黄秋葵果荚真空低温油炸关键工艺研究

张洪磊++刘孟霞++余剑++王海音++毛西贝++冯晓侠

摘要 黄秋葵营养价值丰富，作为一种新型的保健蔬菜在我国部分省市已形成规模化栽培，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点制约了其产业发展。研究发现，真空低温油炸工艺能很好地克服黄秋葵的缺点。本研究通过单因素分析和正交试验的优化，确定了黄秋葵低温油炸最佳工艺条件为漂烫温度98 ℃、漂烫时间1 min、油炸温度90 ℃、油炸时间170 min。按此条件生产的黄秋葵色泽自然、口感松脆，产品理化和卫生指标符合食品卫生标准，用铝塑包装充氮后常温下保质期可达12个月。

关键词 黄秋葵；营养价值；真空低温油炸；正交试验

中图分类号 TS255.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）23-0240-02

Abstract Okra is rich in nutritive value.As a new type of health care vegetable，okra has been cultivated in some provinces and cities in China.However，the development of okra industry has been restricted due to its inconvenience of fresh mucus and intolerance of storage and transportation. Studies found that low temperature vacuum frying process can well overcome the shortcomings of okra.In this study，the optimum conditions for the low temperature frying of okra by the single factor analysis and orthogonal experiment were as following：bleaching temperature 98 ℃，blanching time 1 min，frying temperature 90 ℃，frying time 170 min.According to the conditions，the okra production showed natural color，crisp taste，physical， chemical and health indicators in line with food hygiene standards，with aluminum-plastic packaging nitrogen at room temperature shelf life of up to 12 months.

Key words okra；nutritional value；low temperature vacuum frying；orthogonal test

黄秋葵别名羊角豆、羊角椒等，为锦葵科一年生草本植物，是一种具有较高营养价值的新型健康蔬菜，其主要食用部位是鲜嫩的果荚。黄秋葵原产于非洲，是非洲、美洲及东南亚人民喜食的蔬菜之一，主要的种植国家有印度、美国和巴基斯坦等。我国大陆从20世纪50年代开始引种黄秋葵，目前，在江西省、山东省和福建省等省、市均有规模化的栽培[1]。黄秋葵在美国被公认为纯天然的“植物黄金”，在菲律宾被誉为国菜，在非洲及其他一些国家已作为运动员的首选食品[2]。随着黄秋葵的推广普及，黄秋葵在我国也成为时尚餐桌美食。

尽管黄秋葵具有丰富的营养价值，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点影响了黄秋葵在生产者和消费者中的接受程度[3]。研究发现，真空低温油炸工艺可以很好地克服黄秋葵的以上缺点。真空低温油炸技术具高真空度、低油温的优势，加工后的黄秋葵嫰荚制品质量色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于储运，保质期可超1年。本研究在综述黄秋葵营养价值的基础上，采用真空低温油炸工艺研制黄秋葵嫰荚制品，并对黄秋葵嫰荚的真空低温油炸工艺进行优化，为黄秋葵的普及、推广和加工的产业化发展提供技术参考。

真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，从而使产品最大限度地保持其天然风味[4]。通过真空低温油炸工艺将黄秋葵嫰荚制成果蔬脆片，在保证营养成分和良好食用质量的情况下，不仅能够延长贮藏期，还可以扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵的消费需要。本研究采取前处理与低温真空油炸技术相结合的方法将黄秋葵嫰荚研发成为果蔬脆片，并对黄秋葵脆片的真空油炸工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1 原辅料和主要设备

供试原辅料：黄秋葵杨贵妃品种，采摘花后5 d的秋葵嫰荚；棕榈油（福建厦门中鹭植物油有限公司生产，符合GB/T 15688—1995）；VF50I型真空油炸机（山东海阳鑫锐食品设备有限公司生产）。

1.2 工艺流程和工艺条件

工艺流程：嫰荚→筛选→清洗→去蒂→杀青→沥水→速冻→解凍→真空浸渍→清洗→沥水→速冻→真空油炸→调味→包装。

（1）原料选择。嫩果应硬韧、色绿、鲜亮，种粒开始膨大但无老化迹象，荚长7～10 cm，横径1.5～1.7 cm。

（2）去蒂。以果蒂去净，不露出果荚心室为宜。

（3）杀青。将去蒂后的黄秋葵置于护色液（1%NaCl，0.1%柠檬酸）中护色20 min后浸料于90～98 ℃热水中烫漂，及时冷却，沥干浮水。

（4）冷冻。将经速冻后的黄秋葵放入冷冻库存放，温度为-30 ℃，时间为12 h。endprint

（5）解冻分离。解冻采用流动水，用水必须符合饮用水标准。以将黄秋葵解冻到单个果荚呈分散状态，不结块为准，时间约1 h。

（6）真空浸渍。在50 ℃、30%麦芽糖溶液中，真空浸渍1 h。

（7）真空油炸。真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之间，油温控制在85～100 ℃之间，油炸时间依原料数量、油炸温度、真空度而定，油炸时间为150～190 min。

（8）离心脱油。转速1 600 r/min，时间约5 min（以料筐无油甩出为标准）。

（9）冷却。取出油炸后的嫰荚，在操作台上摊开，冷却至室温。

1.3 黄秋葵真空油炸的工艺学特性试验

按上述工艺，采用不同的护色剂处理和浸糖处理及不同油炸温度、油炸时间、漂烫温度和漂烫时间对黄秋葵进行油炸，通过感官和色差评价等，选定工艺条件的适当范围。

1.4 油炸工艺参数的优化

在1.3试验的基础上，在护色方式、干燥方式确定的条件下，分别对影响产品品质的油炸温度、油炸时间，黄秋葵加工工艺环节中的烫漂温度、烫漂时间（渗糖浓度30°Bx和护色剂配比固定）4个因素设计4因素3水平正交试验（表1），以感官质量作为评分标准，满分为100分。

1.5 黄秋葵油炸产品品质评价

为便于试验结果的全面分析，确定黄秋葵产品品质的主要评价指标为膨化度（30分）、口感（30分）、色泽（20分）、香气（20分）。按满分100分计算，各指标权重为膨化度30%、口感30%、色泽20%、香气20%。

2 结果与分析

2.1 黄秋葵油炸工艺特性试验

2.1.1 油炸温度和油炸时间对黄秋葵的品质影响较明显。通过对油炸后的黄秋葵果荚作感官综合评价和品质指标分析可知，当油炸温度降低时，油炸时间相应延长，所炸产品含油量较高，脆度降低，色泽发暗，货架期缩短，且随着油炸时间的延长，油脂的酸价、过氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人们对健康食品的要求[5-6]。油炸温度太高时，容易引起油脂的暴沸，使黄秋葵荚尖端褐变、弯曲，荚外皮气泡增大，导致感官评价降低，且不宜食用。油炸时，通过观察孔观察，在油炸温度为95 ℃，油炸时间达150 min时，油炸釜内的棕榈油停止沸腾；在油炸温度为85 ℃、油炸时间延长至190 min时，油炸釜内的棕榈油停止沸腾，表明产品内的水分基本蒸发完。但当温度≤80 ℃ 时，即使再延长油炸时间，产品膨化度仍得不到提高，有夹生感；当温度≥100 ℃时，产品过于酥松，不耐咀嚼，且色泽随着温度的升高而变劣。因此，在真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之间时，油炸温度控制在85～95 ℃ 的范围内较为适宜，可结合油炸时间来调节黄秋葵的色泽、产品膨化度等。

2.1.2 漂烫温度和漂烫时间对黄秋葵的色泽、口感及保鲜效果影响明显。在低温油炸的工艺流程中，黄秋葵产品都是经过漂烫、速冻后在冷库中储存，待需要时再进行后续加工工序。因此，漂烫环节不仅影响产品色泽，还影响储藏保鲜效果。黄秋葵果实如不进行漂烫而直接速冻处理，保鲜效果比漂烫后再速冻处理的色泽、口感和品质差，且有臭青味，贮藏10个月后部分开始变味，这是因为蔬菜中含有各种酶类，如果不经漂烫而直接冷冻，即使在冻结的条件下，酶仍然具有活性，从而使蔬菜变色，品质恶化。如果把蔬菜漂烫使酶失去活性后进行冻结，贮藏几个月后口感依然新鲜，有香味，但纤维偏多[7]。但不同的漂烫温度和时间影响黄秋葵的色泽、口感，漂烫所需时间的长短视温度和原料的成熟度、大小等因素而不同，通常在数秒至数分钟之间。漂烫温度过低，起不到漂烫的作用，在温度>85 ℃时，才能促使细胞膜破裂，有利于后期速冻时细胞内水分的析出，漂烫时间过长易引起果荚组织软化、叶色发黄等。综合以上因素，漂烫温度为90～98 ℃，漂烫时间为1～3 min。

2.2 黄秋葵油炸工艺参数优化

根据以上单因素试验结果，选取油炸温度、油炸时间和漂烫温度、漂烫时间4个因素中的3个水平进行正交试验（表2），对黄秋葵低温油炸工艺进行优化，以感官评价作为衡量油炸工艺的依据。由表2可知，各个因素的显著性顺序依次为漂烫时间（A）>油炸温度（C）>漂烫时间（B）>油炸时间（D）。真空油炸黄秋葵嫰荚的最佳工艺条件：漂烫温度为98 ℃，漂烫时间为1 min，油炸温度90 ℃，油炸时间为170 min。

3 结论与讨论

本研究利用真空低温油炸技术对黄秋葵进行油炸试验，通过对油炸温度、油炸时间、漂烫温度、漂烫时间等单因素试验，得出适宜黄秋葵的油炸温度为85～95 ℃，漂烫温度为90～98 ℃。在实际生产中，油炸时间和漂烫时间根据加工设备的性能及一次投入的原料量不同而有所调整，只有通过不断地试验总结，积累相关经验，才能找到适合自身条件的最佳加工工艺参数。本研究在单因素试验的基础上，通过正交试验对黄秋葵低温油炸工艺进行优化，得出真空油炸黄秋葵嫰荚的最佳工艺条件为漂烫温度为98 ℃、漂烫时间 1 min、油炸温度90 ℃、油炸时间170 min。

尽管利用真空油炸技术加工的果蔬脆片在一些发达国家的市场上已成为消费热点，但国内真空油炸的果蔬脆片却难以打开市场。究其原因，一方面是缺乏宣传引导，人们对果蔬脆片认识不够，未能将其与膨化食品区分开来[8]；另一方面是我国生鲜蔬菜供应充足，挤压了果蔬脆片发展空间，因而寻找切入点成为发展果蔬脆片的关键。黄秋葵虽然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鲜食和不耐储运，致使夏季上市量大、价格低，冬季市场紧缺、价格高，在一定程度上限制了黄秋葵产业的发展。综上所述，以黄秋葵果蔬脆片生产为切入点，建立种植、加工和销售为一体的产业化发展模式，不仅有利于黄秋葵产业发展，还有利于果蔬脆片生产技术的普及和推广，对我国蔬菜加工产业的发展具有积极意义。

4 参考文献

[1] 高玲，刘迪发，徐丽.黄秋葵研究进展与前景[J].热带农业科学，2014，34（11）：22-29.

[2] 潘小曼，罗殿海，马桂芝.“黄金植物”黄秋葵及其栽培技术[J].杂粮作物，2010，30（6）：434-435.

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[7] 黄绍力，常绍东，叶世豪.特用蔬菜反季节速冻保鲜贮藏技术[J].保鲜与加工，2005（1）：28-31.

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