食品分析及安全检测方法

□ 张 凯 河北省廊坊市食品检验所

食品安全问题由来已久，从美国FDA成立以来，食品药品的安全和监管问题不断进入大众视野。食品安全问题关系到每一位中国民众的健康，是影响社会发展重要因素之一。而且随着技术水平的不断提高，食品安全监督机构和食品生产厂家之间的博弈越来越激烈，食品安全检测机构往往不能及时发现新出现的食品安全问题，这就要求食品安全检测机构需要不断更新技术，以保证对食品安全问题的及时发现和检测。

1 食品安全概述

国际上对于食品安全的定义是：消费者在摄入食品时，食品中不具有有害物质，不引起急性中毒、不良反应或者潜在慢性疾病[1]。而国内对于食品安全的定义是食品在无毒无害的基础上，应当符合其营养需求，不能对人体造成急性或慢性的危害[2]。食品安全包含食品生产的全过程，在食品的生产、加工、包装、储存、运输、销售过程中均有可能会发生食品安全事故，所以对于食品安全检测机构的又一难题就是不仅要对食品的加工和生产质量进行检测，还要对其包装，加工等环节进行监督。

从近些年我国所发生的食品安全事故来分析，我国食品安全问题整体来说具有以下几个特点：第一，食品安全问题的涉及范围越来越广，几乎包含了大众的日常生活的方方面面和各个年龄段的人群；第二，食品安全事故的后果越来越严重，危害越来越大，从早期大多数食品安全事故仅仅停留在不良反应阶段，到现在致残、致畸、致死的食品安全事故越来越多，食品安全的危害越来越严重；第三，随着科技的进步，造成食品安全事故的因素越来越多，越来越复杂，对检测手段和技术的要求越来越高。很多新出现的食品安全隐患暂时不能找到适当检测方法，也没有建立合适的监督标准。

2 食品分析和安全检测方法探究

一直以来，食品安全监督机构和造成食品安全事故的厂家、卖家不断博弈，。食品安全不光是中国需要面对的问题，更是全世界一起探讨的问题，在世界范围内受到广泛关注。现阶段对于食品安全的检测方法紧跟时代脚步，气相色谱、液相色谱等技术在食品安全中的应用越来越广泛。尤其是液相色谱，随着科技的发展，液相色谱在食品安全监督机构中的应用越来越广泛，对于很多食品的检测，高效液相色谱的检测结果具有相当高的可信度和可靠性，已经得到了食品安全监督机构的广泛认可，尤其是对于食品添加剂、农药残留、化合物残留等问题。当然还有其他众多种类的检测方法，例如质谱分析、光谱分析、酶联免疫分析法、生物传感器、生物芯片等众多检测方法。尤其是对于转基因食品的检测，取得了明显的进步，可以使用酶联免疫分析法或者蛋白芯片的方法进行分析，还可以利用核酸，通过生物聚合酶和基因芯片进行检测。色谱在化合物的分析过程中具有一定的局限性，但是随着质谱分析技术的不断进步，质谱分析对于检测物中微量元素的检测具有非常高的敏感性和分离性。在检测过程中使用色谱和质谱结合的方法，可以最大限度地发挥色谱分析和质谱分析的优势，提高食品检测的准确度和检测效果，特别是对于三聚氰胺、苏丹红等已知的具有较大危害的添加剂的检测，具有更加灵敏，更加稳定，更加准确的效果。

3 食品安全关键问题

在如今的食品安全监督情形下，对于食品安全的检测，主要问题在于以下几个方面：首先是原材料的质量问题；其次是包装问题。

（1）原材料的质量问题。随着社会经济的发展，人们对于食物的需求不仅仅是可以吃饱，对其营养成分、健康程度开始越来越重视。而且随着科学进步，越来越多的食品原料开始被使用。而食品生产厂家为了降低成本（其最大的成本在于原材料的成本），会退而求其次，采购质量不达标的原材料，例如原材料的重金属含量过高或者农药残留过高，还有的本该使用绿色健康有机食品，但是采购转基因食品，因为转基因产品具有产量大、价格低的优势，但是其健康性还未得到证实，具有相当大的不确定性[6]。

（2）包装问题.原料的包装也是食品生产过程中占有很大比重的因素。食品包装材料也可以被认为是一种食品添加剂，由于其直接和食品相接触，对于食品的安全性具有很大的影响，包装材料要求无污染、干净整洁、和所包裹的食品不发生化学反应。但是在实际生产过程中，厂家为了降低成本，很有可能采购质量较差的包装材料，甚至有些具有有害物质，需要重点关注。

4 结语

科技在不断进步，食品安全问题也会层出不穷，想要严格保证食品安全，首先应该具有严格的监督机制；其次，提高对食品安全检测机构的技术要求，需要及时察觉国际和行业先进技术和造假手法，从而有针对性地制定标准和检测方法，积极提高自身的技术水平，从而将食品安全事故扼杀在摇篮里，尽可能地保证人民的生命财产安全。