乡之味

谢伦

一

家乡的滋味也就是童年的滋味吧，我生在乡村，因而我童年的滋味就显得格外的原始而纯粹：简单的米面饭食、家蔬，以及极少见到的荤腥，再就是野菜了。上世纪六七十年代缺衣少吃，野菜也和家蔬一样珍贵。说到野菜，我至今还记得在雪窝窝里挖荠菜的情景，脸被冻得麻木，清鼻涕止也止不住流。可荠菜不惧寒，它已经感受到了春天的气息，就在所有野菜里面率先生长起来，而这时候各家各户的菜园子里，大都还空旷着。若遇灾年荒月，荠菜就是及早能填肚皮的时蔬了。雪窝里的荠菜小而鲜嫩，色泽绿中泛紫，锯齿形的叶片如碎米粒一般，所以家乡人又叫它地米菜，亲切像呼唤自家孩子的乳名，让人怜爱。家乡人常吃的野菜除荠菜外，还有蕨菜、香椿、榆钱、苦菜、马齿苋、黄花苗、苜蓿、马兰头等，当然，等吃到这些野菜的时候，就该到三月或四月间了。后来看到从浙江搬来我们村的冯老头一家子饥不择食地煮鱼腥草吃，才知道鱼腥草也是能吃的，和茅草一样，吃它的根。只不过吃鱼腥草给我的感觉总不太好，像冯老头讲南蛮子话，多来米发索拿稀的，怪怪的味道。我家乡把鱼腥草叫臭根草、或节节草，它们常和水芹菜一起长在深沟或塘边，一丛丛生机勃勃的样子。我们采水芹菜，会不小心碰到它，碰一手腥。

香椿树每个村里都有，但感觉我们村尤其多，也不是谁要有意栽种，都是自生的，在河岸、堰堤，以及房前屋后不晓得啥时候就长起一棵来，与那些臭椿们混杂不清，所以也不怎么讨人喜欢。开始发芽苞的时候，像扎起的一只只的鸡毛毽子，老远会闻到一股鸡屎般熏人的臭气。而一旦做成了菜肴，又是异常地香了，真是怪事！香椿在我家乡被说成是一道长寿菜，并不知道来由。问过一些老人家，他们也稀里糊涂，只是说，这是祖上传下来的一个说法儿么。后来读书读到庄子的《逍遥游》：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋……”我猜想，这根由儿大约在庄子这儿吧。只不过庄子说的是樗，即臭椿，是不是乡亲们搞混淆了呢，也说不准。香椿味奇，然而单吃不行，需配以鸡蛋或白豆腐才佳。可是鸡蛋和白豆腐在那时候的农村和鱼肉一样的金贵，一般人家都舍不得，至多是略略采回一点，尝尝鲜，讨个长寿的口彩而已。那么多的香椿芽呵，就由着它们白白地长老了去。——也有没来得及老去的，是让毛毛虫给吃掉了，一条一条的毛毛虫，土蚕样吃得又肥又大。还隐约记得榆树是和柳树一起打苞发芽的，时间大约在二月的尾子上。浅浅的春色里，先是一树蒙蒙的绿雾，那是树的血液在树枝的皮下缓缓流动，然后叶芽在一夜间突然就冒出来了，榆钱儿也是。榆钱儿一冒出来我们就站在树下踮起脚跟儿张望，望着它变魔术似的，一天天变大、变圆，变得像铜钱一串串儿的，风一吹，哗啦啦向你招手了，就可以爬树上捋了。捋榆钱儿是件很好玩儿的事，可以顺手逮住好多的“嗡嗡虫”，“嗡嗡虫”是孩子的爱物，书上叫“金龟子”的，身上披着精致的、闪耀着或蓝或绿的金属光亮的盔甲，非常好看。不仅好看，若用一根细竹签打它的肩头（盔甲的缝隙）插进去，使手指捏住竹签，它就会嗡嗡嗡地叫起来——当然不是它叫，那是它的翅膀高速扇动空气发出的振动的声音。

只是别小看了这些小虫子们，嘴巴像刀子一样厉害，经常是好几只聚集在一起，集体作案，把好端端的榆树皮像凿深井一样凿开一个洞眼儿，然后围拢一圈，如坐宴席，兴高采烈大吃特喝由洞眼流出来的汁液。印象中我家乡榆钱儿是用来煮稀饭的（我没见过有谁家拿它来做菜吃）。随着我年纪越来越老，现在可供怀想的，也只是那一碗汪汪的碧绿了，连煮熟的米粒也是绿的，是被榆钱儿染的。还有它的清香。榆钱儿的清香是香在稀饭里面的，端着碗闻不到，要吃到嘴里才行。那一碗汪汪的绿，也是任何一种家园菜不能比的。

到现在我依然认为，人世间的好饭食，榆钱稀饭应排第一。榆钱不需要你去田间管理，不需要打药施肥，它是天然的绿色食品。只可惜吃榆钱的时间实在是太短了点，也就三几天吧，一晃时节就过去了。不过有这几天的时间垫底儿，野韭菜、野茼蒿、鲜嫩的苜蓿也都争先恐后地生长出来了。野韭菜是生长在山坡下面的红土里。枣南的山地多，沟沟坎坎的红土也多，但野韭菜似乎并不是很多，不像荠菜、苜蓿、灰灰菜那么容易挖，有时候一半天也挖不够一顿吃。野韭菜是野菜里面比较俏的一种。杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的句子。他说的是家韭;南北朝时有个美食家叫周颙的，太子文惠问他菜食何为胜，他答春初早韭。说的也是家韭。我敢打赌他们都没采食过野韭菜。其实野韭远比家韭的味道长、奇还厚，若谁家拿它来打鸡蛋，或掺地皮菜、掺草菌子，那味道，往往能鮮过半条庄子去。但“初春早韭，秋末晚菘”，是说要早吃才鲜嫩，到夏天就显得苍茫了。再就是地皮菜和草菌子也不常有，地皮菜平时看不到，草菌子平时也看不到，都像是穿了隐身衣的，要等到老天爷连续下了好几天雨，猛一放晴，或者不用放晴，继续下雨，它们才能长成现身。地皮菜真像是土地的皮肤一样，肉肉儿地贴着地面伸展;草菌子则是从堆积的落松针和沤烂的栎树叶里摇摇曳曳着站起来，亭亭玉立的模样。地皮菜和草菌子都是需要雨水滋润的。我和母亲冒雨去山上采，往往连家也来不及回，就拿到街集上卖掉了，自己倒是很少吃到。（据说家韭、葱、蒜，僧人食谱里是没有的，属于禁忌之列，而野韭菜却可入斋，食之于僧舍，不知是何道理。）

要说我小时候吃的野菜，吃得最多的还算是草紫吧。草紫学名紫云英。我家乡原本是没有这种野菜的，碰到农业学大寨，试验种二季稻米，把它当绿肥从南方引进的。草紫是很贱很贱的植物，秋后播撒在收割完毕的田地里，越过冬，一场春雨后便疯长起来，不出半月就波浪起伏，一片一片锦绣无边。吃这种野菜不能太早，亦不能太晚，要刚巧儿赶在它结蕾开花之前，取其茎，切一二寸长短的细丝，过滚水，然后回锅用香麻油、盐、加少许辣椒和醋，爆炒出锅，嫩而脆，比之现在流行于餐馆的豌豆苗的味道，鲜远了。但草紫是队上种的绿肥，禁止采割，想吃它都是要等到天黑定了，偷一筐回来。村里偷草紫的人多，常会在同一块田里相互碰到，碰到就碰到，不打招呼不说话，大伙心照不宣，各不管各。

去年春天，在汉口航空路吃到一顿野菜宴，有二十几盘之多，其中就有草紫。我问服务生，这是紫云英吗？他说是。可我如何也没吃出当年的味道来。

二

“大麦黄，小麦黄，家家户户收割忙，头场麦子头面馍，大蒜坨子赛肉香！”这唱的是枣南一带的麦黄歌。枣南的麦子，大都在阴历四月十几到二十几开始黄头，这段时间整个村庄都淹没在一片片金色的海洋里。田间地头的野菜呢，都长成草了，而园子里的家蔬一时又接不住茬，比如青菜、菠菜、瓢瓢菜等等，都老去了，若再摘来吃，就发涩、苦，锅里煮不烂也咬不动。而黄瓜秧的藤子，大多还没爬到一拃长，早些的也才开出第一朵小黄花;莴笋不过三两匹叶子，二道苋菜，要么没来得及撒下地，要么是撒下地了还没长起来，毛白菜、水萝卜也都还没有长起来。蒜苔倒是有的，正待在大蒜地里等着抽哩。但大蒜一般的家户只是当佐料种，那时候自留地也少，蒜种得就更少了。完全把它当菜来吃，经不住吃。豌豆角、蚕豆角是长起来了，可那是生产队的粮食，最看管得紧，不像用作肥料的草紫种得多，你偷一点儿队长可以睁只眼闭只眼。然而正是割麦插秧的“双抢”时节，农人体力消耗大，没有菜吃那是不行的，这就瞧好儿各家的“存货”——各式各样的腌菜了，咸鱼、腊肉、酱豆子、臭豆腐、隔年的腌白菜、腌萝卜条儿，还有平时留待换油盐钱的鸭蛋、鸡蛋，这会儿都得拿出来了。家境差些的难免要东摸西凑，也各有不同。但有一样东西是每户必吃的：大蒜泥就新面馍。吃大蒜泥这道菜，最要紧的是第一场麦得快快打下来，晾晾干，连夜赶一盘磨。有了新面，先年晒干的大蒜（一定要是先年的老蒜）还一把一把地倒挂在墙壁上，搬架梯子上去，揪它几坨，剥去层层的老蒜皮，洗净，放在石擂窝里捣碎，捣成蒜泥后，少盐，多油，调均匀，只待白馍起锅，乘热气蘸而食之，有一种被开发出来的蒜的奇香。

这样的吃法，讲究的是油要小磨芝麻油，馍要头面贴锅馍才好（现在城里大大小小的餐馆里都有模仿着做贴锅馍的，但有两样他们模仿不来：一是纯正的小磨油，二是新麦面）。

等麦上垛了，秧插完了，园子的菜也呼呼地长起来了，五月端午也到了。

五月端午应该是乡村人过的最疲惫的一个节吧。“双抢”（抢收、抢插）没日没夜地刚忙妥当，累。但心情还是很好的，大人小孩儿都好。尤其做母亲的，先两天就慌着要给自己的孩子缝制红胸兜兜、香袋，使五彩线扎手链子，没有五彩线的就找来棉纱线染上红墨水，做代替（据说这些都是能驱鬼辟邪的），开始做雄黄酒，去碾子上碾糯米，洗粽子叶，割艾蒿和菖蒲，准备红枣，煮甜咸鸡蛋，讲究些的煮的是茶叶蛋。在我记忆中，雄黄酒特别的辛辣难闻，但无论大人孩子，都必须要沾那么一点点，假模假样地湿个嘴唇儿，并不真喝，然后父母再慎重其事用它抹一抹孩子的额头和后耳窝，什么道理到目前我依然不清楚。似乎粽子也不是很好吃。——“五月五儿，是端阳，吃粽子，蘸白糖”，这是端午里我唱过的儿歌。儿歌好唱，但那时候白糖是要有糖票才能买到，我家没糖票，母亲就给些盐。给盐的粽子咸咸的、黏黏的，所以不好吃。当然好吃的东西还是有，是鸡蛋。我以为还有比鸡蛋更好吃的，是腌鸭蛋。按我们那儿的乡下风俗，五月端午都应该吃煮鸡蛋才对，或许是我们家养有一群鸭的原故，有两年我在端午节吃的鸭蛋，反而比鸡蛋多——在端午节的那天中午，端一碗饭从灶屋走出来，走到场子里去显摆，看到好多的孩子碗里都是切成两瓣或四瓣的煮鸡蛋，而我碗里的是几瓣咸鸭蛋，鸭蛋原本就比鸡蛋个儿大，又因为腌过，又因为那时候鸭子还没有人工饲料喂养，所食无非是堰塘河汊里的小虾螺蛳草虫之类，煮熟后蛋黄如橙金，色泽自然比煮鸡蛋红得鲜亮油润，咬那么一丁点儿，含在嘴里香一会儿，再就一口饭，唉！那美味……只可惜舌尖的记忆是如此清晰，而时光易老，除了回味，再没办法跟你说出来。

但我还是想说，在那个年代（上世紀六七十年代），大家都很穷，困难的生活，却把生活过得像生活，哪怕对待一个小小的端午节，都是如此的细致、认真、不浮躁。想起老车有句话：我并不是要怀旧，我怀念的是那个年代的认真和不浮躁的心境（大意）。“蛋黄如橙金”的那一瓣咸鸭蛋，现在回忆起来，大为感动。

我家乡的鸭蛋好吃，但籍籍无名。袁子才在《随园食单·小菜单》里说，腌蛋以高邮为佳。高邮是汪曾祺先生故乡，汪先生又是美食名家，翻读他《故乡的食物》端午的“鸭蛋”那一节，果然，他也是以高邮腌鸭蛋、特别是以双黄蛋的质细柔嫩为骄傲。我至今没有机缘尝到高邮的腌鸭蛋，没比较，既然袁子才说好，汪先生说好，那应该是、也一定是好的吧。

三

从小满到芒种以后，园子里的家蔬就丰富了：黄瓜、瓠子、葫芦、丝瓜、苦瓜、扁豆、茄子、暑白菜等等，都陆陆续续走上餐桌。但荤菜还是很少见的。并不像人们说的那样：是天热了，人的口味都变得淡了，吃青菜受活。而实际是自春到夏，随着田地里的农活儿一路紧一路地忙过来，吃过来，今天腌腊肉，明日熏腊肠，都消耗得差不多了，即便是还有余下的那么一点点荤腥，也是要留到秋收的，不敢再动它了。这时间各家各户最怕的就是有亲戚朋友登门来，就常听到有主妇们叫苦犯难：“没一样见血的菜，咋能把客待出去哟！”

然而，也用不着多着急，相信主妇们总归有办法。没有肉鱼，并不等于没有美味。化腐朽为神奇，素菜荤吃，猪油渣夹茄子就是一道。在我们村，素茄子的吃法是很多的，如“黄豆熬茄子”，即用炒黄豆烩煎茄子，起锅时加芫荽;还有“凉井水冰茄子”，把蒸熟后的茄子用井水凉透，切细方条，蘸油盐酱和蒜泥，都特别好吃。猪油渣夹茄子是因为有猪油渣，就算是荤吃了。猪油渣如何能夹住茄子呢？原来是乡人们为了强调荤吃，把猪油渣冠在了茄子的前面，应该叫茄子夹猪油渣才对（看来食品里也有个地位尊卑问题）。做法是把茄子切片，每两片之间夹猪油渣，外裹面糊，生煎，或油炸。猪油渣是先年炼猪油时就备下的（还可与韭菜、鸡蛋一起包饺子），因为这道菜费油太多，故非要紧亲朋来，极少做。

还有一道甜菜，“黑糖腌老黄瓜”，也值得一说。值得说，一是好吃，二是离开农村后几十年我再没有吃到过。所谓老黄瓜，自然是长得偏老的黄瓜了，而且最好是将要罢园时候的老黄瓜。做法简便：削去老皮，去籽瓤，洗净，切薄片，过沸水淘掉生腥气，沥水，风凉半干后用黑糖（蔗糖）渍至二到三天取食。其色浅黄，口感是脆里带着韧劲，甜中微微有酸，极爽口，比生吃、比炖老黄瓜汤完全是另一风味——地地道道的夏天的风味。

我家乡的美味既平实又朴素。热天里，就主食米面而言，有两种吃法现在在城里已经很难见到了。一是烙馍，二是米汤煮锅巴稀饭。烙馍和锅贴馍一样，先要用米酒做成的酵母（城里人用苏打）加温水提酵，酵提好了再接面。接面是既要手艺又要力气的活儿。有力气，才能把面和得有劲道;要手艺，是因为在扯拉搓揉之中，干面粉与水量的把握很难恰到好处。经常听到村人们私下窃笑谁家的新媳妇又接下了一案板面：一会儿水多了要加干面粉，一会儿面又干了再加水，结果面团越接越大，直到面盆装不下了放在案板上，可面还是没接好，最后弄得一塌糊涂无可收拾。新媳妇觉得丢脸，急得哭泣。这不是笑话，是真事。

面接好了，要略“醒”，再盘揉一番，用擀面杖擀压至寸厚，锅盖大小，就可上锅烙了。馍曰烙，当然就不是蒸也不是烤，得用文火在锅底慢慢烘焙。直烘焙得一面暄白，一面焦黄才算成功。烙馍有甜咸两种，所谓甜并不是加糖，只是不放盐，淡的。一般做淡的多，因为淡的是原味，能吃到麦子的真香，比咸的加了葱花或撒了芝麻的味道纯正。

我相信吃过用米汤煮锅巴稀饭的人，他一辈子都忘怀不了那种香，那种无法说清的“稀饭”里面的米汤香和锅巴的煳香，直诱得人会担心连碗盏一起吞下去。这种美食城市人是无福享用了。城市人不用柴火烧锅，用的是电饭煲，电饭煲没米汤，也没有焦黄微煳的锅巴可煮。饭店里倒是有一道锅巴菜：把刚离火的油炸锅巴放在盘子里，立即烩以虾仁儿火腿之类，滋啦一声，食欲大振。但实际上这是吃不出锅巴的香味儿的，且不说有虾仁、有火腿片或其他菜在里面作怪，单说锅巴一经油炸，其原香早就消失殆尽了。更何况，此锅巴原非彼锅巴（不是用柴火烧，是用电炕的）。柴火与大米这是一对千年不移的老“冤家”，猛然被电从中撬了一杠子，属“第三者”插足，能有个什么好？记得2001年秋在草原上吃手把羊肉，用电煮的硬是没有用牛马粪煮的香，这都是无可奈何的事。

四

“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”一想到秋色，我就胃口大开。这大概是与我在枣南的生活有关。枣南乃丘陵之地，到了秋天，绿叶老而青果黄——野山楂、野棠梨、野毛桃满山都是;橘树是公家种的，一园一园的，苹果也是。但都是山里面那些生产队的。（不知为何，除桃园外，橘树园、梨树园和苹果园我们队都没有）。枣子是红遍屋前屋后的。花生是种在河滩上的沙土地里。花生我们队也很少种。很少种并不等于我们就很少吃，因为隔壁生产队有，反而还吃得多。我们村和我差不多年龄的小孩儿有二十好几，秋天里正是我们大显身手、爬树偷摘果子的好时候。也有被逮住过，揪过耳朵，揍过屁股，但小娃子记吃不记打，屁股疼忘了，嘴巴甜却时时想起。也经常有因性子急吃错时间的，比如才鸡蛋大的苹果，没到熟呢，等不及，吃到嘴里木渣一样木涩涩的;比如桔子，那完全是又酸又苦呵，酸苦到脑壳晕掉;还有枣子，趁大人们午睡时偷偷爬上树去，都还是青气蛋子，结果吃得多了，肚子疼，冒稀。这都是吃错时间的记忆，那时的表情应该是龇牙咧嘴的吧。

倒是菱角不用太去在乎早晚时间。尽管有“七菱八落”之说，无奈村里的孩子太馋，只要一长出来就捞着吃。小的时候它嫩，愈小愈嫩。小的时候是不能用水煮的，煮了落一包水，苦水。到了八月中秋，它的壳子就长硬了，壳里的仁也实了，这时候可以乘小船下塘里摘。我们村有船的人家少，多数是用大木盆（最好是杀猪的长腰盆），一个妇女或是半大的一个孩子蹲在里面，拿只葫芦瓢，一边划水、一边拣大个的摘，有的还哼着歌子，游戏一般，很是惬意。当然孩子定要是个会水的，妇女也定要是个会水的才行，不会水有危险。其实会水了也危险，菱角的根须那么长，水有多深它就有多长，鱼网一样，再有水性的人，若是不小心腿脚被菱角的根须缠住，也白搭。所以那些水性不太好，或者会水但把握不大而胆子又小的人，都是使长竹竿绑上铁勾子或镰刀，站在岸边捞。——捞有捞的局限，是竹竿长短的局限，所得自然也受局限;可撈也有捞的好处，顺带着把菱角秧子也捞起来，摘下菱角，秧子洗洗干净，切碎，拌米糠或麦麸皮喂猪。

印象中我家乡堰塘的菱角有好几种，不过数两个角的菱角最多，叫二角菱，也还有四个角的，叫四角菱;也还有秃头的，叫和尚菱。和尚菱比二角菱、四角菱的个头都大，像个大元宝，你看它老黄老黄的颜色，皮壳却脆，有手劲的人可一掰两半，米仁白玉似的，生吃脆甜，但含淀粉多，煮熟后仁是干的，面口，到底不如四角菱和二角菱的味道好。四角菱和两角菱生吃熟吃都鲜爽。但是好东西往往都难得，这两种菱角的角刺实在是太尖利了，锋芒毕露，稍不注意就扎舌扎唇，疼痒难忍，让人敬而远之。乡歌里唱：“七月老，八月落，新娶的媳妇采菱角，盆里的菱角没腰窝。哎呦呦，挨个扁子还好过，挨个刺头扎死我，该死的，光笑不疼我。”——那“挨个刺头扎死我”的“刺头”，指的就是四角菱和两角菱。

但若不扎舌扎唇，吃得太容易，又无意思。

秋天里采莲子，也是一件极美的事。小时候读杨万里“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”句，觉得太夸张了，不真实。我们村后半里地有一条荷花塘（又称九连荡），叫它“一条”，是因为它特别长，弯弯绕绕有二里多长，夏天里的荷花、荷叶活泼泼地长起来，摇摇曳曳的都要高出塘堤许多去。但是它高出塘堤再许多也接不到天上去呵？一到入秋，好多的荷花都渐渐地凋谢了，长成莲蓬了。我们脱了衣裤下塘里去采莲，“采莲南塘秋，莲叶过人头”，起来身上都有了一道道鲜红的伤痕，是荷叶杆儿上的青刺挠的。最喜小儿无奈，溪头卧剥莲蓬，剥着剥着，偶尔的一抬头，不过二里长的荷塘，猛然地就望不见边际了，层层叠叠的荷叶就真的接到天上去了——又觉得杨万里没夸张，很真实的。

继续剥莲蓬。

莲蓬都生得泡软泡软的像海棉，更像一只只的马蜂窝，有所不同的是，马蜂窝里藏的是白白胖胖的白蜂蛹，而莲蓬剥开了里面是青青的毛莲子。“青青的”是一层莲子皮，所以称毛莲子，再剥开，才是白仁儿，又叫白莲子。白莲子也是白白胖胖，但它白里泛青，倒像是蒙着一层淡淡青雾的白精灵。只不过在这个白里泛青的白精灵里，还藏有一个更小更小的绿精灵——一颗翠绿的莲子心，雅号叫“薏”，吃时“薏”子要剔出，当然也可不剔出，就带“薏”子吃，有微微的清苦味儿，是清新、清甜、清香里面的清苦味儿，有无上清凉。（长期喜欢一首词：“江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”我非江南人，可依仗着村后有一口长长的荷花塘，每每回忆起孩提时采莲——莲花、莲蓬的快乐，我也当自己就是戏莲的那一尾鱼。）

进城后再没吃到过鲜莲子了。酒桌上时有八宝饭，里面有放莲子的;还有莲子羹，熬冰糖的，那莲子比白蜂蛹还要白白胖胖，无论新陈，看着都漂亮。但中看不中吃，原来是加工厂用了双氧水的，吃不得。但不知道的时候还是吃了，吃进嘴里要么是格生生的，要么烂泥，早没一点莲子本来的清香味了。偶尔听说有乡下人到一些小巷里卖莲蓬，我竟然没遇到过。可要真是遇到了，恐怕也没有剥莲蓬的感觉了，采莲的乐趣没有了，童年没有了。

说点儿荤的。秋天里的荤，就时令来说，其“色”可餐的当属螃蟹了。“秋风一起，就有愉快的‘沙沙声在耳边响起，闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄。不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬。”这是沈宏非在另一个季节里对“秋色”的幸福憧憬。可惜我家乡无湖泊，河流又细瘦，螃蟹们自然不能与稻粱俱肥，也自然没有持蟹赏菊的文人雅事可说，那就不说它了。我说泥鳅吧，我们那儿与稻粱俱肥的，是一条条又肥又大的大泥鳅。

螃蟹生江河湖汊，泥鳅长堰塘田间。这么说，与螃蟹相比，泥鳅似乎与农民、与稻粱更亲近一些。稻田里偶尔也有蟹，但你不能让它多，一多它们就会兴风作浪，用那双特别的大螯剪断秧苗，影响收成;而泥鳅基本上没有侵犯性，它自甘堕落地生活在稻根以下的泥水窝里，稻根是稻根，泥鳅是泥鳅，如街坊邻居相处友好，稻苗长高了它长大，稻谷黄时它也就跟着肥壮了。稻谷在收割之前，都是先要沿稻田的四边起沟沥水的，这时节，大人们务必是肩扛一锨，孩子则头顶一盆，大人每拔一株稻，每挖一锨泥，孩子都会拣起几条或黑青或黄白的大胖泥鳅来。待一块田四围的沟起通了，盆子的泥鳅也逮满了。

乡村的荤腥少，泥鳅被视为秋季大补。如女人坐月子就拿吐过泥、清洗净的泥鳅加黄豆炖汤，炖它一个下午，待泥鳅透烂脱骨脱刺，炖钵里的汁液全成乳白色了，再放鲜姜和葱花儿，喝汤。当然红烧也好。若以辣子、八角、花椒、姜蒜干煸，则是大人们下酒、孩子们下饭不可多得的美味佳肴。所谓白天不懂夜的黑，那种平民独有的好吃食，是成天都有熊掌与鱼，其味蕾早已麻木的人很难体味得到的。有一位写美食的作家说，吃一款美味，是一次修行。这话说得好！我很庆幸自己从少年起就开始修行了，已修了无数次的行了。

五

我家乡讲究秋收冬藏，不是谁家一定要想藏，是不得不藏。一过立冬，北风一阵紧似一阵，园子里的青青若不藏着都要黄黄去了，那还怎么吃？也不是所有黄黄了的都不能吃，南瓜越黄越好吃。但前提是要在霜降前藏起来，藏在沙堆里、灶房里、地窖里——和红薯一起藏。和红薯一起藏的还有白菜、萝卜、晚秋的冬瓜和大葱，一家人猫冬似的其乐融融。也有分藏的，红薯单就一个窖，白菜萝卜一个窖，其它什么的一个窖，又像是兄弟分家，各自为政。但也有难得储藏的，是冬瓜，极具欺骗性，不知什么时候它就烂了，还总是从里面烂，千里大堤溃于内穴，偷偷摸摸，神不知鬼不觉的，可是你从外面看，依然是青皮白霜。经验是地窖要深一些好，尤其红薯窖、萝卜窖，要稍微深一些好。但太深了也不好，太深了温度偏高，哪怕窖口插有出气孔呢，也难免被“烧”着，或不到开春萝卜就发芽了——糠心，变花心大萝卜了，甚至连白菜也会失去鲜气，跟着走板变味儿，红薯也坏。挖地窖真是一件很讲就的技术活儿，并不是光有力气就能挖得好的，也不是每家每户的地窖都好使。所以在乡村，储藏，除挖地窖之外，还备有第二种手段：腌和晒。

红薯是要晒的。红薯不能腌，腌也是偶尔的临时着糖渍一点，当零食。所以每年的秋冬各户在窖了红薯之后，余下部分都是晒红薯干儿。——切成薄片，直片横片，雪片一样撒在房前屋后的麦地、田埂、堰堤上晒，一夜醒来是早晨，冬阳之下举目雪白，老太太们好自说自话：那可不是雪，是过冬的口粮哩！事实上晒得干透的红薯干儿，坚硬异常，非常不好吃，牙口不好的咬不动，咬动了也木渣一样没味道，煮稀饭不好吃（难得煮烂），磨成面粉做红薯面馍（窝窝头）也不好吃。要等到挨饿的时候它才好吃。而窖藏的红薯就不同了，等待坐下了浆，啥时候拿出来都好吃。坐下了浆的红薯就不叫红薯了，叫甜食——生吃甜，煮稀饭甜，做干饭甜，烧红薯、蒸红薯，尤其拿到街头做烤红薯，能甜到你心尖儿上去。

在我们枣南一带，萝卜白菜相对于红薯来说，窖藏的偏少，腌制的多（这可能跟一个地方的生活习惯有关）。萝卜在腌之前也是要用太阳晒一晒的，不过不能晒蔫了，干干水气即可，然后切成条，或丁儿，装坛时加盐、姜、碎大蒜、红辣椒。上好的腌萝卜条或者丁儿，吃起来极有韧劲，韧里带脆，以能“弹牙”为上品。往往吃到来年二三月，接到新鲜菜了还舍不得丢下它。吃到来年二三月舍不得丢下的还有腌白菜。腌白菜我家乡叫压白菜，是腌制时上面要压一块大石头，所以叫压白菜。压白菜是一冬的主菜，主菜天天吃。天天吃容易吃厌了。可腌好的大白菜百吃不厌，腌好的大白菜和大米麦面一样，吃一辈子也没见有谁吃厌过。据说北方人入秋后收大白菜，像收秋粮一样，成垛成垛码，成几百斤、上千斤地藏。去年冬天我出差沈阳，特地要了一道他们的地方名吃：大白菜猪肉燉粉条，的确好吃。不过那大白菜据说是从地窖里才拿出来的，新鲜得很。我们那儿腌白菜时都用大缸，口阔的人家还有用两个大缸来腌的。腌也简单，把洗净的白菜晾一晾，收收水，一破二，或一破四，往缸里横码一层撒一层盐，竖码一层撒一层盐，腌到缸口了要拣一块大石头压压瓷实。腌菜缸一般都放在灶屋里，过上十天半月，你就能闻到一股酸鲜好闻的气味了，嘴里会生出津液来。腌好的大白菜甜酸甜酸的，小孩子常常要趁父母不在家的时候，去灶屋偷食，揭开盖缸的草垫儿，卷起袖子，把手臂伸进刺骨的冰水里，捞上一片儿当零食吃。就这么偷着吃着，一个冬天就过去了。

看到好多画家画大白菜的。齐白石就画过。郑板桥也画过。郑板桥的画题是：“萝卜白菜粗糙米，泥壶天水菊花茶。”他说的是生活态度——一种家常的、大白菜的生活态度。

冬天里，还有一道腌韭菜花，也非常别致。韭菜花开一杆心。在一叶报秋之初，绿油油的韭菜就开始从两叶相夹的芯子里打起小骨朵来，然后抽花茎，约一周左右，花茎抽到一拃来高，花骨朵就大了，要放未放，这时采摘最宜。晚了不行，晚了花开了就显老了;早了太嫩也不行，因为腌韭菜花，是先要把韭菜花轧一轧的，太嫩了一轧都成水还怎么腌？轧是放在碾子上轧，加多多的大蒜，多多的生姜，多多的红辣椒和适量的盐，一起用石磙碾轧。轧韭菜花的时候气味极冲，冲得睁不开眼。我母亲说这叫“生鲜”气，等进了坛，腌上半月之后，“生鲜”变为“熟鲜”就好了。吃米饭，就馍，那“熟鲜”的鲜简直无可与比。这是一道把腌时蔬的鲜香发挥到了极致的珍馐。美食家汪曾祺先生称其为“神品”。

当然，酷寒天里也不是所有的菜蔬都需要窖藏或腌制，还有不怕冷的，比如胡萝卜、菠菜等就是长在菜地里过冬的。胡萝卜可以长到立春前再起地。只是吃菠菜的季节稍短，过年前后吃一吃，开春就老去了。胡萝卜单吃单调，要炖牛肉才好吃。毛主席诗词《念奴娇·鸟儿问答》里有“土豆烧熟了，再加牛肉”。其实胡萝卜炖牛肉不比土豆炖牛肉差，甚至还好。只是胡萝卜年年都在种，而牛肉却不常有。记忆中我们村里人好像没谁有上街买牛肉吃的习惯（有钱人、没钱人都没这个习惯）。有牛肉吃的年份一定是很冷很冷的，要下大雪，三尺厚，把村里的老黄牛冻死几头，剥剥皮，好肉挑去街上卖钱，算集体公积金，剩下的筋筋骨骨一户分几斤或十几斤。大人望种田，小娃儿望过年。我们望过年先是望老天爷快下雪，下大雪，下他三天三夜，有牛肉分了，年就到了。

也有不下雪的年份，或是下雪了耕牛保护得好，没有被冻死，这样的年份里就没有牛肉可吃了。其实不下雪，没有牛肉可吃也很好，在没有牛肉可吃的年份里想象着一锅子的胡萝卜炖牛肉，热气腾腾，想入非非，似乎比下雪了吃到嘴里的胡萝卜炖牛肉更有滋味。

更有滋味是什么味？

一次偶然翻读马塞尔·普鲁斯特《追忆似水年华》，序章里有一段关于“马德莱娜甜点心”的叙述：“……气味和滋味会在形消之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱、更虚幻，却更具有生命力。”普鲁斯特说的是甜点心，我说的是胡萝卜炖牛肉，说穿了都不过是童年里记忆的滋味，如人行江湖，而江湖日远。这么说来，所谓记忆的滋味其实也就是一切事物废墟上的回忆，是一种窖藏在岁月深处的——那种顽固而久远的——家乡的滋味！

责任编辑 楚  风