快速检测片在食品微生物检测中的应用

□ 张瑛 云南省西双版纳州食品药品检验所

现如今，大多食品都会经过生产、加工、运输等环节处理，然而无论是哪个环节，都有被微生物污染的可能，如果食品被微生物所污染，那么微生物很可能在食品中大量繁殖，从而导致食品快速腐败，而人食用这种食物后可能会出现食物中毒。近年来环境污染问题日益严重，对食品安全也造成了一定的影响，增大了食品微生物对人体健康的威胁。因此需要选用合适的食品检测方法来对食物进行微生物检测，使用快速检测片来检测食物中的微生物具备操作简单、反应快速以及结果准确等优点，本文对快速检测片进行了探讨。

1 快速检测片在食品微生物检测中的应用优点

在食品微生物的检测工作中，快速检测片主要有如下三大优势：

第一，快速检测片在少量食品小样检测中的检测速度较快。因为不需要其他试剂的辅助，所以操作十分简便。快速检测片需要的检验器皿数量及种类较少，其消毒以及保存的方式也十分简单，在运输方面同样有一定优势，并且符合经济性的原则。快速检测片对环境的污染程度较低，没有检测后的废液或废渣，其对食物小样中的微生物检测工作完成后的清洗工作较少，降低了食品微生物检测工作量。与其他检测方法相比，快速检测片完善了热琼脂法在受损细菌中的不足，因此适用于室外检测工作。

第二，在食品微生物检测中使用快速检测片可以同时进行接种工作和取样工作，这样得到的检测结果更加真实，还可以有效避免因为接种时间过长而出现细菌繁殖的情况，避免得到误差较大的检验数据。

第三，其他的食品微生物检测方法所需时间较长，并对检测温度有一定的要求，一些基层食品单位无法满足这些条件，导致不能得到理想的检测效果。经过实际的检测得到了以下对比数据，例如使用常规法检测的细菌总数为48，应用检验纸片得到的数据在16～18的范围内，3M测试片检测得到的总数与常规法相同。在使用常规方法检测大肠菌群数量时，得到的结果是72～96，检测纸片的测试结果为16～18,3M测试片的检验结果为24。使用常规法对大肠杆菌进行检验得到的数量为240，检测纸片的数据为24,3M测试片的数据为48。由以上3个实验数据可知，快速检测片确实具备防止食品小样因为检测时间过长而出现细菌大量繁殖的技术优势，经实际实验数据验证可知，快速检测法的优点属实。

2 在食品微生物检测中较为常见的测试片

食品微生物检测中较为常见的是以滤纸为载体的测试片，滤纸要选用白色、分布密度均匀、无毒并且吸附能力合理的作为食品微生物检测的载体，将其裁剪为常规的尺寸（4.0cm×5.0cm），在无菌的实验培养基中加入2,3,5-三苯基氯化四唑（TTC），再将裁剪好的滤纸浸入其中，在这个过程中要注意掌握好滤纸在培养基中的吸附量，然后将其干燥处理，处理完成后再将其装入灭菌过的塑料口袋中，密封好，为食品微生物的检测做准备。TTC属于化学范畴中的氧化还原指示剂，在与氢结合后成为不溶于水的红色物质，在滤纸上的状态为红点，红点的总数即为细菌的数量，但是需要注意的是TTC过量会抑制细菌生长，因此在用量上要控制好，以反应灵敏为原则，同时不能对细菌的生长速度造成影响。一次性的快速检测纸片在检测完之后需要进行焚烧，因此其检验的后续清理工作较为简单。将国标检验方法与快速检测片方法进行统计学对比，两者结果并无较大差异，但是要注意滤纸的密度较大，而菌类如果在其纤维上则无法用肉眼进行判断，因此微生物的检验结果会比实际细菌数量少。

3 在食品微生物检测中所应用的快速检测方法

为改善快速检测片的不足，还需要将其他方法与快速检测法相结合，由此得到功能完善的快速检测片。在不同的食品微生物检测工作中应根据其特征来选择相应的快速检测法，如果检测目的是要对食品中特征性很强的DNA进行复制，则要用到PCR快速检测法，这种方法可以对DNA进行高效复制，还可以得到DNA大小的信息。如果所检测的食品DNA拥有目的基因，需要在对其特征DNA进行复制的同时，利用聚合酶链式反应来检验食品中微生物的物种，这样可以在短时间内得到微生物的检验结果。如今，快速检测法中的PCR检测法得到了广泛应用，并且在不断的完善。当相关的检测单位应用PCR检测法进行检测时，一般都会使用BAX系统，这种检测系统得到多个国际性权威机构的肯定，因此可靠性较高。根据碱基两两相配对的生物原理，核酸探针快速检测方法是要标记需要检测的DNA，然后使其在一定的环境条件下与特定的菌种进行核酸序列杂交，由此产生双链，然后再利用得到的双链来对食品的小样进行检测。核酸探针式快速检测方法的优势在于直接、方便，并且其检测结果准确度较高，因此受到了食品微生物检测机构的重视。

荧光抗体快速检测法属于免疫学检测法的范畴，其原理是应用荧光物来对抗血清抗体进行物理标注，由此可以得到抗抗体。然后使用荧光显微镜来对样品进行观察，再与食品样品中的目的微生物进行对比，由其菌种以及抗体的形态来判断食品中微生物的类别。免疫学快速检测法还包括免疫酶快速检测法，这种检测法利用酶来对抗体进行标记，然后再使经过标记的酶与抗原发生相关的一系列反应，由此得到较为特殊的抗原化合物组合。这种快速检测法主要是观察有色酶反应的具体情况以及其浓度变化，这样可以检测出食品中的抗原和抗体的数量以及分布情况，此类快速检测法使用的技术为固相免疫酶测定技术、免疫酶定位技术和免疫酶沉淀技术，而在检测过程中所使用的检测工具一般为Reveal沙门氏菌检测技术以及Reveal大肠杆菌检测系统等。除上述两种免疫学快速检测技术外，还有免疫磁珠快速检测法，这种快速检测法主要是由与抗体所连接的磁珠来对食品小样培养液中的目的微生物进行跟踪并且捕捉，随后再将得到的目的菌种放到专业的选择性平板上，由技术人员来对目的菌种进行观察，在这种检测法中，可以应用荧光标记或者酶标记来对小样进行检测，再使用聚合酶链式反应来对其进行更深层次的检测处理，免疫磁珠快速检测法在检测加工食品以及各类动物饲料中应用较为广泛，并且对于大肠杆菌O157和沙门氏菌的微生物检测十分有成效。

4 总结

现阶段，食品微生物快速检测法在不断完善，其中PCR快速检测法与免疫学快速检测法的应用较为广泛。快速检测片具备操作简单、成本低、耗时短等优点，因此受到了检测单位的青睐。但是以滤纸为载体的快速检测片存在滤孔较大、保水性不高、检测范围有限、不能给予菌体合适的生长环境等诸多不足之处，因此需要与其他食品微生物检测方法相结合，由此来在保证快速检测法优点的前提下对其进行改善，拓展其对食品微生物的检测范围，从而为食品安全提供保障。

参考文献：

[1] 王永梅.快速测试片在食品微生物检测中的应用[J].科学与财富.2015(17):45.

[2] 王佳男，肖茜文，王艳蕊.食品微生物测试片的研究进展[J].食品安全质量检测学报.2016,7(2):701x705.

[3] 杨献珍，欧祖运.测试片在食品卫生微生物检测中的运用[J].饮食保健.2017，4(8).

[4] 李里.测试片用于食品卫生微生物检测中的效果分析[J].食品安全导刊.2017(33).