基于工作过程系统化的食品质量与安全专业实践教学体系构建

郭玲玲，相玉秀，吴宪玲

（齐齐哈尔工程学院 健康与护理系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

实践教学是高等教育教学体系的重要组成部分，是提高实践动手能力和创新精神的主要渠道，是培养高素质人才的重要途径。著名职业教育专家姜大源教授提出，工作过程是个体为完成一件工作任务并获得工作成果而进行的完整工作程序。应用工作过程系统化教育理论，分析在实践教学基地提取真实的工作任务并进行教学化处理，有利于培养适合社会需要的应用型人才。为培养富有创新精神和较强实践能力的应用型人才，齐齐哈尔工程学院食品质量与安全专业应用工作过程系统化原理进行实践教学课程体系构建，并在教学过程中不断探索和总结经验。

1 专业核心课程群的构建

专业课程设置是由人才培养目标决定的。齐齐哈尔工程学院食品质量与安全专业基于服务地方社会发展，重点强化核心课程群建设，构建全方位、立体化课程体系，特别突出实践能力培养。

对于课程群的研究可以追溯到1990年，目前有9种学说。针对齐齐哈尔工程学院的特点，经过系统研究后，确定应用型课程群的含义为：为培养某一能力，动态编排课程单元中知识、技能等相关要素而重新构建的课程集合。课程群是由课程单元或课程单元的一部分融合而成的。通过课程群的学习，能较好地进行知识应用，为实现应用性人才培养奠定基础。

目前，齐齐哈尔工程学院食品质量与安全专业共划分3个课程群：食品检验课程群、食品品质控制课程群、食品安全管理课程群。课程体系设置的分阶段培养目标为：大一阶段要求学生能加工、会检测；大二阶段要求学生能开发、擅检测；大三阶段要求学生精检测、懂品控；大四阶段要求学生会品控、做体系。这些能力通过学生实践动手水平反映出来。

2 基于工作过程系统化的实践教学

2.1 通过工作任务课程化培养检验核心能力

2.1.1 在实践教学基地跟岗实习，锻炼核心能力食品质量与安全专业在每个学年结束后有7周的集中性实践教学环节，要求学生在实践教学基地完成工作任务。比如在具有一定规模的检验单位如齐齐哈尔出入境检验检疫局、齐齐哈尔科信检测技术有限公司进行轮班训练，分别在理化分析、仪器分析、微生物实验室进行实践，完成实验准备、标准查阅、实验工具和设备操作、数据处理等工作。集中性实践教学环节结束后，要求学生将所学所感写成论文，培养学生的总结归纳能力，为毕业设计做准备。

2.1.2 实践教学基地人员参与课程设计，保证教学内容实用性专业课的理论和实践内容设置，由实践教学基地经验丰富的工程师确定，重点在于保证教学内容适应社会需求。食品微生物检验是一门实践性较强的课程，教师与参与过食品微生物检验的学生共同探讨，教学相长。食品仪器分析课程知识树的构建，是在校企合作实践基地高级职称人员的指导下完成的，体现了理论与应用的密切联系。

2.2 通过教学任务工作化培养品控核心能力

2.2.1 通过创业团队提取真实工作任务教学任务工作化是通过典型工作任务调研确定学习领域。随着教学任务的完成，工作内容随即完成。食品质量与安全专业从“美食开发”创业团队提取工作任务，完善产品质量检验程序，撰写产品质量控制文件。“美食开发”创业团队由专业教师及学生组成，设置开发组、生产组、检测组、销售组，由专业教师进行总指挥，学生分组进行实践。学生在创业过程中熟悉岗位职责、强化质量安全意识，为创业和就业打下坚实基础。

结合齐齐哈尔工程学院师生的实际需要，目前开发的岗位任务有：师生营养美食的开发生产；食堂原料与成品检验、质量控制；百草家园老年公寓老人营养咨询与膳食指导。

2.2.2 利用任务工作化增强能力培养将创业团队的实践内容做成任务引导文，在实验前发放给学生，组织同学进行实验原理的学习、归纳和总结，弄清楚原理和步骤后再进行实验。在实验过程中，教师以提问的方式了解学生的学习情况，并做到及时考核。

充分利用学长制，先进带动后进，发挥典型引领作用。所谓学长，不仅指高年级的同专业学生，也包括同年级中接受能力强的同学。课程实验分批进行，从每批中选出担当学长者，协助老师指导其他学生进行实验。每个同学都有做学长的机会。在实际教学中，同学们对于这个举措非常认可，体现了学习金字塔理论中的“及时应用”。

利用开放实验室培养学生的职业素养和专业兴趣。在学生掌握一定的基础操作后下发项目作业任务，让学生以团队的形式完成任务。通过手把手、放开手、育巧手的教学过程，锻炼学生定义问题、分析问题、解决问题的能力。项目作业的评分标准包括实验准备、实验过程、总结和反思，全面培养学生的质量管理意识。

创业团队的很多工作是在食品营养与工艺学实训室开放环节中完成的，通过创业团队组织学生开展创业项目。比如在早餐制作和销售活动中，让学生按照ISO9001和ISO22000进行质量控制，培养学生品控能力，为考取双证内审员打下良好基础。

3 结语

通过构建工作过程系统化的实践教学体系，对学生进行系统的校内外实践训练，强化理论教学内容，提高知识技能的综合运用能力，加深对专业、行业、社会的认识。通过实践教学过程，使学生完成从感性认识到理性认识的过程，再实现从理性认识到实践的飞跃，使学生的动手能力、实际分析解决问题能力、创新能力和社会交往能力得到提升，培养适应社会和市场需要的食品专业的人才。