微生物检测技术在食品检验中的应用

□ 孙丽敏 巨野县检验检测中心

现阶段老百姓越来越关注食品安全问题，近几年来我国食品安全相关的案例也不少，从三聚氰胺到地沟油再到注水猪肉等一系列的案例都表明了食品安全问题是现阶段我国亟待解决的问题。而很多食品安全的问题大多都是由微生物所引起的，因为微生物是看不见摸不着的一种细菌，微生物细菌对人体的伤害轻者会造成腹泻，重者有可能造成死亡[1]。所以在食品安全检测过程中，如何检测微生物是我们需要研究的主要问题。本文笔者主要和大家介绍一下在食品检验过程中的微生物检测技术。

1 微生物检测技术简介

1.1 生物检测技术的定义

微生物检测技术主要是通过相应的检测手段，判断食品中所含微生物的多少。通过微生物的含量，认定食品是不是符合标准、是否被微生物所感染的一种食品检验手段。在微生物的检测技术过程中有快速检测方法和基本检测方法等。通过选择合理的检测方法对食物进行检测能保障食品安全性，对整个食品行业的发展有着积极的作用[2]。

1.2 微生物检测的特点

在食品检测的过程中，微生物检测具有以下特点。首先微生物的检验范围十分广阔，其中就包括了人类疾病当中的微生物以及食品当中的乳酸菌等微生物，还夹杂着一些其他的微生物检测。尤其是引起人类疾病当中的微生物数量十分庞大。因此微生物检测技术在这方面能起到积极的作用。其次，在微生物检测过程中需要快速准确，所以对于周围的环境要求比较高，对于检测的结果也需要十分精确[3]。

2 食品中微生物检测前应做的准备

在对食品当中的微生物进行检测之前，应当确定食品是正常的状态，不能采用已经坏掉或者过期的食品。在采集食品的样品时候，一定要秉着公平公正的原则，对每个产品的不同批次进行分别采集，采集时应遵循随机抽样的规则。当样品采集之后应当妥善保管，在进行实验之前应保证采集的样品是新鲜的，不能因为其他因素而导致已经采集的样品发生变质等情况。如果采集的样品当中有不需要采集的杂质，在进行实验前，可以通过蒸馏等方式将采集样品中不需要的杂质过滤掉，保证接下来的实验结果准确的[4]。对于实验人员来说，在进行微生物检测之前应当判断采用哪种检测技术来进行检测才能保证检测数据的实用性和可靠性。

3 微生物基本检测技术

在微生物基本检验技术过程当中，一般都是检验常见疾病的病菌，比如大肠杆菌的数量和其他菌落的总数等。那么在普通的微生物食品检验过程当中，主要采用淀粉水解、硝酸盐检测、血清凝聚实验、毒性实验、噬菌体实验等检验方法，这些检验方法检验出的结果十分准确，但是消耗的时间十分多。检验的操作也比较复杂。所以微生物基本检测技术没有办法满足方便快捷的要求。

4 微生物快速检测技术

4.1 电阻电导测定法

在某些食品当中，如果微生物的含量过高，那么微生物将会破坏食物当中的蛋白质，生成某些带电的离子。通过测量这些带电离子当中的导电性就能够确定微生物的含量。人们可以通过改变电阻的大小来测量整个食品当中微生物的导电性，进行记录和分析，最终能够确定食品是否在合格的范围之内。

4.2 生物传感器法

生物传感器法检测食品当中的微生物含量，主要是通过生物传感器探测食品当中的生物是否发生了物理和化学的反应。利用生物传感器来检测食品中的微生物含量，主要可以采用某些符号来记录微生物发生的化学反应和物理反应。随后通过电子计算机对这些数据进行分析，就能够得出整个微生物反应过程中的浓度。生物传感器法虽然能够对食品当中的微生物发生的化学反应和物理反应进行检测，但是这种检测的方法比较复杂，所以并不常用在整个食品的检验过程当中。这种检验方法，主要用于某些比较复杂特殊的食品的检验。

4.3 色谱分析法

色谱分析法主要是根据食品当中微生物的新陈代谢所形成的新物质进行检测，色谱分析法在检测食品中的微生物时，根据食品微生物所发生反应所产生的脂肪酸的含量判断整个食物当中微生物的多少，通过判断微生物的多少来确定食物是否符合标准。

4.4 荧光分析法

荧光分析法类似于色谱分析法。荧光分析法主要是将荧光显示物质注入检测的食品当中，让其和微生物发生反应，随后对其进行荧光性的分析，观察荧光的亮度，根据荧光的亮度来判断食品当中微生物的数量，根据数量的多少来判断食品是否符合安全标准。

4.5 核酸探针技术

根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。其优点是：特异性、敏感性。但探针检测技术中也存在一定的问题，如检测一种菌就需要制备一种探针；要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养；探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测。

4.6 仪器法

①流式细胞术（FCM）。用流式细胞仪对细胞悬液进行自动快速定量分析和分选的新技术，根据FCM检测到的荧光强度强弱与DNA片段的大小成比例，根据荧光浓度就可以知道细菌的DNA指纹图谱，从而确定细菌的种类。②全自动微生物检测法。其优点在于全自动操作，所有样品的结合、洗涤、基质读数及报告说明等都是全自动操作；快速测定，可以同时对60～480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3 h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。③ATP生物发光法。ATP生物发光法快速，甚至可以将细菌计数时间缩短至几分钟,操作简便、灵敏度高，具有其他微生物快速检测方法不可比拟的优势，曾被称为是检测环境中微生物最方便可靠的方法。④免疫磁性微球。这种技术不仅仅在医学领域方面得到应用，在食品微生物的检验方面也能见到。由于食品的样品检验多为固液混合体，所以采用常规方法很难将少量的微生物提取出来。⑤电阻电导检测器。这种方法的工作原理是当细菌进行繁殖时，将蛋白质、各种糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机物等相对小一些的物质，在就培养液的电导度进行一定的改变，这样，根据电阻和电导度的变化，就可以计算出被检验样品的含菌数是多少。

5 结语

食品是人们每天都离不开的必需品，食品安全是全国老百姓共同关注的问题，食品安全不能只靠相关检验单位来保证，无论是从食品加工厂到食品检测部门，都应该尽心尽力保证食品的安全。本文笔者主要对食品检测过程中微生物的检测方法进行了阐述，介绍了几种微生物的检测方法，希望能给相关的人士带来帮助，同时笔者也希望我国的食品能越来越安全。