海南甜米酒中乳酸与氨基酸成分的研究

李小丽+温晓梅

摘要： 目的：分析海南糯米和山兰米为原料酿造的甜米酒进行乳酸和氨基酸进行定量测定。结果：在海南糯米甜酒中，年份酒的乳酸含量（6.7～24.1mg/L）总体上比新酿酒的乳酸含量（4.6～5.9mg/L）要高，这是由于年份酒中的酵母发酵时间更长，更多糖类酵解生成乳酸所致。结论：山兰米甜酒中含有 15～17 种氨基酸，总量大于130 mg/L。其中，人体所需的必需氨基酸有6～7 种，必需氨基酸含量占总氨基酸含量达 30.7～61.8 %。饮用山兰米酒可补充人体新陈代谢和肌体生长发育需要的氨基酸，能够平衡膳食中氨基酸的不足并具有增强肌体的免疫调节能力，利于人体健康。不同氨基酸的呈味对山兰米酒苦味最明显，达到110 mg/L。在山兰米酒陈酿时间不超过3年时，米酒中游离氨基酸含量隨时间延长而呈增加的趋势，其风味也越来越美；山兰米酒陈酿时间超过3年后，米酒中游离氨基酸含量和呈味氨基酸的量均呈下降趋势，其风味也会随之变差。

Abstract： This paper focuses on content determination of lactic acid and amino acid that brewed by raw material from Hainan glutinous rice and Shanlan rice. The results show that lactic acid content in old wine （6.7～24.1mg/l） is higher than new wine （4.6～5.9mg/l）， possible reason is longer fermentation of yeast in old wine led to more concentration in lactic acid which formed through sugar degradation. Moreover， Shanlan wine contains 15～17 kinds of amino acid and its total content is greater than 130 mg/L. There are six to seven kinds of essential amino acids that are necessary to human body， account for 30.7～61.8% of total amino acid. So Shanlan wine can supplement the amino acids for human body metabolism and growth development， especially the essential amino acids， at the same time amino acid could balance to insufficient dietary and enhance the body immunity ability thus beneficial to human health. Different amino acids contribute the most obvious bitterness flavor to the Shanlan wine， for 110mg/L. Meanwhile， different production processes make the flavor varied. By detecting the amino acids can determine the source of bitter substances in Shanlan wine and its relationship with the production process. When the aging time is not more than three years， free atmosphere amino acid in rice wine exhibited an increasing trend with time extension while its flavor also richer； however if brewed more than three years， the content of delicious amino acid and free atmosphere amino acid has decreased with its flavor deteriorate.

关键词： 山兰米甜酒；乳酸；氨基酸；高效液相色谱法；柱前衍生

Key words： Shanlan sweet rice wine；lactic acid；amino acid；HPLC；precolumn derivatization

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）04-0195-03

0 引言

山兰米甜酒是海南黎族配制的一种米酒，酒度不高，味道甘醇甜美，酒浆很稠，乳白色中微微泛黄，入口很有质感。笔者先自己到海南保停黎族区去了解，山兰米是一种长在山坡上原始米种，它有山兰红米、山兰黑米和山兰糯米三种。它们被洒在山坡上后，不打农药、不用化肥，可以称得上是海南特有的原生态、绿色、好吃、健康的米类。本实验将对海南糯米和山兰米酒中的乳酸和氨基酸进行定量分析，了解山兰米酒的乳酸含量以及各种氨基酸的含量。

1 甜米酒的一种酿造方法

工艺流程：洗米→煮熟→冷却→拌曲→入罐→发酵→甜米酒。

洗米：称取海南糯米、山兰米各400g，除杂，用清水将米淘洗几次，清洗干净，置于电饭锅中；煮熟：按米水比1：1.2煮30min，将米煮熟；冷却：将煮熟的米密封冷却到25-30℃以备拌曲；拌曲：称取1.600g安琪酒曲，撒到米上，并混匀；入罐：将拌曲后的米装入1000mL酒瓶中；发酵：在28℃条件下进行发酵；成品酒：发酵分别为4天、半个月、二年、三年后、五年即可进行采收，用干净无菌的滤布将酒液过滤到瓶子中，以备待测。endprint

2 甜米酒成分的测定

材料和方法：①材料。海南糯米、山兰米、黎族传统方法酿造的年份酒Bitter酒、BT1#酒、Wenc1#酒、Gud1#酒；安琪酵母。②主要仪器与试剂。电子分析天平，购自北京赛多利斯仪器系统有限公司；UV-5100B紫外可见分光光度，购自计翱艺仪器（上海）有限公司；Waters EMPOWER 色谱工作站、Waters2695，2475检测器都是购自沃特世科技（有限）公司、对羟基联苯，购自上海晶纯生化科技股份有限公司；无水乳酸锂，购自上海安妍生物有限公司；钨酸钠、氢氧化钠、浓硫酸、无水硫酸铜、以上均为分析纯，并均购自广州化学试剂厂；CH3COONa，购自广东汕头市西陇化工厂；浓磷酸、EDTA、NaN3、三乙胺、乙腈、AccQ.Fluor衍生剂、Buffer1、17种氨基酸标准液以上均为分析纯，甲醇（优级纯）都是购自沃特世科技（有限）公司。

3 方法

3.1 色譜条件

色谱柱：Waters AccQ.Tag氨基酸分析柱（3.9mm×150mm），颗粒度：4μm，流速：1ml/min，柱温：37℃，激发波长：250 nm；发射波长：395nm；进样量：10μl，流动相A： 醋酸盐- 磷酸盐缓冲溶液，按1：10用超纯水稀释，流动相B：乙腈，流动相C：超纯水，梯度洗脱程序省略。

3.2 样品处理

将酿造好的甜米酒ShanlB1酒、BT1#酒、Bitter酒、Wenc1#酒分别用注射器和0.22μm过滤膜进行过滤，滤液用2mL进样瓶收集待用。

氨基酸标样与待测样品的衍生：用移液枪取10μl的氨基酸标准溶液于干净的衍生管中，加入70μl硼酸盐缓冲液（buffer1）于其中，用WH-1型涡旋混合器涡旋混合。混匀后再用移液枪取20μl AQC衍生剂加入其中，涡旋混合15秒钟。在室温下放置1min，用石蜡膜封口，于55℃烘箱内加热10min，取出冷却至室温，供氨基酸分析用。对于进行过滤处理后的甜米酒样液，按氨基酸标准溶液进行衍生处理。

4 结果与分析

4.1 乳酸测定结果（图1）

由乳酸标准曲线得出酒样中的乳酸含量如表1、表2。

4.2 山兰酒中的氨基酸测定结果

在图2～图6的色谱图中，以保留时间定性，按面积归一化、外标法进行定量分析，得到各个酒样中的氨基酸含量如表3、表4。

由表4中数据作各酒样的呈味氨基酸含量分类图如图7-10。

5 讨论

从上面的数据可知，ShanlB1的氨基酸含量为136.8mg/L，其中人体必需氨基酸含量达84.5mg/L；Bitter的氨基酸含量为415.2mg/L，其中人体必需氨基酸含量达201.3mg/L，Wenc1#的氨基酸含量为234.6mg/L，必需氨基酸含量为72.9mg/L，BT 1#的氨基酸含量为194.9mg/L，必需氨基酸含量为95.4mg/L。其中，在所有酒样中的氨基酸含量中，酪氨酸的含量高达33.8～58.5mg/L。酪氨酸可作为一种抗抑郁药，有刺激和抗抑郁的作用，对抑郁治疗有较好的效果[1-3]。此外，白癜风患者吃含有酪氨酸的食物可以促进黑色素的形成，减轻白癜风症状[4]。因此，饮用山兰酒可补充人体新陈代谢和肌体生长发育需要的氨基酸，特别是必需氨基酸，能够平衡膳食中氨基酸的不足并具有增强肌体的免疫调节能力，利于人体健康。

此外，以上四个酒样中，苦味、甜味、酸味和鲜味氨基酸的比例比较接近，苦味和甜味氨基酸占了氨基酸总量的大部分，其余味道的氨基酸占比也相对均衡，表明这些米酒具有较高的营养价值。但四个酒样之间，各种味道的氨基酸的比例有各有不同。山兰B1中涩味氨基酸占比相对较高，味道比较涩；BT1#中涩味氨基酸占比稍高，味道略涩；Bitter中苦味氨基酸占比比较高，味道在四个酒样中最苦；Wenc1#苦味和甜味氨基酸的比例接近，味道也最甜。

在陈酿时间不超过3年时，米酒中游离氨基酸含量随时间延长而呈增加的趋势，其风味也越来越美；陈酿时间超过3年后，米酒中游离氨基酸含量和呈味氨基酸的量均呈下降趋势，其风味也会随之变差[8]。通过表4，我们发现ShanlB1、BT1#、Bitter的氨基酸总含量呈现递增趋势，他们的贮存时间在三年以内，且贮存时间递增；而Wenc1#的贮存时间为69个月，已超过三年，它的总氨基酸含量为234.625mg/L，Bitter的总氨基酸含量为415.187mg/L。显然，米酒中的氨基酸含量在一定时间内随着时间的延长而递增，超过该时间段，氨基酸的含量则会随着时间的延长而递减。①在海南糯米甜酒中，年份酒的乳酸含量（6.7～24.1mg/L）总体上比新酿酒的乳酸含量（4.6～5.9mg/L）要高，这是由于年份酒中的酵母发酵时间更长，更多糖类酵解生成乳酸所致。当乳酸含量较多时，乳酸会反应生成乳酸乙酯。乳酸乙酯是酒中一种重要的风味物质，当其浓度适当时往往呈现糟香气味，口味绵软柔和，并有浓甜感；如含量过多时，则酒带苦涩，有粗糙感，香气受抑而显闷甜感[5]。②研究表明：山兰酒中含有15～17种氨基酸，总量大于130mg/L。其中，人体所需的必需氨基酸有6～7种，必需氨基酸含量占总氨基酸含量达30.7～61.8%。因此，饮用山兰酒可补充人体新陈代谢和肌体生长发育需要的氨基酸，特别是必需氨基酸，能够平衡膳食中氨基酸的不足并具有增强肌体的免疫调节能力，利于人体健康[6-8]。

参考文献：

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