照一定安全食品级别的规定来选择合适的果胶酶。实验仪器选择，GCMS-QP2011 气相色谱-质谱连用仪器，气相色谱管柱型号选择是RXI-5SIL MS，TDL-5型离心机，AL205电子天平，进样柄选用手动的SPME。

1.2 桑椹酒发酵工艺

工艺流程：首先，选用新鲜的桑椹进行碾压成汁，并放入一定量的亚硫酸钾，以及一定剂量的果胶酶。之后笔者用柠檬汁进行pH值的调节，对糖度成分通过白砂糖进行调整，然后放入事先选好的意大利葡萄糖酵母[2]。在恒温箱中，在 26 ℃的恒温下进行9天的培养，等待发酵结束之后，把澄清的桑椹酒样品放入温度在4 ℃的冰箱中，保存并等待下次的测试。

操作要点：原材料的处理，要选择成熟的健康的果实，清洗干净后再进行碾压榨汁。在桑椹酒发酵工艺中，糖是生产酒精的必要物质，也是酵母菌进行繁殖和代谢的碳源，选用白砂糖并对其浓度进行调整，调整23%的浓度。桑椹酒的酸度如果低，那么会产生有害的细菌，在发酵过程中，桑椹酒的pH值通过柠檬酸进行调节，调整pH值在4和6之间。在桑椹酒发酵工艺中，要添加适量的二氧化硫，可以有效地提高抗氧化作用和防腐作用。酵母菌活化过程，把酵母菌放入白砂糖浓度在15%左右的培养液中，再和桑椹果汁一起放入发酵罐中进行24小时的培养[3]。在主发酵中调整20%的总糖浓度，并按0.1%的剂量把活性干母菌调整好放入桑椹果汁中，在26 ℃的恒温箱中进行10天的发酵，这样桑椹酒的酒精浓度可以达到10%。在初始糖度为22%，pH值为3.5,发酵时间为8天的工艺环境下，经过6～7天的过滤和沉淀处理之后，在10 ℃的恒温箱中通过2个月的发酵，之后桑椹酒的酒精度可以达到11%[4]。按照国家相关规定对桑椹酒进行陈酿和勾兑等处理，在经过巴氏杀菌之后，那么桑椹酒的成品酒出来了。

2 香气成分研究

对桑椹酒香气成分的研究主要是对酒挥发气体的成分进行分析和鉴定，采用GC-MS方法进行成分分析，得出总离子流图，并通过面积归一法对物质成分进行分析。经过鉴定分析，检测出含有脂类物质24种，醇类物质11种，酸类物质和铜类物质分别是6种和8种，其他物质15种[5]。通过面积归一法对各化学物质进行计算，得出各自在桑椹酒中的含量。桑椹的果香味主要是脂类物质的作用，桑椹酒中的酒气味主要是醇类物质中苯乙醇的作用，酒的口感主要是酸类物质的调节作用，酸类物质和醇类物质在桑椹酒经过长时间的陈酿之后会变成脂类物质。

3 总结

本文对桑椹酒发酵工艺进行了优化，在最佳工艺环境下生产出来的桑椹酒果香浓郁，营养丰富。通过采用科学合理的萃取方法，对桑椹酒香气成分的分析和鉴定，得出含有的物质的种类以及在酒中的含量。本文的研究为低醇桑椹酒发酵工艺的研究和发展提供了宝贵的参考依据。