浅析各地大型宴会菜单和运作管理中存在的问题及改进策略

李林霞

摘要：随着社会的飞速发展，我国当前在世界各地所举办的宴会规模也随之增大，多样化的宴会类型已经发展成为当代社会的一种必然趋势。但是在当前各地所举办的大型宴会菜单以及运作管理中仍然存在部分亟待解决的问题，因此本文针对当前各地所举办的各种大型宴会中菜单以及运作时所涉及的管理进行探析，从而指出相应的改进策略，从而推进各类大型宴会能够使菜单以及运作管理更加的顺应社会发展，与时俱进地朝着人文主义社会的文明方向发展。

关键词：各地大型宴会 菜单设计 运作管理

引言

随着我国改革开放政策的不断发展，我国与世界各地之间的交流也日趋频繁，我国国民经济的不断提升使得人们的生活水平也在持续提高。因此人们之间更加注重追求精神文明，通过在各地举办各种的大型欢迎会或者宴会，以及各种重大节日还有活动所开办的各类宴会种类越来越多。随着宴会种类的不断增多，宴会中所存在的问题也就随之增多。那么如何将宴会中的菜单进行优质设计，以及改进当前各地宴会运作中的管理问题，使得运作管理效率得到进步的提升，从而满足人们的精神需求，都是当前各地所举办的各类大型宴会所亟待解决的问题。

一、各地大型宴会菜单和运作管理中的问题所在

当代所举办的各种类型的大型宴会通常情况下都在20桌左右或者更多，参加人数高达上百人。而此种宴会绝大多数情况都存在着共同的特点，就是人多。那么人多自然工作量也就随之增多，每个人的要求也各不相同。尤其是各种较为重要的庆典、婚庆等宴会活动，往往少至百人，多至千人。那么在这种情况下将菜单科学设计，运作管理有条不紊，使得宴会如期举行，达到理想的举办成效就成为了当前大型宴会所亟待解决的问题。但是当前各地餐饮行业在举办各类大型宴会时通常会出现如下情况。

（一）大型宴会的菜单设计不够科学

在举办的各种大型宴会上，由于菜肴的种类过多，数量自然更多。导致厨房的工作量持续加大，而宴会的举办时间越长，所剩下的菜肴数量就会越多，导致一次宴会完结，就会出现大批量的剩饭剩菜。尤其是绝大多数的大型婚宴，人们为了追求更好的举办成效，往往设计的菜单过于丰盛，餐饮观念过于奢靡，宴会上的菜肴数量也远远超出宴会的参与者数量。而此种现象则与今年所倡导的绿色餐饮观念是相互违背的。与此同时，还有举办宴会的成本缺乏有效的控制。部分餐饮企业在举办各种大型宴会时由于没有对成本投入进行有力的控制，在设计宴会菜单时，没有很好的对宴会成本进行核算，导致发生严重的浪费现象，比如菜品过少，不够装盘等都会对餐饮企业的声誉造成影响。除此之外还有宴会的菜品上桌顺序的不同往往会直接对宴会的举办成效造成严重影响，比如中西式菜单的上桌顺序的不同以及大型宴会中菜品的数量过多，往往举办方会提早准备，而提前准备的菜品在不同时节都会出现不用的突發情况等。

（二）大型宴会的运作服务管理不达标

在举办各种大型宴会时往往参与人员总数过多，导致主办方对于餐品用具的准备不够充分。服务人员由于用餐人数过多，自然餐具也就随之增多，对于餐具的清洗不够到位，部分餐具还会出现破损现象等都会造成用餐客人的不满。在服务过程中分工的不够明确导致运作服务程序混乱，部分服务员在宴会开始之际，不知道该向哪个宴会部门要取菜品，将菜品送上桌时出现送错或者漏送的现象。服务人员的非专业化更会对宴会造成影响。由于服务人员数量的不足，餐饮企业往往会在举办大型的宴会时临时聘请部分的实习员工参加服务，而此种员工由于经验过少等原因就会使得服务很不专业，缺乏基本的礼仪都会使得客人较为方案。举办宴会的场地设备不足，比如男女厕所的环境、空调等设备的陈旧以及餐厅的卫生条件等还有在宴会举办过程中出现临时停电所采用的应急措施等问题。

二、大型宴会菜单设计及运作管理策略

（一）大型宴会菜单设计技巧。在进行大型宴会的菜单设计过程中一定要以参加餐会的宾客为主要核心群体。不论举办的是哪种类型的宴会，都要对参加宴会的客人进行详细的了解，比如国籍、年龄、习惯以及宗教信仰等详细的信息。比如伊斯兰教信徒不吃牛肉，亚洲人的宗教信仰不同以及地域的不同饮食习惯的不同都要有所了解，对于菜品进行不断的研究，从而达到多样化的需求。与此同时，在对大型宴会的菜单进行设计的过程中必须要考虑各类设施的因素情况。比如在进行菜单设计时不能选取多样制作时问过长，或者费时费力的菜品，从而给宴会的举办造成不必要的困扰。菜单的设计还必须以科学的菜品指标进行设计。使得菜品的成品色香味俱全，满足用餐宾客的多种需求，以及菜品数量适中，使得成本控制达到既定目标。

（二）大型宴会运作管理策略。首先需要加大对宴会举办时期菜品的控制，从而避免服务人员的不对称造成宴会现场菜品的某个环节出现问题。对于菜品的准备要从采购的每一个环节进行严格监管，首先要保证菜品的干净卫生。以及加强对宴会举办过程中的运作控制，各项服务的指标都要严格遵守。比如针对宴会的环境、设备是否正常运作以及服务等主要的方面进行加强管理。对待宴会的举办主题要进行精心设计，以及宴会卫生间的干净整洁。另外就是服务员的工作服务培训，各种服务类型知识层面是否全面，在将菜品上桌时不出现错误，动作熟练且能够察言观色的满足宾客的多样化需求。

三、结语

综上所述，针对各类大型宴会的菜单以及运作管理都必须与时俱进地顺应社会发展需求，对其进行不断的创新，从而在保证宴会举办成效的基础之上满足当代社会的绿色餐饮观念，进一步提升人们的整体生活品质。endprint