浅析食品微生物检验的质量控制

□余 慧 黄冈大别山检测认证有限公司 王彤霞 黄冈市产品质量监督检验所

微生物指标是对食品安全进行评价过程中重点关注的卫生指标之一，同时也给当前我国政府部门行政执法与致病菌控制和防治等工作提供了支持。微生物指标不仅可用于对终产品的卫生监督管理，也是食品生产、运输和销售等全过程卫生质量控制的监测手段。因此，强化食品微生物的检验质量并且对其进行有效的控制，是保证检验数据的准确性、可靠性和科学性的主要前提。本文主要对微生物检验的质量控制进行分析与总结，以期为相关人员提供一些参考。

对抽样和样品储存、运输过程进行有效控制

样品的采集

由于微生物在食品中分布不均匀，样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。同时，为了防止外界因素对样品的污染，要严格执行无菌操作程序。预包装食品的采集必须保证样品的完整性和包装的完好性；散装食品的采集必须用无菌的容器盛放并密封。

样品储存、运输

采集好的样品应在接近原有贮存温度条件下贮存和运输，或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化，因微生物检验的时效性和特殊性，应及时送检。

对食品微生物检验过程进行质量控制

检验方法的选择、验证和确认

目前，微生物检验标准一般为国家强制性标准、行业标准和国际标准等，微生物实验室必须至少两个月在国家相关网站上查新。当检验方法有多种时，实验室应根据产品标准选择其明示的检验标准，或者根据客户指定的标准或非标方法，同时，在方法引入前需进行方法验证，以证实实验室能够正确运用这些方法。对于非标方法，参照《食品和动物饲料微生物学-可替代方法的确认规范》（ISO16140：2016）或《食品微生物检验方法确认技术规范》（SN/T 3266-2012）等确认后方可采用。

人员要求

微生物实验室作为一个专业性极强的实验室，检验人员必须具备相关的专业背景，具有一定的专业知识储备与基本动手操作技能。除此之外，检验人员还应具有敏锐的主观能动判断力，树立严格的无菌操作观点。同时，实验室可通过内部质量控制、能力验证或使用实验室间比对等方式评估检测人员的能力和确认其资格。此外，进行相关的专业技术培训，及时了解和掌握微生物检验领域新的进展和动态，要采取防止知识和技术的老化的措施来综合提高检验人员专业素质。

设施与环境条件要求

微生物实验室是一个对设施、环境条件和布局要求严格的实验室，其对于实验结果有着重大的影响。实验室需建立微生物检验所需要的环境条件和设施，同时制定科学、有效的环境监测程序，保障设施和环境条件不会造成微生物二次污染。按照当前实验室所涉及的微生物检验的相关指标与《实验室生物安全通用要求》（GB 19489-2008）对实验室的防护等级进行确认，确保其配置能够满足这一等级微生物的检验需求与和生物安全。

检验设备、器材要求

微生物实验室应具备相应的检验设备、器材，其精密度、准确度均需满足检验要求。制定并实施相关设备、器材的标识、日常维护、记录、校准、检定和校准确认程序等。检验人员需严格按照操作规程使用，确保每台设备的稳定性和工作时处于正常的工作状态。

培养基与试剂要求

培养基和试剂是微生物检验的基础，其质量的好坏对检验结果的准确性产生直接的影响。微生物实验室必须对培养基、试剂进行评估和技术性验收。因此，微生物实验室首先要对供应商进行评价，选择合格、优质的供应商；其次，对于每次购进的培养基和试剂采用物理、化学及生物学指标鉴定等方法进行评估和验收；第三，培养基和试剂的保存、配制和使用必须严格依据其自身特性和要求处理。

标准菌株要求

标准菌株贯穿微生物检验的整个过程：培养基和试剂的验收；方法确认/证实；实验操作的评估以及作为可疑菌株的典型细胞形态、革兰氏阴性或阳性、生理生化反应和血清学特性等方面的阴性或阳性对照。同时，标准菌株必须来源于权威认可的国内或者国外菌种保藏机构。实验室要恰当保存标准菌株，定期对标准菌株进行期间核查，保持标准菌株的典型特性。从而，在进行检验的过程中如果产生异常情况时能及时找出原因，并且快速排除。

结语

当前，我国食品微生物检验水平参差不齐，提高检验能力，加强质量控制刻不容缓。积极采取以上方法进行有效控制和管理，同时做好各项记录工作并存档，才能保证食品微生物检验结果的可靠性与准确性，发挥其在食品安全控制中的积极作用和重要意义。