药食同源的美味

董彩虹

食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。不同种类的食用菌生长在不同地区的不同生态环境中，其中许多食用菌还兼具药用价值。这些食药用菌味道鲜美、营养丰富，是大自然赐予人类的美味佳肴，快来认识一下它们吧！

高原软黄金

——冬虫夏草

在青藏高原海拔3500～5000米高寒地带的草句和高山灌木丛草甸中，生长着一种叫作蝙蝠蛾的幼虫。每年夏秋季节，一些蝙蝠蛾幼虫会被一种叫作冬虫夏草菌的真菌感染。幼虫被感染后，变得行动迟缓，但不会立刻死亡。到了冬季，幼虫钻入土中过冬，不久便会死亡，形成人们所说的“冬虫”。到了第二年春夏时分，虫体内的真菌开始萌发，并从虫体的头部伸出地面，成为人们所说的“夏草”。冬虫夏草由此而得名。冬虫夏草不是动物也不是植物，其本质是真菌哟！

冬虫夏草仅分布在青藏高原及其周边的国家和地区，包括中国、不丹、缅甸、尼泊尔和印度。在中国，冬虫夏草主要分布在西藏、青海、甘肃、云南、四川五个省区，其他地理来源的虫草不是冬虫夏草。

冬虫夏草作为青藏高原特有的一种珍贵药材，与人参、鹿茸并称“中药三大宝”。中医入药的冬虫夏草包含了虫体残骸和子座，具有免疫调节、抗菌、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和血脂等广泛的药理作用，因此拥有“高原软黄金”的美誉。由于具有独特的药用价值，再加上分布地域局限以及过度采挖导致的野生冬虫夏草资源日益减少，冬虫夏草于2012年被推荐为中国的“国菌”。

如意仙草

——灵芝

灵芝，又称仙草、瑞草，自古以来就被认为是吉祥、富贵、长寿的象征。有许多工艺品雕刻成灵芝如意的形状，寓意富贵吉祥。灵芝子实体为一年生，干后木栓质，其特点是菌盖背面为孔状，而不是一般蘑菇背面的褶状，孔口表面呈白色至硫黄色。灵芝喜温，在自然界大都生长在热带、亚热带、温带的森林中，夏秋季见于多种阔叶树的垂死木、倒木和腐木上，造成木材白色腐朽。

灵芝是中医药宝库中的一颗璀璨明珠，作为中华传统珍贵中药材，其应用已有2000多年的历史。灵芝的药理成分非常丰富，包括灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、多种氨基酸及微量元素等。现代研究证实，灵芝有增强人体免疫力、调节血糖、控制血压、辅助肿瘤放化疗、保肝护肝、促进睡眠等多种疗效。目前，灵芝子实体人工栽培已经获得成功，灵芝子实体、孢子粉等保健品也被人们广泛接受。

厨房里的黑钻石

——块菌

块菌别名松露、猪拱菌，因其子实体呈球形、半球形或不规则块状而得名。块菌的子实体在土壤中生长和发育，除个别种类在成熟时半露出土表外，大部分种类自始至终埋生于地下。

块菌属的一些种类具有极高的经济价值，如黑孢块菌和白块菌，因口味奇特而成为西欧人特别喜爱的食物。黑孢块菌在西欧被誉为“上帝的食物”和“厨房里的黑钻石”，产于法国的黑孢块菌与鱼子酱、鹅肝酱并列为法国美食的

“三大天王”，其高端的定位和神秘的气味使其成为美食界一颗耀眼的明星。因生长在地下难以采集，加上产量少，因此黑孢块菌和白块菌在国际市场上供不应求，价格极其昂贵。在中国分布的具有重要经济价值的主要是印度块菌、假喜马拉雅块菌等。

研究表明，块菌中含有多种对人体健康有益的活性成分，如a-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖和挥发性成分等。成熟块菌的子实体常以特殊气味引诱动物取食借以传播，因此人们采挖块菌时，也常利用经过专门训练的猪和狗去搜寻。块菌还可与高等植物形成外生菌根，有助于苗木的定植和植树造林，因而具有重要的生态学作用。

林中珍品

——猴头菇

猴头菇子实体呈球形，上面长满刺，生长于栎树等阔叶树的立木、倒木上，因外形酷似猴子的脑袋而得名。

猴头菇是一种珍贵的药食兼用真菌。在中国，人们采食猴头菇已有3000多年的历史了。猴头菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、多糖、甾醇、萜类、酚类及维生素等活性成分。

现代医学表明，猴头菇多糖能够促进胃溃疡愈合，治疗胃炎、胃溃疡，同时具有降血壓、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗辐射的功效。猴头菇中一些低分子量的活性新物质，如猴头菌酮和猴头菌素，能够自由通过血脑屏障，促进大脑神经因子的合成，对预防和治疗老年痴呆症有一定的效果。另外，猴头菇中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），具有一定的抗衰老作用。目前，人们也已经实现对猴头菇的驯化栽培。

筵席芙味

——羊肚菌

羊肚菌因菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，在中国不同地区有不同的俗称，如包谷菌（四川）、麻子菌（陕西）、狼肚或天狼肚（甘肃、西藏）等。

在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌的美味食用菌；在北美，它也被认为是最佳食用菌。羊肚菌多次出现在中国国宴菜单上，也曾出现在荷兰皇室的国宴上。羊肚菌肉质脆嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸（其中7种为人体必需氨基酸）、多种维生素和铁、锌等矿质元素。

羊肚菌的人工栽培一直是全球菌菇爱好者不断探索的工作，前后有上百年的历史。近年来，中国已率先实现了对羊肚菌规模化的大田栽培。

素中之荤

——黑木耳

黑木耳简称木耳，又名黑菜、桑耳，是生长于朽木上的一种食用菌，因形似耳、色黑褐而得名。黑木耳于夏季单生或簇生于多种阔页树倒木和腐木上，新鲜时呈杯形、耳形、叶形或花瓣形，柔软半透明，胶质，有弹性；干后强烈收缩，变硬、质脆，浸水后迅速恢复或新鲜时的形态和质地。黑木耳是中国主栽的食用菌种类之一。

黑木耳以其鲜嫩的口感和食疗价值成为中国老百姓餐桌上的常见菜肴，它所含的营养完善而丰富，被誉为“素中之荤”。黑木耳富含胶原成分，具有较强的吸附作用，常吃能起到清理消化道、清胃涤肠的作用；黑木耳能促进胃肠蠕动，防止便秘；黑木耳含有抑制血小板聚集的成分，可降低血黏度，使血液流动畅通，有“食物中的阿司匹林”之美誉。血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳，可预防脑血栓和心肌梗死，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。endprint